A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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21 mai 2018

Domaine des étangs

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Chaque année, avec le retour du beau temps, Olivier R. nous convie à un repas arrosé d'excellents vins. Son traiteur et son restaurateur favori ayant cessé leur activité, il a fallu qu'il trouve une autre solution pour nous sustenter. Son choix s'est finalement porté sur le Domaine des Étangs, situé à une vingtaine de kilomètres de chez lui dans le département de la Charente. Un seul souci : il n'a pu apporter qu'une seule bouteille de sa cave. Les autres ont été fournies par le restaurant.

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Nous démarrons le repas avec la bouteille d'Olivier : un Champagne Rachais 2008 de Francis Boulard (et fille) : ce blanc de blancs n'est qu'au tout début de son existence. Son long élevage sur lattes a affiné les bulles et complexifié les arômes, mais a conservé sa tension et sa vigueur. Ce vin a une énérgie incroyable qui balaie tout sur son passage. Il eût fallu au bas mot met  un homard grillé à la Roellinger pour lui faire face. Ce qui nous arrive est un peu moins ambitieux : Une tranche de crevette snackée relevée d'épices (bien) et du thon rouge posé sur une chips d'algue bien croustillante (très bien).

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Nous poursuivons avec du maquereau mariné

et une gelée de concombre aux herbes du jardin (bien)

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L'incontournable beurre (mais d'où ça vient, cette tradition ?)

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Le premier plat du menu  : un foie gras de la ferme de «l’Arbre», navets pochés, rhubarbe et Pineau rouge Charentais.  La présentation est absolument superbe. Ma photo ne rend pas toute beauté de l'assiette. Par contre, j'ai presque eu l'impression d'être atteint d'agueusie. La rhubarbe manque d'acidité et de punch (un comble !). Le foie gras n'a aucun goût. Le navet en a plus, c'est dire. Le vin servi me rassure : je capte tous ses arômes et ses saveurs : des fruits rouges, du noyau, des épices, le sucre et l'alcool sont plutôt discrets. Forcément, on pourrait croire que c'est un Pineau rouge des Charentes. Oui et non. Le mutage s'est fait sur le tard. Il a donc moins de sucre et d'alcool qu'un Pineau classique. Il n'a donc pas le droit à l'appellation. 

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Le plat suivant arrive sous cloche pour contenir la fumée... 

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Une fois la cloche ôtée, on découvre le poireau primeur servi en gelée, raifort, condiments mimosa aux câpres, anguille fumée. Je retiens l'idée de farcir les grosses capres. Car j'en ai un bocal dont je ne savais pas quoi faire : mangé seul, c'est pas terrible. Sinon, j'ai un peu le même souci que précédemment : c'est fade, alors que les ingrédients qui composent ce plat ne sont pas censés l'être. Seule l'anguille, tendre, très finement fumée, réussit à emerger de la platitude. Ce qui m'inquiète, c'est que je semble être le seul à éprouver cela. Ai-je vraiment un souci de perception ?

Le vin servi est un Sauvignon Waipara West 2015 (Nouvelle-Zélande). On reconnaît bien le cépage, mais on évite la caricature : pas de sous-maturité (buis/pipi de chat) que d'exotisme baroque. Juste le pamplemousse et la pointe de bourgeon de cassis. En bouche, c'est rond, frais, sympa. Ca manque un peu de fond, tout de même. 

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Nous continuons avec une langoustine, petit pois à la francaise, ravioles en consommé, sucrine et jambon Pata Negra. La raviole et le consommé sont servis à côté. Cf les deux photos ci-dessous. Ce double-service me rappelle l'Astrance où il est quasiment systématique. 

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Esthétiquement, c'est superbe (là encore, ma photo ne rend pas compte de toute la beauté du plat). Et là, ça a du goût ! (ce qui me rassure sur mon ressenti intérieur. La purée de petit pois est délicieuse, la sucrine snackée  a encore du craquant qui contraste agréablement. Par contre, je trouve la langoustine un chouïa trop cuite. Elle est bien blanche alors que je l'apprécie nacrée. On perd en délicatesse même si ça reste bon. Pas trop convaincu par le consommé. On a l'impression que le chef a fait trop chauffer les carapaces des langoustines avant d'ajouter son liquide : le stade de la cardinalisation est largement dépassé. Dommage, car la raviole était bonne, avec une pâte fine et soyeuse qui mettait la farce en valeur.

