A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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26 mars 2008

Terrine aux foies de volailles confits & noisettes grillées

L'impulsion du moment... J'avais acheté la veille des foies de volaille confits, et de la viande de porc (dans le jambon). Et si j'en faisais une terrine, me dis-je? Ni une, ni deux, je sors mon hacheur à viande (qui n'avait pas servi depuis au moins 6 mois), et je passe mon porc et mes foies dedans. Enfin, la moitié des foies. J'ai coupé grossièrement le reste afin d'avoir des morceaux dedans. Ayant démarré le four afin de cuire ma terrine, j'en profite pour griller des noisettes pendant 7mn à 200°. Une fois grillées, il n'y a... [Lire la suite]
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01 mars 2008

Foie gras mi-cuit aux figues et chocolat noir, réduction de Maury aux figues

Cette recette était l'introït d'un repas autour d'un porto LBV 1998. Comme souvent dans mes recettes, on démarre plutôt sérieusement, sur des bases connues, et puis ça dérape, et l'on se retrouve dans une partie de l'univers que l'on ne soupçonnait même pas... J'étais donc parti au départ sur une recette d'un livre de Jean-Charles Karmann sur la cuisine du foie gras. Cela consistait à faire un foie gras au torchon à la figue. Il fallait faire mariner du foie gras cru dans un alcool de figue (ou du porto par ex), puis de tartiner... [Lire la suite]
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27 février 2008

Croquant et printanier: salade de radis et pomme granny!

Une recette simplissime mais vraiment très sympa et rafraîchissante. Après avoir coupé mes pommes* et mes radis, j'ai juste rajouté un peu de vinaigre balsamique blanc (peu acide et doux) et une touche d'huile de noisette grillée. J'ai bien tout mélangé à la main. Et servi dans deux raviers. ______________ (*) J'ai trouvé sur le marché des Granny Smith vraiment excellentes. Contrairement à beaucoup, on sent qu'elles ont été cueillies mûres. Il n'y a donc pas de sensation désagréable de verdeur que l'on peut parfois reprocher à... [Lire la suite]
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23 février 2008

Verrine d'endive à la pomme & baies roses, espuma de betterave

Je ne sais pas chez vous, mais à la maison, quand j'étais petit, ma mère mélangeait régulièrement endive et betterave (crue ou cuite). Allez savoir pourquoi? Je n'ai jamais trouvé ce mélange exaltant. Il n'empêche que c'est à lui que je pensais lorsque la recette s'est composée dans ma p'tite tête ;o) L'histoire débute samedi dernier. Chez mon maraîcher, j'ai acheté des betteraves crapaudines cuites ... et des endives (entre autres). Deux jours plus tard, je fouille dans ma réserve de légumes et je vois mes betteraves. Ca faisait... [Lire la suite]
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03 janvier 2008

Pressée de foie gras aux cuisse de lièvre confites

Lorsque j'avais fait il y a peu du lièvre confit, je l'avais goûté froid, et je m'étais dit; "ça doit être divin avec du foie gras". Aussi, dès que j'ai eu l'occasion de faire du foie gras, je l'ai associé à du lièvre. Et c'est effectivement une très belle alliance qui se marie de plus divinement avec le champagne (blanc de noirs de préférence). Dans un premier temps, il faut faire les deux cuisse de lièvre confites. Contrairement à la dernière fois, je les ai désossées avant la cuisson. Puis je les ai fait macérer dans... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Bouchées crousti-pétillante au saumon cru & espuma à l'encre

Le saumon (bio d'Ecosse) a juste été coupé en dés, puis a mariné 10mn dans de l'huile d'olive à l'orange. Et salé, poivré. Pour l'espuma, soit vous vous servez d'un siphon, soit d'un batteur. C'est juste 10cl de crème liquide et 4 sachets d'encre de seiche. Pour apporter de la fraîcheur et atténuer le goût relevé de l'encre, j'ai mis un peu de jus de citron. Le sel et le poivre ne sont pas nécessaire. Il n'y a plus qu'à mettre l'espuma sur des chips de crevette, puis poser un morceau de saumon. Et servir immédiatement, car ça... [Lire la suite]
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27 octobre 2007

Mangue & canard: un mariage d'amour (1): tartare de canard à la mangue & basilic thaï

J'ai utilisé ici les chutes de la recette suivante: des rouleaux de canard à la la mangue. Il va s'avérer que nous avons préféré cette recette à la seconde. Comme quoi, il peut y avoir des chutes bénéfiques. La recette est simplissime: couper en menus morceaux mangue (surgelée de Picard) et canard. Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive à l'orange, de vinaigre balsamique blanc et de basilic thaï ciselé (mais de la coriandre fraîche serait top!). Sel et poivre (sauvage de Madagascar). Assembler le tout à la dernière... [Lire la suite]
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14 octobre 2007

Fondue de poireau, croustillants de cantal & bacon,

Encore de la cuisine de "fond de frigo". Que faire avec 2 poireaux, 5 tranches de bacon et un morceau de cantal? Cette recette précisément ;o) Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre. Y ajouter les poireaux émincés et une tranche de bacon ciselée et faire compoter à feu très doux une bonne demie-heure. Raper du cantal entre-deux. Former 4 petits tas et les faire fondre dans une poêle. Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir (sur du papier absorbant). Faire revenir 4 tranches de bacon à la... [Lire la suite]
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02 octobre 2007

Salade vigneronne

Du mesclun, du raisin (Muscat de Hambourg), des gésiers confits émincés, du pain croustillant, de l'huile d'olive et du balsamique blanc. Le secret du bonheur? Fô p'têtre pas exagérer, mais d'une salade sympa qui fait office de plat unique, oui.
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24 septembre 2007

PAT(é de tête) + PAT(ate douce) = é-PAT(ant)!

Ca faisait un bail que je n'avais pas acheté de pâté de tête. Au départ, j'avais envisagé de le faire en salade avec des pommes de terre vapeur. Mais on en avait mangé la veille. Point trop n'en faut. Et pourquoi pas avec une patate douce? J'en avais une de belle taille. Elle fut épluchée, découpée, cuite un bon quart d'heure à la vapeur, puis mélangée à mon pâté de tête coupé en cube. Un trait d'huile de colza grillé pour une touche raffinée. Et ce fut vraiment un beau moment de gastronomie. C'était vraiment goûtu, avec la patate... [Lire la suite]
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