A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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23 décembre 2011

Champagne : lequel choisir ?

Rien ne ressemble moins à un champagne qu'un autre champagne. Ils ne sont donc pas interchangeables. Certains seront parfaits pour l'apéritif alors que d'autres peuvent accompagner un repas. Comment s'y retrouver dans une offre plus que compliquée? Essayons d'éclairer un peu les choses...Brut ou extra-brut?La différence entre les deux provient de l'ajout - ou non - d'une "liqueur d'expédition" juste après le dégorgement. Pour comprendre en quoi, ça consiste, voir ICI.Si vous n'êtes pas un habitué des bulles, ou aimez les vins plutôt... [Lire la suite]
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22 décembre 2011

Plats de fêtes : que faire avec ... ? (2ème partie)

Au départ, je pensais ne faire qu'un seul message dans cette rubrique "best of". Et je me suis aperçu que j'avais une impressionnante base de données à ma disposition ! Je comprends mieux pourquoi j'ai parfois du mal à me renouveler... Allez, la suite ! Homard grillé & risotto à la truffe blanche Homard au Xèrès, millefeuille de pomme & celeri rave Homard mijoté dans un beurre au corail , patate douce poêlée & foie gras Ecume de homard, ses pattes & copeau de foie gras Langoustines & écume de coco à la... [Lire la suite]
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21 décembre 2011

Plats de fêtes : que faire avec ... ? (1ère partie)

Il est connu qu'en périodes de fêtes, même les méchants deviennent gentils, alors les gentils comme moi, il ne nous reste plus qu'à devenir généreux ! Voici donc un coup de pouce pour trouver des recettes utilisant les ingrédients incontournables de cette fin d'année. Huîtres sous leur écume d'eau de mer Huitres dans leur gelée d'eau de mer au muscadet, pommes vertes et huile de noisette Huîtres en gelée de concombre, algues & piquillos Huîtres en macaron de sarrasin & confit d'échalotes Huîtres en sabayon d'agrumes ... [Lire la suite]
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20 décembre 2011

Gâteau "invisible" aux pommes sans gluten ni lactose

Pour un gâteau "invisible", il n'est pas super discret avec sa belle robe en écailles mordorées. Et je ne vous raconte pas son parfum aussi efficace sur les femmes que les hommes (contrairement à celui-ci qui est unisexe). Bon, le secret de son invisibilité est intérieure : l'histoire raconte que ce gâteau est tellement riche en fruits que l'on ne distingue plus la pâte. On peut même se poser le mystère de son ineffondrabilité (cherchez pas, ça n'existe pas, mais on comprend bien ce que ça veut dire). Ce gâteau a été inventé par... [Lire la suite]
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17 décembre 2011

Trilogie autour de l'endive : récit d'une expérience

   Je suis tombé il y a peu sur une série de variations culinaires de Claude Colliot. Dont une sur l'endive qui m'a fait de l'oeil. Le nom du plat (Feuilles-caramel-tombée Acide et amer par son caramel, relevé par le croustillant des feuilles de l´endive desséchée)  exprime plutôt bien le concept. Restait à voir ce que ça pouvait donner en vrai. L'endive desséchée (à faire en premier) Cela consiste à prendre les plus belles feuilles extérieures de l'endive (une par personne).Les blanchir 20 secondes à l'eau... [Lire la suite]
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15 décembre 2011

En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit

L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir une émulsion plus aérienne (limite "impalpable"). Mais sinon, c'est pareil ;o)  Je fais donc revenir deux oignons de belle taille dans un peu d'huile d'olive. Puis je rajoute 25 cl de crème de soja cuisine (Bjorg). Je monte à frémissement et laisse mijoter un quart d'heure à feu... [Lire la suite]
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14 décembre 2011

Carrés au chocolat noir et cacahuètes

Pendant l'une mes périgrinations culinaro-toilesques, je suis tombé sur cette recette intitulée "snack au fudge de cacahuètes". Comme je trouve ça très laid, je les ai rebaptisés. Mais sinon, comme Julio, je n'ai pas changé ... la recette. C'est bête comme chou. Il suffit de faire fondre conjointement (au bain-marie ou au micro-ondes) 180 g de chocolat noir (à 81 % en ce qui me concerne) 150 g de beurre de cacahuète (non sucré, donc) 210 g de lait concentré sucré de bien mélanger, de l'étaler sur 0.5 cm d'épaisseur... [Lire la suite]
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13 décembre 2011

Idées d'accords mets et vins pour les fêtes

C'est un peu le marronnier du moment, mais je sais que vous êtes nombreux à vous poser la question en cette période de fêtes. Je ne peux que vous remettre en lien ce que j'ai déjà écrit à ce sujet. Il suffit de cliquer sur les images ci-dessous... Je m'aperçois que je n'ai rien mis sur les desserts, alors voici le conseil ultime à ce sujet : Choisissez d'abord votre vin de dessert ! C'est fou ce que ça va faciliter les choses. Car du coup, vous allez pouvoir trouver un dessert qui va avec le vin. - un dessert aux fruits rouges... [Lire la suite]
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11 décembre 2011

Joues de porc aux carottes confites à la mandarine

La cuisine est un éternel recommencement. Encore de la mandarine ? diront certains. Je plaide coupable, mais que voulez-vous, C'EST TROP BON ! Quant aux joues de porc, cela faisait un an que je n'en avais pas proposé sur le blog. Il y a donc prescription ;o)  Comme d'hab', la recette est simplissime. Faire revenir dans un peu de graisse de canard (ou de beurre) deux joues de porc (grand minimum) par convive. Ajouter un oignon émincé, puis une carotte en brunoise (une par personne). Ajouter 70 cl de jus de mandarine, monter le... [Lire la suite]
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08 décembre 2011

Pétales de cabillaud nacrés au Ras El Hanout & ses légumes nappés de jus de mangue

Cette recette est une suite à la précédente. L'idée était d'explorer d'autres pistes avec le Riesling Kastelberg 1996 évoqué avant-hier). On peut tout à fait la servir immédiatement après. Ou ne faire que celle-ci en oubliant le carpaccio de Saint-Jacques. La première chose à faire ici, c'est un "bouillon à couscous". Pour cela, j'ai fait revenir dans une casserole avec un trait d'huile d'olive : - deux courgettes coupés en brunoise - deux carottes coupées en brunoise - un oignon émincé Puis au bout de 10 mn, rajouter 50 cl de... [Lire la suite]
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