A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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11 juin 2018

Comte et les gens du Limousin, ou une nouvelle soirée avec Alain de Laguiche

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Chaque année, Alain de Laguiche présente les vins de son Château d'Arlay lors d'un micro-salon – trois vignerons  –  à quelques kilomètres de Limoges. Depuis trois ans, nous profitons de sa présence pour faire un repas en sa compagnie (pour l'épisode 1, c'est ICI, pour l'épisode 2, c'est ). Le thème de la soirée devait être le Riesling, mais on ne peut pas dire que la consigne fut respectée. C'est plutôt le plaisir du partage qui guida les choix, et ma foi, il n'y a rien à regretter. 

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Avec les incontournables et  délicieuses gougères, nous avons démarré le repas avec la non moins incontournable bulle. Le nez évoque le beurre noisette, les fruits blancs, la viennoiserie chaude, avec une pointe rafraîchissante d'agrume et de craie mouillée. La bouche est élancée, tonique,  tout en présentant une rondeur apaisante, parsemée de bulles délicates. L'ensemble est harmonieux, équilibré. La finale est subtilement crayeuse, avec un retour des fruits blancs, de la noisette fraîche, se prolongeant sur le salin. Je n'ai pas pu jouer à la devinette car j'avais vu la bouteille dans le cellier d'Olivier. C'est une Eclipse Extra Brut de Jean-Louis Denois. Un Limoux meilleur que de nombreux Champagnes pour nettement moins cher. 

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Nous poursuivons avec un tartare de veau préparé par Patrick. En co-ingrédients, des dés de pomme verte, des radis émincées et des p'tits croûtons pour le croustillant. Une entrée qu'il nous avait servie l'année dernière, mais franchement, on ne s'en lasse pas !

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Le vin qui l'accompagne fait penser un Chenin : au nez, il  y a du coing, de la poire, un peu de miel, une mini-pointe de truffe, et un côté "pierre mouillée". La bouche affiche une grande tension sans qu'il n' y ait la moindre acidité qui saille. C'est à la fois dense et aérien, doux et vigoureux. charmeur et austère, avec un équilibre superlatif. En finale, l'amertume classieuse  mêlant le coing et le pomelo confirme l'hypothèse Chenin. Au dévoilement de l'étiquette, je ne suis pas surpris d'apprendre que ce très beau vin est un Vouvray sec Le Mont 2010 de Huet

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Lorsque j'étais passé à Arlay fin mars, Alaint m'avait fait déguster un Chardonnay 1999. Il m'avait beaucoup plus. Je lui avais demandé s'il pouvait l'amener pour notre soirée annuelle : je préparerai un plat pour l'accompagner. C'est une nouvelle version de mes  variations sur le champignon de Paris. Le vin avait un côté grillé/torréfié. J'ai donc poussé un peu plus la torréfaction des différents ingrédients du crumble. Fait infuser des grains de café dans ma crème aux champignons (+ un peu d'huile de noisette). Ajouté des croutons de pain viennois bien dorés. 

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Alain a amené en fait le tradition du même millésime (Chardo + Savagnin). Il présentait une acidité un peu plus marquée, mais on retrouve bien le style mûr/grillé/ évolué. Et heureusement, car sinon, l'accord aurait été raté. En fait, là, ça colle impec. Ouf !

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Je ne pouvais pas arriver les mains vides. J'ai donc amené une curiosité : un Jurançon sec 1991 de Vincent Labasse. Je l'avais ouvert 15 mn avant de partir de chez moi, histoire de vérifier si c'était buvable. Oh que oui. Plus que cela, même. Un très joli nez sur l'ananas et la truffe. Une bouche tendue avec une acidité traçante, heureusement enrobée par une matière charnue et complexe. Une finale intense sur le nougat et la truffe. Très joli ! Une sacrée belle surprise pour un vin acheté quelques euros. 

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Olivier nous a servi ensuite un jarret de boeuf cuit longuement en cocotte à 150 °C. 

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Le vin servi arrive étiquette découverte, car c'est une bouteille que nous avons achetée en commun aux enchères. Ce Margaux Bel Air Marquis d'Aligre 1966 est le plus vieux vin du domaine que nous ayons jamais bu. Il a été ouvert le midi, mais rebouché presque de suite, car il sentait très bon. La robe est d'un beau grenat,  à peine évoluée. Le nez est d'abord dominé par la crème de cassis, complété par le tabac et les épices. Puis il évolue assez rapidement, faisant beaucoup plus son âge, avec du sous-bois et un fruit plus compoté. La bouche a une tension très Cabernet, une matière toute en finesse comme toujours à BAMA. Ce n'est clairement pas un vin qui vous en met plein la g... , mais il a de jolis restes. La finale se fait en douceur sur le sous-bois, la prune, le cigare et une touche de ronce.   

