A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

13 janvier 2009

Selle d'agneau farcie au pesto & pignons, rubans de courgettes

Ceci est ma première tentative de cuisson sous-vide. Un peu avortée, pour tout dire. Stéphane n'avait pas tort : la soudure n'a pas résisté, même à 60°. Il est donc passé un peu d'air dans le sac. On est donc revenu à la cuisson "basse-température" ordinaire...Comme je tentais en même temps une cuisson super-longue de paleron dans un autre sac (avec un problème identique), j'ai fait cuire l'agneau à peu près le même temps, à savoir 20 heures (si, si!).Avant de la mettre dans le sachet, j'ai ouvert complètement la selle,... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

04 janvier 2009

Agneau, Maghani & David Bowie : un trio gagnant!

L'agneau, c'est lui. Une épaule désossée, puis ficelée de main de maître par le boucherLà, c'est Maghani,Une des Stars du Languedoc.Alliance de la puissance et de la sensualité.Et puis bien sûr Bowie, qu'il n'y a pas besoin de présenter.Je ne l'avais pas invité. Je n'aurais point osé.Non, non, c'est lui qui s'est invité à notre table,alors que nous finissions de manger,Mais nous en causerons plus tard...Revenons à l'agneau.Il a d'abord été doré dans une cocotte,Puis j'ai versé dessus un bon litre de bouillon,Et de l'ail, de l'oignon,... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
30 décembre 2008

Rôti de veau "basse température, "risotto" aux morilles

Voici donc la recette préparée le 25 décembre chez mon ami Pierre. J'ai galéré un peu plus que d'habitude parce que son four a un "thermostat" à l'ancienne (avec 1, 2, 3  etc ) sans précision de température. Il a donc fallu que je mette d'abord ma sonde au four pour voir à quoi correspondait ces niveaux. Finalement, la température souhaitée (65°) se situait entre 1 et 2, mais attention,  ce n'est valable que pour ce four. Quoiqu'il en soit, pour faire de la basse-température, une sonde est indispensable. Je... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:12 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
30 novembre 2008

Boeuf mariné aux herbes

Il est difficile de trouver l'appellation exacte de cette préparation. J'ai utilisé auparavant celle de boeuf séché, mais elle ne me satisfait pas plus que ça, puisque je ne laisse pas le temps à la viande pour se déshydrater. La texture devient moins intéressante, et le sel commence à trop se faire sentir. M'enfin donc, voici le boeuf mariné, puisqu'il repose finalement sur le même principe que celui du saumon mariné. Vous allez voir, c'est très simple.Il suffit de laisser "mariner" un morceau de boeuf (la pièce à... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 09:57 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , ,
12 novembre 2008

Filet mignon fourré aux morilles ... livré à domicile!

J'avais fait une recette il y a environ deux ans  : le filet mignon croustillant aux morilles. J'ai plus ou moins refait la même chose, le croustillant en moins. Pas vraiment une avancée, vous me direz. J'ai fait tout de même deux modifs. Premièrement, j'ai inversé le processus de cuisson. Au lieu de poêler puis de mettre au four, j'ai fait l'inverse. D'abord une cuisson de 3 heures à 60°. Puis poêlage de 5 mn pour monter un peu plus en température et dorer la viande. Deuxièmement, j'ai supprimé la crème et la... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
07 novembre 2008

Tartare de boeuf à la roquette

Oubliez tous les assaisonnements habituels du tartare : capres, cornichons, échalottes, jaune d'oeuf, sauce worcestershire... Ils tirent trop le drap à eux avec leurs petits bras musclés, et nuisent à la bonne perception de la viande.Oubliez aussi le hachoir. Il est parfait si vous voulez faire de la chair à saucisse. Mais le bon tartare se fait au couteau.Maintenant que vous avez fait le vide, on peut commencer ;o)Coupez la viande en menus morceaux avec un couteau bien aiguisé (ici un bout de faux-filet. L'autre partie a été... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 07:36 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
Tags : , ,

29 octobre 2008

Le cheval, hybride du boeuf et du canard...

Depuis deux ans que je fais le marché de Sainte-Foy, je passe à côté d'un stand de boucherie chevaline. Je me serai bien laissé tenter, mais mon ex ne voulait pas en entendre parler, et encore moins en manger (peut-être parce que pratiquant l'équitation...). Maintenant que je vis seul, je peux afin m'adonner à cette envie qui me turlupine (de cheval).Bon, je le sais bien :  je prends un risque en parlant de ça. Il y a beaucoup de gens qui font un blocage sur le fait de manger du cheval. Ce qui me dépasse, c'est que ces mêmes... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [13] - Permalien [#]
24 août 2008

Epaule d'agneau à la cuillère "côté sud"

Certains habitués du blog risquent de se dire à la lecture de cette recette : encore de l'agneau! Ben oui, je n'ai pas su résister à une belle épaule lovée dans un rayonnage, alors que toutes les autres viandes me rebutaient. Poursuivant mon travail d'explorateur, j'abandonne ma cuisson de 14 heures pour une version beaucoup plus courte : 6 heures seulement!  En gros, il faut la préparer le midi pour le soir. Ce que j'ai fait. Ou alors se lever tôt le matin, tout en acceptant que les effluves de l'agneau se mêlent à celle de... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 09:14 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
15 août 2008

"Millefeuille" d'agneau aux tomates confites

Quasiment dès mon retour du marché, je lance une série de tomates confites (voir ICI la méthode) car je prends des tomates bien mûres et elles s'abiment rapidement. Je m'en sers ensuite dans les jours qui suivent au gré de mon inspiration. En l'occurence, j'avais fait la veille du gigot au Monbazillac. Il n'est évidemment pas nécessaire de faire cette recette pour réaliser ce millefeuille. Le tout est d'avoir de l'agneau cuit (et tendre). Une fois que l'on a l'agneau et les tomates, il n'y a plus grand chose à faire. Dans un... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,
10 août 2008

Gigot de 14 heures laqué au Monbazillac

Cette recette est vraiment ultra-simple. Elle demande seulement d'y penser la veille au soir. Après, le four se débrouille ;o) Il faut d'abord faire la "laque". Elle est juste composée de 40cl de Monbazillac (mais n'importe quel autre vin liquoreux peut faire l'affaire) qui est réduit au 3/4 avec une échalote ciselée. Il faut compter entre 30 et 45mn pour arriver à ce résultat. Ensuite vous arrosez généreusement le gigot de cette laque et vous mettez au four pour environ 13 heures à 80° (en gros, vous le mettez au four... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [12] - Permalien [#]
Tags : , , , ,