A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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02 juillet 2007

La cuisson basse température appliquée au hachis parmentier.

Un peu affolé l'autre jour par le prix de la viande dite "noble", je m'étais rabattu sur du paleron, beaucoup moins cher. A charge pour moi de la rendre tendre, fondante, goûteuse. J'avais envisagé de la faire cuire un paquet d'heure à basse température, sauf que j'ai eu moins de temps que prévu pour la cuisiner. Aussi ai-je rusé en la découpant en petits morceaux afin que la viande atteigne plus rapidement les 60° à coeur. Puis je les ai mis dans une poêle et  recouverts d'un bouillon de légumes. J'ai d'abord fait... [Lire la suite]
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08 mai 2007

Burger maison (boeuf, jambon cru, emmental & courgette)

Voila une recette express délicieuse, pas cher et sans difficulté technique. Faire d'abord chauffer le four à 200°. Couper des ciabbatines précuites en deux. Tartiner chaque face de moutarde de dijon. Emincer une courgette en fines rondelles et les répartir sur les faces moutardées. Saler poivrer. Puis mettre une 1/2 tranche de jambon cru sur les faces moutardées et courgetées. Puis des fines tranches d'emmental. Puis un peu de confit d'oignon sur les tranches d'emmental. Mettre enfin un steack haché encore surgelé sur l'une... [Lire la suite]
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14 mars 2007

Roulés de boeuf farcis à la purée "ail & truffe", cole slaw maison

J'avais trouvé l'autre jour des tranches très fines de boeuf destinées aux pierrades. J'en ai pris me disant que j'en ferais bien quelque chose. Eh bien voilà, c'est chose faite! J'ai fait une purée composée de 3 pommes de terre, d'un panais et de 3 gousses d'ail cuits ensemble à la vapeur. J'ai rajouté une belle cuillère d'huile à la truffe noire, du sel et du poivre. J'ai modelé des cylindres avec cette purée épaisse, et j'en ai farci mes rondelles fines de viande. J'ai ciselé ensuite un quart de chou et 1 carotte. Et j'ai... [Lire la suite]
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01 décembre 2006

Boeuf rôti à très haute température (H. This)

Hervé This serait-il le roi du contre-pied? Après avoir longtemps vanté la cuisson basse-température, le voilà qu'il nous conseille le rôti à 250°... Etonnant, non? Ne reculant devant rien,  nous avons testé cette recette. On fait d'abord du beurre clarifié. C'est presque le plus long... Pendant ce temps, le four monte tranquillement à 250°. On badigeonne le rôti avec le beurre, et au four! Toutes les 3 minutes, je l'arrose avec le beurre. Au bout de 20mn, je stoppe le four en laissant le boeuf dedans que je recouvre d'alu,... [Lire la suite]
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29 octobre 2006

Daube de boeuf aux framboises, cassis & groseilles

Cette recette est née d'une circonstance: je devais viser le congélateur avant le déménagement. Il restait dans celui-ci des fruits des bois de Picard et du bourguignon. Va pour le mélange ;o) J'ai donc fait revenir mon bourguignon dans une cocotte. Puis un oignon. Puis j'ai rajouté de l'anjou rouge au bon goût de framboise, un p'tit peu d'eau. Et c'est parti pour 2-3 heures de cuisson lente!... Trente minutes avant de servir, j'ai lancé la cuisson des pommes de terre Bintje pour faire de la purée. Je l'ai finalisée avec de la... [Lire la suite]
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21 octobre 2006

Rosace de côte de boeuf en carpaccio,

C'est un plat de restes. La côte de boeuf de la veille n'était pas énorme, mais pour trois, y avait un poil trop... Et v'là mézigue chargé de recycler la bête. J'avais consigne de faire léger. Mission remplie. Du boeuf, quelques cornichons, des piquillos en bocal et une sauce. Recyclage de la veille, elle aussi. Elle arrosait la salade accompagnant le magret de canard confit au foie gras: huile d'olive, balsamique concentré, terriyaki, échalote. J'y ai adjoint la gelée du plat qui a fondu. Delichieusse! Après avoir émincé la viande... [Lire la suite]
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20 octobre 2006

Soirée "vin & mets" entre bloggeurs

Depuis quelques mois, il est difficile de ne pas savoir que je quitte la verte Normandie pour rejoindre l'ensoleillée Dordogne. Les repas d'adieux se multiplient depuis près de deux mois. Mardi dernier, c'était celui avec Laurent Baraou, notre caviste itinérant. Une soirée très sympa qui nous a permis de parler de notre sujet favori: le VIN! Pour se mettre les papilles en éveil, un premier vin: la robe est d'un doré légèrement évolué. Le nez est sur le miel, le raisin sec, la fleur de tilleul séchée, la pomme tapée et la... [Lire la suite]
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15 octobre 2006

steack haché maison aromatisés au poivron et à l'oignon

Pour 2 steaks hachés 300g de bourguignon 1 oignon 1/4 de poivron rouge sel & poivre 1/2 gousse d'ail Il est vraiment appréciable d'avoir un hacheur à viande. Cela permet de faire ses steack hachés, meilleurs que ceux du boucher. Je suis donc parti d'un bourguignon que j'ai sorti du congélateur le matin pour le soir. Je l'ai passé au hachoir ainsi que l'oignon, le poivron et l'ail. J'ai bien mélangé. J'ai rajouté le sel et le poivre. Et j'ai moulé mes deux steacks dans deux petits plats à crème brûlée. Je les ai... [Lire la suite]
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18 septembre 2006

Dos de cabillaud en croûte d'amande & pistache, risotto croquant de soja à la pistache, réduction de jus de boeuf

L'idée du risotto de soja est empruntée à Thierry Marx, chef du Cordeillan-Bages. Pour 2 personnes 300g de dos de cabillaud (en faire deux pavés) 4 cuillère à soupe de poudre d'amandes environ 40 pistaches (ici non salées, mais pas indispensable) 1 chouïa de farine 1 oeuf 70g de germes de soja frais huile de pistache et/ou de noisette reste d'un jus de viande réduit, ou équivalent reconstitué (ici un reste de ma recette de boeuf au foie gras) Couper les germes de soja en petits morceaux en éliminant les extrémités (peu... [Lire la suite]
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15 septembre 2006

Rôti de boeuf au cèpes et foie gras à la façon de Pierre gagnaire (basse température)

Voici donc le dernier opus de mon repas accompagnant une dégustation mémorable (compte rendu à venir). Avant ce plat, nous avions donc une mosaïque de saumon et des crevettes croustillantes. Après, du fromage et une tarte aux pommes très automnale. Cette recette est donc inspirée d'une recette trouvée sur le site de Pierre Gagnaire. Le principe est de cuire un rôti dans un "bouillon" à 70°, puis de terminer sa "cuisson" enveloppé de beurre et de foie gras. Tout un programme. J'ai donc d'abord fait un... [Lire la suite]
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