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En parallèle nous est servi un vin amené par Alain.  Il fait un peu plus jeune, mais on sent qu'il a déjà de la bouteille. Il fait surtout plus sudiste, avec des notes de fruits compotés, de cuir, d'épices et des notes balsamiques. La bouche est plus ronde et dense, d'un velours profond, mais nettement moins fraîche. On sent qu'il y a eu soleil. On retrouve dans une finale généreuse les épices et les notes balsamiques. Lorsqu'Alain nous annonce Bandol 2007 de Pibarnon, je suis un peu surpris, car  j'ai des souvenirs de vins plus équilibrés et je n'aurais jamais parié sur une dominante Mourvèdre. Ce doit être l'effet millésime, solaire dans le sud-est de la France. Par contre, il se marie très bien avec le plat d'Olivier. 

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C'est l'assiette de fromages après qu'elle ait fait le tour de la table. Ce qui explique la présentation bof-bof... Au choix, du comté et du Saint-Nectaire. Ils sont servis avec deux autres vins rouges amenés par Alain, qui ne se ressemblent pas du tout. 

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Le premier a une robe vermillon translucide, ce qui en fait un rouge clair ou un rosé foncé. Le nez est une explostion de petits fruits rouges : un régal. La bouche est éclatante, avec une acidité ciselée d'une rare précision et une pureté de fruit incroyable. La finale très fraîche poursuit dans les notes fruitées avec toujours cet éclat hors norme. Un vin vraiment bluffant à qui l'on peut seulement reprocher une aromatique 100 % fruit. On aimerait qu'il soit plus complexe. Mais tout de même, ce que c'est beau ! Eh non, ce n'est pas un trousseau du Jura, mais un Rosé 2016 de Gut Oggau (Tscheppe, Autriche). 

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Le deuxième vin a une couleur beaucoup plus classique (grenat sombre) et un nez autrement plus complexe : fraise confit, zeste d'orange, cuir, épices douces. La bouche est ronde, ample, déployant une matière douce et voluptueuse tout en ayant de la tension et de la fraîcheur. Cette dernière ressort particulièrent dans la finale tonique et épicée. Après le choc autrichien, je pensais que celui-ci ferait pâle figure. Eh bien, pas du tout : il m'épate encore plus ! Je suis encore plus épaté en apprenant que c'est un grenache d'Afrique du Sud : Soldaat 2016 de la famille Sadie (vieilles vignes non irriguées plantées à 700 m d'altitude sur des arènes granitiques). Merci Alain !

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Pour finir en légèreté, un dessert signé Stéphane  : fraises, rhubarbe, amandes fraîches, accompagnées de fromage blanc et de quelques fèves (et d'un sablé au beurre).

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Dès que l'on met le nez sur le verre, on sait qu'il y en a un qui a respecté le thème initial du Riesling :  terpènes d'agrumes à donf, complétés par de la citronnelle et de l'ananas. La bouche est cristalline, tendue par une acidité laser comme ils savent si bien la faire en Moselle, avec la citronnelle en aromatique dominante. La finale sur les fruits exotiques est explosive, avec un sucre presque trop présent, comme le fait remarquer Alain. C'est vrai que ce ce Riesling Wehlener Sonnenuhr 2006 de Joh. Jos Prüm est  un  Spätlese et non un Kabinett. Vu qu'il n'a que 8 % d'alcool, il doit dépasser les 100 g de sucres résiduels. 

Eh bien, quelle soirée ! On remet ça l'année prochaine :-)



Commentaires sur Comte et les gens du Limousin, ou une nouvelle soirée avec Alain de Laguiche

    Amusant votre repas, j'ai fait aussi un jarret de bœuf version marocaine que mes enfants m'avait demandé suite à leurs vacances au Maroc cuit 4h à 150° au four excellent. Et votre dessert fait aussi sans fromage blanc ni sablé, J'ai refait ce dessert avec des framboises et c'est encore meilleur. Voilà pourquoi ce menu m'a fait sourire.

    Posté par Adisson, 11 juin 2018 à 16:55 | | Répondre
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