A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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07 septembre 2009

Filet mignon "basse température" et chutney au coing

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de filet mignon. Mais que voulez-vous, celui-ci m'a fait de l'oeil samedi dernier, et je n'ai pu me retenir de l'acheter. Autant je ne suis pas convaincu de la nécessité de la basse-température pour la viande de boeuf (et rouge en général), autant c'est incontestablement la meilleure façon de cuire du filet mignon (ou du veau). La viande reste d'une tendreté incroyable. J'ai également craqué hier pour deux coings, qui me font irrémédiablement penser à l'automne qui arrive.Pour cette... [Lire la suite]
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24 août 2009

Boeuf cuit au foin & pois gourmand à l'estragon

EditerJ'étais intrigué par cette recette aperçue sur Assiettes gourmandes. N'ayant pas de foin sous la main, je suis allé en animalerie en acheter. Ca m'a rappelé l'époque où j'avais des chinchillas ;o)Sinon pour le process, je vous invite à suivre les conseils de Chantal. Rien à ajouter en plus (je sais, ça fait fainéant, mais je ne vois pas l'intérêt de réécrire approximativement ce qu'elle a écrit). Si ce n'est que l'indispensable sonde est plus qu'utile pour connaître la température à l'intérieur de vôtre rôti. Pour avoir du rosé... [Lire la suite]
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15 août 2009

Agneau confit à l'aubergine

Comme expliqué hier, j'ai utilisé une partie d'un gigot pour faire de la "basse-température", et une autre pour faire cuire à température plus élevée. Pour cela, il me fallait un liquide dans lequel la cuire. J'ai en fait utilisé tous les déchets de ma découpe (graisse, peau, petits morceaux de viande) et un oignon. Je les ai fait d'abord revenir dans un peu d'huile d'olive, puis j'ai couvert le tout d'eau chaude et laissé cuire une bonne heure à couvert. Puis j'ai mis tous mes morceaux de gigot, et enfourné 4 heures à... [Lire la suite]
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14 août 2009

Gigot d'agneau basse temp' et sauce au cassis

L'idée de servir deux fois de l'agneau dans le même repas m'est venu d'un débat sur le forum La Passion du Vin. La question était de savoir quel vin on servait avec telle viande. J'ai répondu qu'en fonction de la cuisson de la viande, de son accompagnement, les choix pouvaient être assez différents. Et en voici un cas pratique.Au départ, je me suis servi du même gigot que j'ai entièrement désossé. Je n'ai fait que suivre que la configuration des différents muscles, en général séparés les uns des autres par une couche de graisse. Les... [Lire la suite]
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13 août 2009

Fond d'artichaut et ris de veau au zeste d'orange

Honnêtement, je ne sais si j'aurais pensé à marier l'artichaut au ris de veau si je n'avais lu cette recette d'Eric Sapet transmis par Patrick Chazallet. Je n'ai pas adopté l'ensemble de celle-ci, car autant le vin que je voulais marier avec ce plat adore l'orange, je ne pense pas que le citron ou la coriandre lui aurait bien plu... Même pour le reste, j'ai procédé assez différemment. Voici donc ma version.Pour 6 personnes300g de ris de veau6 fonds d'artichaut, soit prélevés frais sur la bête, soit surgelés2 oranges bio10g de... [Lire la suite]
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03 août 2009

Souris d'agneau laquées à l'orange et massalé

On a tendance à voir souvent l'agneau de façon "provençale" avec l'ail, le thym et le romarin... Cette viande peut en fait jouer sur pas mal de registres, y compris exotiques. On pense bien sûr au couscous, mais avec le massalé, c'est très bien aussi !Il suffit de faire revenir les souris avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Rajouter quelques oignons émincés. Laisser dorer. Rajouter 20 cl de jus d'orange et le zeste d'une orange, autant de bouillon,  une grosse cuiller de Massalé,  couvrir et laisser... [Lire la suite]
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27 juillet 2009

Porc grillé au curry vert, mangue à la coriandre

J'ai trouvé l'autre jour des côtes de porc désossées. C'est beaucoup plus pratique pour cuire ... et pour manger. Peut-être perd-t-on un peu en goût, mais vu qu'il était bien parfumé avec la marinade, ça n'était pas trop grave.La marinadeune petite cuiller de curry vertune belle poignée de coriandre fraîche hachéeune cuillère à soupe d'huile d'oliveune cuillère à soupe d'huile de sésameune cuillère à café de sauce sojaEnduire les morceaux de viande de la marinade et les laisser ainsi une petite heure.Faire chauffer le... [Lire la suite]
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14 mai 2009

Ris de veau aux mousserons

J'avais le sentiment que mes deux invités n'avaient pas eu souvent l'occasion de manger des ris de veau. Aussi en avais-je commandé chez mon boucher. Je lui avais dit pour 3 personnes. Il en avait bien mis pour 4, voire 5 : il y avait trois grosses noix d'environ 150g pièce. Ca fait un beau pavé dans l'assiette. Du coup, j'ai mis une noix sous-vide puis placée au congélateur.Ma méthode de cuisson ayant donné auparavant de bons résultats, j'ai poursuivi dans cette voie.La veille, je mets les ris de veau dans de l'eau froide... [Lire la suite]
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10 mai 2009

Selle d'agneau basse-température & piquillo farci

Ce plat suivait le millefeuille de courgettes. Là aussi, présentation des plus épurées. Afin de ne pas "salir" l'assiette, j'avais servi le jus de cuisson à part.La selle a été désossée, aplatie, aromatisée (herbes, sel, poivre, olives séchées), puis roulée, ficelée et dorée à la cocotte sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive. Mise de côté et remplacée par des oignons émincés qui n'arriveraient pas à cuire en basse température. Une fois cuits, je les ai mis avec la selle dans un sac à surgelé, et j'ai rajouté un... [Lire la suite]
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18 avril 2009

Rillettes maison (relativement) light

Le week-end dernier, j'ai fait le tour du congélateur afin de le vider un peu, car je m'aperçois que je ne me sers quasiment jamais de ce qu'il y a dedans, et ça va finir par ne plus être bon. J'y ai retrouvé un sac de morceaux de porcs issus du jambon pouvant servir à des fricassées. Il y en avait environ 300g. Je me suis dit que ça pourrait être sympa d'en faire des rillettes maison.J'ai d'abord laissé décongeler tranquillement, puis j'ai mis mes morceaux dans une casserole. J'ai ajouté 15cl d'eau, 60 g de graisse de canard, une... [Lire la suite]
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