A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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03 janvier 2018

Saumon mariné/fumé cuit à 47 °C, crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit

J'étais tellement content de mon saumon mariné/fumé cuit à basse-température préparé en novembre (lire ICI) que j'ai récidivé. Mais comme je ne suis pas du genre à répéter deux fois la même recette, il me fallait changer d'accompagnement. L'idée est venu en voyant des petits pois croustillants au wasabi dans le rayon "oriental" de ma supérette locale. Cela pouvait faire un contraste de goût et de texture intéressant avec le saumon tendrissime. Et quitte à augmenter encore plus le contraste, pourquoi ne pas le servir avec une crème... [Lire la suite]
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02 janvier 2018

Transition vers 2018 aux fourneaux

Comme chaque année depuis mon arrivée dans le Limousin, j'ai passé le réveillon à Saint-Yrieix la Perche chez mon amie Claudine, à la fois comme cuisinier et convive. Difficile de ne pas penser à Christian qui nous a quitté en octobre dernier. Sa joie de vivre nous manquera longtemps. Mais bon, la vie continue : on ne pouvait lui rendre meilleur hommage qu'en faisant ripaille. Et puis, ça m'a permis de rencontrer un "psychiatre à la retraite" et son épouse.   Pour la quatrième fois de l'année,... [Lire la suite]
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02 juillet 2017

Dernier repas de la saison... ou presque

Dimanche dernier, c'était le repas annuel de Patrick qui fête à la fois les deux ans d'Anna, notre dernière rencontre de l'année scolaire... avant la semaine prochaine, et l'annonce d'une petite soeur qui arrive :-) Bref plein de raisons pour faire un bon repas, forcément démarré avec une bonne bulle ... et des gougères dont Pat' est le maître incontesté.  Le vin allie maturité et finesse, du nez jusqu'en finale, montrant une belle maîtrise du producteur. C'est très élégant à défaut d'une grande complexité (attendre ?). On... [Lire la suite]
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22 août 2015

Ma mission du jour : accompagner des grands vins

Cela faisait  des années  que j'étais en contact avec Olivier grâce au forum LPV. La vie faisant bien les choses, il habite lui aussi près de Liège. Lorsque nous discutons de la forme que peut prendre notre rencontre, je lui propose de venir faire le chef à domicile. Une offre que son épouse et lui ont vite accepté. Et me voilà donc enrôlé une journée entière pour une mission périlleuse : accompagner une dizaine de pépites dénichées dans la très belle cave d'Olivier. Au départ, Olivier voulait partir juste sur une... [Lire la suite]
06 avril 2015

Truite à 44 °C, choux variés, bouillon fumé au Lapsang Souchong

Je voulais faire découvrir à mes invités à quoi ressemblait une cuisson de saumon à basse-température (encore plus basse que celle des viandes). Sauf que trouver du saumon aujourd'hui qui ne provienne pas d'un élevage norvégien relève de l'exploit. En tout cas en Province. Je me suis donc rabattu sur de la truite provenant d'un petit élevage de la Dordogne. Mais l'impact de la basse température est moins impressionnant, car la chair est moins grasse. C'est donc moins fondant. Mais néanmoins très bon, hein.   Comme j'avais... [Lire la suite]
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02 avril 2015

Beaux plats et bons vins

Au quotidien, j'ai du mal à me mettre en cuisine, mais dès que des amis viennent  à la maison, je suis prêt à passer deux jours aux fourneaux pour procurer quelques heures de bonheur. Ce fut encore le cas ici, où j'ai repris quelques classiques de la "maison" (foie de chevreau, parmesan & coing) tout en innovant sur d'autres plats (le dessert et le chou). Gougères aux noisettes et parmesan, endives confites et crémant de Bourgogne "Prestige" de Tripoz Très grillé il y a quelques mois, il était aujourd'hui très fruité... [Lire la suite]

29 septembre 2011

Un beau repas autour des Sancerre Fouassier

Après ma grande dégustation des Sancerre Fouassier, il me restait encore une demi-douzaine de bouteilles que nous avons dégusté autour d'un joli repas dimanche dernier. Mis à part le décorticage des gambas, je n'ai pas participé à la préparation du repas, même si j'avais donné des pistes à mes hôtes. Ainsi, avec la cuvée les Romains 2010, tendue et minérale, nous avons mangé des huitres de Veules les Roses. La moitié crue (et elles étaient délicieusement iodées. La moitié tiède, surmontée d'un sabayon aux agrumes. C'est avec... [Lire la suite]
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03 septembre 2011

Chaud froid de patate douce & queues d'écrevisses (et un Sancerre ?)

Les queues d'écrevisses sont un vestige des agapes autour des Sancerre Fouassier. Et jouent ici les faire-valoir de la majestueuse (et pas assez aimée) patate douce... La moitié du tubercule est servie crue et froide (et croquante), l'autre cuite et chaude (et moelleuse), les saveurs et les textures se mariant parfaitement. La première a été épluchée et cuite environ 1/4 d'heure à la vapeur puis mixée avec un peu de beurre salé et d'eau chaude (du cuit-vapeur). Nothing else. La deuxième a été coupée en julienne assez costaude... [Lire la suite]
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31 août 2011

Fouassier : on s'en sert plutôt 12 fouas qu'une ;o)

Paul Fouassier m'a proposé de m'envoyer un "échantillon" de sa production afin que je puisse la déguster, la commenter et lui proposer des accords mets et vins pertinents. Curieux de nature (surtout lorsqu'il s'agit de vin), j'ai accepté son offre.  Grande fut ma surprise lorsque je reçus les colis. Il y avait deux exemplaires de chaque cuvée. Autant dire que j'avais de quoi les étudier avec attention. J'ai décidé de procéder deux deux façons différentes. Une bouteille sera bue individuellement afin de l'examiner sur toutes... [Lire la suite]
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19 juin 2011

Pétales de cabillaud mi-cuit au citron vert & thym citron

Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir ces pétales puis de les refroidir et de les travailler en "carpaccio". J'ai donc fait "cuire" mon cabillaud environ 12 minutes dans de l'eau salée à 45°. Puis je l'ai posé sur du papier essuie-tout pour absorber l'eau. Les pétales se détachaient parfaitement. Il n'y a alors... [Lire la suite]
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