A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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20 mai 2018

Visite à Pédesclaux

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Je connais Vincent Bache-Gabrielsen depuis une dizaine d'années, et j'ai pu apprécier la qualité de son travail à Belle-Vue et Gironville. Lorsque j'ai appris que Jacky Lorenzetti lui avait confié la gestion de Pédesclaux, je me suis dit que le domaine était entre de bonnes mains. Il y a 4 ans, Vincent m'a demandé si je pouvais me charger des textes du site internet de Pédesclaux ( Jacky et Françoise Lorenzetti sont fans du livre que j'ai co-écritavec Pierre Le Hong). J'accepte volontiers. Et me voilà quelques semaines plus tard dans le Médoc. J'y rencontre les propriétaires et Emmmanuel Cruse – d'une gentillesse et d'une accessibilité rares –  je fais le tour du vignoble avec Vincent, je visite ce qui est encore le début d'un vaste chantier. Je discute avec les personnes chargée de créer le site ... et je revois Pierre, chargé de faire les cartes ;-)

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Et je retourne chez moi, chargé de documents et plans de Jean-Michel Wilmotte, me montrant à quoi ressemblera Pédesclaux dans deux ans. Quelques semaines plus tard,  le travail est accompli. Je retourne une nouvelle fois au domaine où Vincent me présente une mini verticale de Pédesclaux (et de Lilian-Ladouys) où je peux constater les progrès réalisé depuis 2009. Et puis, je suis retourné à mon quotidien très chargé de caviste en ligne ...

De temps en temps, je me disais que ce serait bien d'y faire un tour, histoire de voir le projet enfin abouti. Finalement, il y a deux semaines, lors d'un bref séjour dans le Médoc, j'ai enfin eu l'opportunité d'y aller. Et je ne le regrette pas.

Mon premier choc, ce n'est pas le château enchassé dans son écrin de verre – on l'a beaucoup vu dans les magazines – mais plutôt ces rangs de vignes qui n'étaient pas là il y a quatre ans ! Bon, évidemment, elles ne sont pas encore bien grandes. On a cependant l'impression qu'elles ont toujours été là.  Et puis, tout est maintenant au cordeau, sans rien qui ne dépasse. Tellement loin de ce j'avais pu voir lors de ma dernière visite... 

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Nous allons suivre le parcours du raisin dans le chai. C'est donc ici que tout commence. C'est une chambre froide où sont stockées les caisses remplies de grappes vendangées manuellement. Deux objectifs : abaisser la température interne des baies afin de les préparer à la macération préfermentaire qui durera une 4-8 jours en cuves – l'idée est d'extraire en douceur la couleur et le fruit. La chambre froide joue également un rôle tampon dans le flux d’approvisionnement des cagettes : les vendangeurs et les trieurs peuvent travailler chacun à leur rythme, sans se gêner. Cela laisse aussi le temps de peser tranquillement toute la récolte de la parcelle vendangée, et de choisir la cuve la mieux adaptée (et éventuellement d'assembler deux petites parcelles au style proche).

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Les grappes sont triées sur une longue table de tri vibrantes, et sont amenées via un tapis roulant à l'égreneur. 

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Oui, égreneur. Car on est sur un système moins violent pour les baies que l'érafloir classique. Celles-ci passent sur une dernière table de tri  pour un ultime contrôle, avant dêtre légèrement foulées et d'atterrir dans le cuvon ci-dessous. 

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Munis de roulettes, il sera amené juste au-dessus de la cuve pour être vidé pendant qu'un autre prend le relais. 

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Comme indiqué plus haut, le moût sera maintenu à environ 10 °C durant 4-8 jours avant de démarrer la fermentation proprement dite. Pas de remontage, de pigeage ou de délestage  à ce stade. Juste un inertage et un léger brassage au CO2 pour homogénéiser la température de la cuve. 

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Comme nous ne ferons ensuite que descendre, je vous montre de suite le pigeur pneumatique.

