A boire et à manger

30 octobre 2016

Pot au feu de homard & Montbéliard

Oui, je sais, j'ai un peu honte : je n'ai toujours pas fini de vous donner les recettes préparées pour mon anniversaire du mois d'août. Mais bon, il n'est jamais trop tard, d'autant que cette recette de pot au feu va très bien avec la saison froide qui...

Posté par Eric B à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, Loire, saucisse, chou, homard, carotte, romorantin, navet

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15 septembre 2016

Rôti de cabillaud, tajine au quinoa, jus de volaille au yuzu

Cette recette a été préparée pour mon anniversaire, version belge. Ingrédients 1 dos de cabillaud (30 cm de long) 8 tranches de jambon cru fumé 300 g de quinoa 50 g de pignons de pin 50 g de noisettes 1 citron confit (salé) 1 orange confite (salée, faite...

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18 septembre 2015

L'aventure du homard à 45 °C

Oui, ce plat est plus une aventure qu'une simple recette. Je partais dans un inconnu total puisqu'il n'existait à ce jour aucune recette de homard avec une aussi basse-température de cuisson. Peut-on d'ailleurs encore parler de cuisson ? 45 °C, c'est...

Posté par Eric B à 12:29 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: homard

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9 avril 2015

Saint-Jacques poêlées/sarrasin/noisette/patate douce + une poudre invisible...

"L'essentiel est invisible pour les yeux" écrivait Saint-Exupéry. C'est le cas de ce plat. Ce qui m'a pris le plus de temps, occupé mes pensées, et parfume le plat sans que l'on s'en rende vraiment compte, c'est une poudre de pétoncles. Car le reste,...

Posté par Eric B à 20:59 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, Saint-Jacques, noisette, sarrazin, chardonnay, bourgogne, patate douce

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6 avril 2015

Truite à 44 °C, choux variés, bouillon fumé au Lapsang Souchong

Je voulais faire découvrir à mes invités à quoi ressemblait une cuisson de saumon à basse-température (encore plus basse que celle des viandes). Sauf que trouver du saumon aujourd'hui qui ne provienne pas d'un élevage norvégien relève de l'exploit. En...

Posté par Eric B à 14:42 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, chou, fumé, Sancerre, truite

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24 novembre 2014

Emincé de Saint-Jacques et champignons de Paris, châtaignes rapées, pâte de citron (ou genèse d'une recette)

Cette recette a été créée spécialement pour un repas d'anniversaire. Il était décidé dès le départ qu'il accompagnerait des Saint-Jacques (commandées chez le poissonnier), mais j'avais dit à mon "commanditaire" que le plat ne serait vraiment créé que...

Posté par Eric B à 22:25 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, Saint-Jacques, noisette, citron, chataigne, chablis

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24 août 2014

Truite fumée et ses oeufs, petits pois et ses pousses, pomelo frais et confit, groseilles de mer

La genèse de ce plat est intéressante pour comprendre ma démarche culinaire. Je pensais d'abord faire du saumon à basse température, mais en terre limousine, à part du saumon d'élevage norvégien, il n'y a pas grand chose... Un magasin créé par des paysans...

Posté par Eric B à 09:47 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, Loire, pomelos, Savennières, petit pois, truite

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23 août 2014

Médaillons de langouste, champignons snackés, émulsion aux cèpes et brioche

Ce plat a été fait exprès pour un flacon vénérable de Grande Cuvée de Krug, un champagne que je commence à bien connaître. Il y a un peu plus de deux ans, j'avais déjà fait une recette qui se mariait superbement avec lui : une pressée de foie gras et...

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Tags: accords, noisette, champignon, champagne, langouste

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23 juin 2014

Corolle de crabe royal à la mangue, pois gourmand et coriandre

Tant qu'il n'y a pas à aller pêcher soi-même le crabe royal avec un harpon dans la mer Baltique, il n'y a rien de difficile dans cette recette. C'est avant tout de l'assemblage. Il faut juste s'y prendre un petit peu à l'avance pour faire la sauce au...

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Tags: croustillant, crabe, gingembre, pois gourmand, mangue

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20 juin 2014

Huîtres et concombre en gelée d'eau de mer, écume à l'échalote

Voici l'entrée froide du repas pour 10 personnes (8 convives + 2 cuisiniers) que j'ai conçu et préparé dimanche dernier. Elle avait le mérite d'être fraîche et digeste, afin de ne pas plomber les invités dès le début du repas. Les ingrédients 30 huîtres...

Posté par Eric B à 22:57 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: concombre, siphon, écume, huîtres

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