A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 octobre 2010

BRUT !!!

J'aime tout dans cette photo culinaire prise hier midi. La "réaction de Maillard" de la viande à l'état brut, la couleur et les courbes des pommes de terre, le beurre 1/2 sel qui s'alanguit sur la chair violacée... J'aime l'apparence quasi paléolithique de la préparation alors qu'il a fallu plusieurs millénaires de civilisation pour y aboutir, vu que  les pommes de terres ont cuit 4mn 30  au micro-ondes ;o) La viande a été cuite à la poêle, je vous rassure...
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21 août 2010

Belle rencontre à Mont de Marsan autour d'un menu "Carpaccio"

  Mont de Marsan est situé sur le chemin du retour de Pau vers Bergerac. L'occasion de s'arrêter pour rencontrer EN VRAI une personne que je ne connaissais que virtuellement sur un forum d'amateur de vins (je ne donnerai pas ici son pseudo). Il travaille dans cet hotel-restaurant comme sommelier. Autant dire que nous avons beaucoup causé vin ;o) J'avais prévu large en timing en arrivant à 10h15. Du coup, nous avons eu le temps de déguster quelques bouteilles tout en regardant mon livre fraîchement imprimé.  Nous avons... [Lire la suite]
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12 août 2010

Millefeuille de boeuf aux cèpes et foie gras

Je pourrais vous coller une tartine aussi longue qu'hier sur le chemin laborieux qui a conduit à ce plat. Mais bon, votre temps est précieux, le mien aussi. Allons à l'essentiel (car la recette est loooongue). L'avant veille  Faire le mélange suivant 1 cuill à soupe de sel 1 cuill à soupe de sucre 1 cuill à café de poivre moulu 1 cuill à soupe de cèpes séchés réduits en poudre 2 cuill à soupe d'huile aromatisé à la truffe 1 cuill à soupe de vinaigre balsamique Et en enduire une pièce de boeuf de 700g (genre tende de... [Lire la suite]
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01 août 2010

Boeuf aux cèpes sous vide à basse-température, trompettes des Maures et pommes de terre croustillantes

Non, je n'ai pas oublié que je possédais une machine à faire le sous-vide, même si ça faisait un bout de temps que je ne m'en étais pas servi... Je l'avais ressorti à l'occasion d'un récent repas où je voulais servir du boeuf tendrissime sans acheter du filet (hors budget pour moi...). C'est donc un beau morceau de tende de tranche (pièce à fondue) qui y est passé. J'ai juste un peu poivré et mis quelques morceaux de cèpes séchés pour le parfumer. Le sel risque de lui faire rendre de l'eau. Ni graisse, ni liquide : ma machine ne le... [Lire la suite]
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12 juin 2010

Découverte du taco : sentiment mitigé...

Bon, je débarque total. Jusqu'à hier, je n'avais jamais mangé un taco de ma vie. Fô dire que je n'ai toujours pas mis le pied dans un restaurant Tex-Mex, et que mes amis, ils font pas de tacos (en tout cas, lorsque je mange chez eux). Et bien maintenant, c'est fait ... et ça me fait une belle jambe ;o) Je ne savais pas trop à quoi m'attendre lorsque j'ai acheté une boîte de "taco-shell", par curiosité. Je pensais que c'était souple. Du tout. C'est rigide comme les tortilla-chips, mais en plus immangeable avant les passer au... [Lire la suite]
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10 juin 2010

Le rôti de bœuf du dimanche destructuré (ou l'une des recettes les plus chtarbées de mon existence)

Comme je l'expliquais hier, tout a démarré après avoir vu un morceau de tende de tranche d'une régularité absolue. Epais, large, 100% rouge. Je pouvais enfin faire une recette dont je rêvais depuis plusieurs années... Je ne sais pas pourquoi, mais l'idée d'obtenir des parallélépipèdes de boeuf m'obsédait depuis longtemps. J'avais trouvé le morceau idéal pour les tailler à ma guise.  Il me fallait ensuite trouver des pommes de terre qui me permettent d'avoir des parallélépipèdes de taille identique. Et là, il y avait un... [Lire la suite]
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09 juin 2010

Tartare de bœuf, truffe blanche, roquette et lard de colonnata, tuile de parmesan & noisettes

A chaque fois que je reçois quelqu'un, je me prends la tête plusieurs jours à l'avance sur ce que je vais préparer. Ce tartare ne faisait pas vraiment partie des projet. Tout est venu à la vision d'une superbe tranche de boeuf limousin, une pièce à fondue épaisse de 2-3cm, sans une trace de graisse, de nerf ou de tendon, avec laquelle je me voyais bien faire le plat principal.  Vu la taille de la bête (environ 600 g), je me suis dit qu'il y avait largement de quoi faire l'entrée et le plat principal, et même un peu plus. ... [Lire la suite]
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10 mai 2010

Rouleaux de boeuf cru à la roquette, noisette & parmesan

J'étais invité chez des amis, et je voulais apporter un p'tit quelque chose, en plus d'une bouteille de vin, bien sûr (on ne se refait pas). Je suis tombé la veille sur des tranchettes de boeuf en carpaccio, et je me suis dit qu'il y avait de quoi en faire quelque chose d'intéressant. Le plus long dans l'histoire a été de faire griller les noisettes afin de les griller et de les émonder. Il faut compter environ 10-12 mn à 200°. Et ensuite les frotter entre les doigts : la peau s'en va toute seule (celle des noisettes, pas des... [Lire la suite]
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06 mars 2010

Boeuf mariné au gingembre & kumbawa (en deux propositions)

Bon je sais, il est temps que j'arrête avec mon gingembre, mon combava et ma coriandre. Mais que voulez-vous ? Il en faut tellement peu à chaque fois qu'il m'en reste toujours. La coriandre, j'en vois le bout. Par contre combava, vous n'avez pas fini d'en attendre parler car je l'ai figé non pas pour l'éternité, mais pour un temps certain.  Alors que j'avais utilisé une bonne moitié du zeste dans quatre ou cinq plats (dont une glace dont vous n'avez pas encore entendu parler), j'ai rapé ce qui me restait dans de l'huile... [Lire la suite]
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30 octobre 2009

Mijotée de queue de boeuf & purée de céleri rave

Lorsque je débarque samedi dernier chez mon boucher, je ne suis pas vraiment fixé sur ce que j'allais lui acheter. Et puis voilà que je vois des tronçons de queue de boeuf joliment ficelés en rosace. C'est cela qu'il me faut ! Ni une ni deux, je lui ordonne de décrocher le précieux colis, le paie et l'embarque chez moi pour l'accommoder. Simple is beautiful. Tel est le mot d'ordre du jour. La queue du boeuf, ça se suffit à elle-même. Pas besoin de tralala. Dans une grande cocotte, je fais revenir avec un peu de graisse de canard... [Lire la suite]
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