Le vin servi nous fait penser à un Chardonnay languedocien, car on est loin de la finesse et de la fraîcheur bourguignonne. Lorsqu'il était frais, il était plutôt sympa. En se réchauffant, il devient fatiguant, car l'élévage ressort de plus en plus. C'est bien un Chardonnnay ... mais de Charente : cuvée Guimbelot 2015 de Henri Jammet

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Il y a un vrai basculement du repas à partir de ce  Saint-Pierre, asperge blanche et verte de «La Rochette», sabayon morilles fraiches et vin jaune. Mes papilles sont sont-elles recalées ? En tout cas, tout me paraît très au-dessus des plats précedents. Le Saint-Pierre est parfaitement cuit, avec une chair ferme et délicate, et une peau bien croustillante. Itou pour les deux asperges. Les morilles sont excellentes, la sauce aussi. Un très joli plat ! 

Clairement, un vin jaune eût été parfait avec ce plat. Mais clairement, ce n'en est pas un : la robe est d'un jaune un peu trop pâle. Le nez fait plus oxydé/évolué/patiné qu'oxydatif. La bouche est ronde, ample, généreuse, mais manque un peu de fraîcheur. C'est pas mal, mais le mariage avec le plat n'est pas optimal. Pas surpris d'apprendre que c'est le Domaine des Tours Blanc 2009 signé Emmanuel Reynaud (100 % Clairette).

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Le Pigeon «Maison Leguen», foie gras et truffe, fraîcheur de betterave est très bien , lui aussi. L'alliance pigeon/chou/foie gras fonctionnee en effet très bien (comme je l'avais fait ICI). Par contre, j'aurais bien aimé un jus corsé fait avec la carcasse de l'animal. Ça aurait apporté de la gourmandise au plat, un peu "froid" (cf sorbet à la betterave).

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Les fromages était de bonne qualité. Par contre drôle d'idée que de servir de la salade avec. On se croit dans un repas de famille des années 70, quand bien même on n'y mettait pas des fleurs de capucine. 

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Il nous sera servi avec – un peu tardivement – un très bon Château Chalon 2006 de Macle. Pourquoi diable ne nous l'ont-il pas servi avec le Saint-Pierre ? Mystère de la sommellerie... 

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En pré-dessert – je n'ai pas l'intitulé exact – un fromage blanc/crémé/siphonné à la vanille, framboises et coulis de fraises. C'était très bon, léger, fruité. Mais j'aurais bien vu un gâteau (financier ?) imbibé d'un jus acide (citron? rhubarbe) planqué sous le fromage blanc. 

Il nous est servi un très bon champagne qui se marie fort bien : RosEmotion de JL Vergnon., issu à 88 % de Chardonnay d'Avize (l'un des plus grands terroirs de la région). Moi qui ne suis pas fan des Champagnes en dessert, je dois admettre que c'était une réussite. 

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Et en dessert : le pain, le miel du Domaine et le lait fermier d’à côté. Peut-être le plus grand plat du repas. Très beau, déjà. Et d'une grande subtilité de goût, avec des textures très variées. Un pur régal!

Nous avons passé ensuite une heure à nous balader dans le jardin potager du domaine : on ne peut qu'être admiratif du travail réalisé. Et quel bonheur ça doit être pour le chef de pouvoir puiser dans celui-ci au quotidien. Le parc du château est lui aussi superbe. Il incite au repos et à la méditation. 

J'ai bien conscience de faire mon schtroumpf grognon en racontant précisément ce que j'ai ressenti durant ce repas. Mes amis ont été beaucoup plus positifs à propos de celui-ci. Peut-être aurais-je dû simplement me laissant embarquer dans l'ambiance festive, sans chercher à tout analyser. Mais que voulez-vous ? Le cuisinier qui sommeille en moi ne réussit pas à fermer les yeux dans ces cirscontances. Et comme le dit Beaumarchais : "sans liberté de blâmer, il n'est pas d'éloge flatteur". Alors oui, tout ne m'a pas semblé parfait dans ce repas, mais tous les plats étaient superbes visuellement, le service était parfait, le personnel très sympathique, le lieu juste idyllique. C'est déjà pas mal ;-)

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DYADES – DOMAINE DES ETANGS
16310 MASSIGNAC,

Téléphone : 05 45 61 85 00



Commentaires sur Domaine des étangs

    Bonjour Eric,
    Pas de vin rouge pour accompagner le pigeon ?
    Peux tu me contacter par message privé concernant ta disponibilité en Belgique ?
    A bientôt,
    Laurent

    Posté par Laurent Lab, 25 mai 2018 à 10:02 | | Répondre
    • Posté par Eric B, 25 mai 2018 à 11:35 | | Répondre
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