A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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16 avril 2010

Epaule d'agneau confite & purée de pommes de terre aux olives

Il n'y aurait pas de quoi faire un post sur cette recette assez classique, si ce n'est qu'elle a une originalité qui pourra intéresser nombre de cuisiniers, car elle facilite grandement la gestion de la température du four, et c'est toujours un problème lorsque vous avez plusieurs plats en route. Au départ, j'étais parti pour réaliser cette recette d'un des meilleurs chefs installés en Suisse (et qui prend sa retraite à la fin de l'année). Dans un premier temps, il faut faire mariner celle-ci une douzaine d'heure dans un... [Lire la suite]
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03 avril 2010

Hymne à l'agneau

Bon allez, je me dis que ce n'est pas trop tard : je publie maintenant mon post de demain, histoire que vous ayez le temps de préparer la recette en temps voulu (les cuissons sont souvent longues...). Voici mon best of de recettes d'agneau ; Agneau confit à l'aubergine Souris d'agneau laquées à l'orange et massalé Selle d'agneau farcie aux pesto et pignons Gigot de 14 heures confit au Monbazillac Agneau de 14 heures, purée à l'olive et tomates confites Nem d'agneau aux parfums de garrigue Epaule d'agneau à la... [Lire la suite]
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10 mars 2010

Filet mignon basse température & risotto au champignons et truffe blanche

Pour les habitués de longue date du blog, pas grand chose de nouveau sous le soleil. Ce plat est une association de deux classiques de la maison. Mais comme je voulais être exhaustif sur le repas préparé dimanche dernier, il était normal qu'il passe à son tour sur le blog. Le filet mignon Il est recommandé de le sortir une heure à l'avance. Cela fait toujours du temps de gagné lorsque vous cuisez à 60°. Pensez à enlevez toutes les peaux, nerfs, graisses, que vous trouvez en surface avec un couteau aiguisé. Coupez aussi... [Lire la suite]
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06 mars 2010

Boeuf mariné au gingembre & kumbawa (en deux propositions)

Bon je sais, il est temps que j'arrête avec mon gingembre, mon combava et ma coriandre. Mais que voulez-vous ? Il en faut tellement peu à chaque fois qu'il m'en reste toujours. La coriandre, j'en vois le bout. Par contre combava, vous n'avez pas fini d'en attendre parler car je l'ai figé non pas pour l'éternité, mais pour un temps certain.  Alors que j'avais utilisé une bonne moitié du zeste dans quatre ou cinq plats (dont une glace dont vous n'avez pas encore entendu parler), j'ai rapé ce qui me restait dans de l'huile... [Lire la suite]
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14 février 2010

Jarret de porc au Monbazillac, cuisson à très haute température

En cuisine, il faut savoir parfois prendre le contrepied de ses méthodes habituelles pour découvrir de nouvelles saveurs et textures. Ainsi ai-je abandonné le temps d'une recette la basse-température qui m'est chère pour aller à l'extrême opposé : la très haute température. Je dis très, parce que c'est tout de même 275°. Je ne l'aurais pas osé de moi-même. Il se trouve que j'étais tombé un jour sur cette recette bien tentante dénichée sur Cuisine TV. Il est indiqué carrément 280°, mais mon four s'arrête à 275°. Ca ne doit pas... [Lire la suite]
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04 décembre 2009

Filet mignon en croûte de patate douce au curry

Ne me demandez pas pourquoi j'ai fait cette recette. Ca m'a pris comme ça, une demi-heure avant le repas. J'avais du filet mignon, de la patate douce. J'ai juste fait la marieuse juive (euh, quoique avec le porc, c'est pas très casher...).Il suffit de raper la patate douce. La presser un peu pour qu'elle perde de son jus. Rajouter un oeuf entier, et du curry dans la quantité que vous aimez. Et puis le sel à la fin, après avoir goûté.Vous entourez le porc de la préparation. La passer au four à 210° pendant 12mn. Vous sortez ensuite... [Lire la suite]
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04 novembre 2009

"Nuggets" de porc au parmesan & pommes "frites"

Ne sachant pas trop si je déménagerai ou non dans les prochains mois, j'ai décidé de vider progressivement mon congélateur. Et puis, comme les temps sont difficiles, c'est toujours ça en moins de dépensé (c'est déjà payé depuis longtemps...). Ainsi, j'ai retrouvé des morceaux de fricassée de porc (coupés dans le jambon), idéaux pour faire des petites bouchées. Pour ceux qui auraient raté les versions précédentes, il y a eu successivement la version cacao, exotique, "avé l'assent"... Fallait trouver un truc nouveau. Et puis... [Lire la suite]
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30 octobre 2009

Mijotée de queue de boeuf & purée de céleri rave

Lorsque je débarque samedi dernier chez mon boucher, je ne suis pas vraiment fixé sur ce que j'allais lui acheter. Et puis voilà que je vois des tronçons de queue de boeuf joliment ficelés en rosace. C'est cela qu'il me faut ! Ni une ni deux, je lui ordonne de décrocher le précieux colis, le paie et l'embarque chez moi pour l'accommoder. Simple is beautiful. Tel est le mot d'ordre du jour. La queue du boeuf, ça se suffit à elle-même. Pas besoin de tralala. Dans une grande cocotte, je fais revenir avec un peu de graisse de canard... [Lire la suite]
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24 septembre 2009

Epaule de veau "basse température" aux agrumes

Je ne cuisine pas souvent du veau, car ce n'est pas une viande bon marché. Et puis samedi dernier, je tombe sur de l'épaule à un prix plus que correct. Du coup, je craque, d'autant que ce morceau est joli : belle couleur, belle forme. Je devrais me régaler...Avant de cuisiner celle-ci, je fais un détour au magasin bio pour acheter un citron et une orange, parce que je fais un blocage sur les zestes d'agrumes traités chimiquement (parano? pas sûr...).La recette qui suit est d'une simplicité déconcertante.Faire revenir la viande sur... [Lire la suite]
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08 septembre 2009

Une mise en bouche originale ou le porc comme vous ne l'avez jamais vu

C'est assez dur à décrire. Des sortes de nouilles roses composées de fils entremêlés. Bizarre. Mais c'est-y-comment qu'on peut faire des trucs pareils? se demanderait madame tout-le-monde. Ben c'est tout bête. C'est un reste du filet mignon cuit à basse-température évoqué hier. J'avais commencé à essayer d'en faire des tranches fines, mais elles partaient en charpies. L'idée m'est donc venue de découper le filet dans l'autre sens. Il ne me reste alors qu'a détacher des fibres une par une, et on obtient le résultat visualisé... [Lire la suite]
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