A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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11 avril 2015

Fenouil et mandarine, sorbet au fenouil et à la badiane, crumble à la polenta, mini-gâteaux à l'huile d'olive et aux agrumes

J'avais déjà préparé des desserts à base de fenouil : le premier qui fut une véritable illumination lui faisait rencontrer la fraise et le Pandoro (à lire rien que pour le texte, car j'étais drôle, à l'époque) : le second était une tarte tatin au fenouil accompagnée d'une glace aux graines de fenouil torréfiées, et c'était franchement délicieux et ne ressemblant à rien de connu. Je voulais trouver une nouvelle alliance, et je me suis dit que le fenouil s'entendrait probablement fort bien avec la mandarine.  Cette... [Lire la suite]
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02 octobre 2011

Potée de châtaignes, fenouil, badiane & un peu d'impertinence !

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais marier le fenouil à la châtaigne. Le retour de l'automne – quand bien même il est très estival – est l'occasion de célébrer leur noce. Afin d'accentuer le parfum anisé du fenouil, j'ai pris l'initiative de faire appel à mon amie la badiane. J'ai donc fait une brunoise avec un bulbe de fenouil (en compter un petit par convive). Et je l'ai faite cuire environ 1/4 d'heure dans 30 cl de bouillon de volaille. Puis j'ai filtré le tout, réservé le fenouil, reporté à ébullition le... [Lire la suite]
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19 juillet 2010

Hymne au fenouil : en faux risotto, en écume et cheveux d'anges

Cette recette est inspirée d'une recette fort complexe de Martin Berasetegui que j'ai simplifiée, tout en gardant les principes. Le faux risotto La première idée est de remplacer les grains de riz par des "grains de fenouil" cuits al dente. Le fenouil n'étant guère riche en amidon, le coup de génie de Berasategui est de faire un bouillon de riz (au feouil) et de l'enrichir ensuite avec une purée de fenouil. Bien sûr comme un risotto classique, le mascarpone et le parmesan sont de rigueur. 1. le bouillon de riz 70 g de riz à... [Lire la suite]
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21 octobre 2009

Tartelettes aux poires, badiane et pignons

Toujours ces histoires de fond de placard... J'avais des poires à utiliser d'urgence. Quelques dizaine de grammes de pignon. Des oeufs. Et comme j'adore les desserts avec des pignons, je me suis lancé dans la préparation de tartelettes (pour être précis, deux tartelettes comme ci-dessus et deux petites que vous verrez ci-dessous).Comme d'hab, je n'ai rien pesé. Donc les mesures sont relativement imprécises.La pâteJ'ai mis environ 150g de farine. J'ai ajouté 3cl d'huile de pistache (peut-être remplacé par du beurre), 20g de sucre,... [Lire la suite]
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17 mars 2009

Foie gras à la badiane & cardamome verte, pistaches, poires & gastrique au café (cuisson sous-vide)

Voici la première recette "sous-vide" que j'avais préparée pour 100% Mag. Elle peut évidemment être faite sans cette méthode. C'était juste histoire de faire un menu 100% sous-vide. Le foie gras Je me suis servi d'un foie gras frais de canard. Je l'ai préparé au départ très simplement. J'ai enlevé les grosses veines sans chercher à enlever les petites. Puis je l'ai saupoudré sur toutes ses faces d'un mélange composé de : 4 étoiles de badiane 1 cuil à café de cardamome verte moulue 1 cuil à café de sel 1 cuil à café... [Lire la suite]
10 décembre 2008

Risotto au homard & badiane, gambas juste snackées

I'm baaaack!!! Avec pour redémarrer une recette qui tient la route pour un coup plus que raisonnable. En effet, pas besoin de homard breton pour ce plat, mais de la simple bisque. Ouf, doivent se dirent certain(e)s, cette assiette bien tentante est à ma portée! Le mode opératoire est assez simple. Vous videz votre boîte de bisque dans une casserole. Vous rajoutez le même volume d'eau. Et mettez 3 étoiles de badiane. Vous portez à ébullition et laissez mijoter ainsi un bon quart d'heure, histoire que notre bouillon s'imprègne des... [Lire la suite]
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17 juin 2007

Tournedos de dinde à la badiane & riz thaï au jasmin

J'ai mangé il y a quelques jours au Bonheur du Palais à Bordeaux un magnifique veau à la badiane. Voulant donner une idée du mariage remarquable entre la viande et l'anis étoilé à Olivier, j'ai créé cette recette qui l'a tout à fait convaincu. La sauce à la badiane J'ai préparé 20cl de fonds de volaille dans lequel j'ai rajouté 4 étoiles de badiane et une échalotte hachée. Et j'ai fait réduire doucement pendant une heure. Au moment de servir, j'ai rajouté une cuillère de maïzena délayée à l'eau froide et une petite noisette de... [Lire la suite]
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