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Voici les fameuses cuves tronconiques à double compartiment imaginées par Vincent. Celui du bas a la capacité de recevoir le moût de celui du haut lorsqu'un délestage est effectué. En l'occurrence, il s'en fait au mois un par jour, car c'est le mode d'extraction préféré  de V B-G. Il sera complété par un peu de  pigeage.

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Le compartiment du bas reçoit également le vin de goutte lors de l'écoulage final. C'est dans celle-ci que se fera la fermentation malolactique avant que le vin soit écoulé par gravité dans les barriques situées à l'étage inférieur. 

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Mais ne brûlons pas les étapes. Nous n'avons abordé pour l'instant que la moitié du délestage. Au bout de quelques heures, il faut reverser le moût sur la chapeau de marc déstructuré. Pour cela, on l'écoule par gravité dans l'une des quatre cuves-ascenseurs de 100 hl. On remonte cette dernière au-dessus de la cuve d'origine et on la vide par gravité (à l'aide de tuyaux, bien sûr). C'est en effet le principe directeur de ce chai : de l'arrivée du raisin jusqu'à la mise en bouteille, aucune pompe n'est utilisée. Un principe déjà appliqué à Cos d'Estournel, également conçu par Jean-Michel Wilmotte. Mais entre temps, des leçons ont été tirées : la double-compartimentation des cuves permet par exemple de ne faire appel à l'ascenseur que pour la remontée des moûts (et de ne pas s'en servir pour l'écoulage en fin de fermentation).

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Le chai à barriques, donc, juste en dessous du cuvier.

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Il est agrémenté de sculptures du chocolatier Patrick Roger. Mais celles-ci sont en bronze, car ce n'est pas dit que le chocolat apprécierait l'athmosphère humide du chai... À noter la présence de barriques signées de l'Autrichien Stockinger, réputées pour marquer peu les vins. Mais il y a tout de même des fûts Taransaud, histoire d'apporter un minimum de style bordelais. 

Les cuves-ascenseurs seront utilisées lorsqu'il y aura besoin de procéder au soutirage ou à l'assemblage avant la mise en bouteille

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Je vous mets une photo extraite du site, beaucoup plus réussie que les miennes, histoire d'apprécier la beauté du lieu. 

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On descend encore à un étage inférieur...

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Et on arrive dans ce qui pourrait être le saint du saint chez Lafite ou Margaux.  Chez Pédesclaux, j'en suis moins sûr, même s'il y a certainement de belles surprises dans les millésimes antérieurs à 1965. 

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Il y a même du 1967, "mon" année !

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Nous voici dans la salle de dégustation située dans l'aile droite du château, avec une belle vue sur la Gironde...

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Fleur de Pédesclaux 2015 : le nez est gourmand et élégant, mêlant les notes florales et fruitées, agrémentées de quelques épices. La bouche est fine, soyeuse, sensuelle, avec un fruit très expressif, et toujours cette touche florale. La finale est fraîche et gourmande, sans la moindre dureté. Vraiment très bon, même si l'on a du mal à croire que l'on est en train de boire un Pauillac. Il faut dire que le Merlot est ici ultra majoritaire... .

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Château Pédesclaux 2015 : le nez est plus "médocain", avec du cassis, de la mûre et une pointe mentholée. Un peu d'écorce d'orange, aussi L'élevage est quasi imperceptible. La bouche est beaucoup plus tendue que la Fleur, mais la matière est aussi soyeuse et sensuelle, quoique plus dense. La finale est intense, sur le cassis, le tabac et les épices, avec toujours cette douceur tactile, signature du domaine.

J'ai aussi la chance de pouvoir goûter un échantillon du 2017 : le vin est d'une fraîcheur éclatante, encore plus fin et traçant que le 2015, sur une aromatique cassis/poivron rouge.  À l'aveugle, je me demande si je ne partirais pas en Loire...  C'est le premier millésime qui contient à la fois du Petit Verdot et du Cabernet Franc, car il convenu aux deux cépages. Les années précédentes, c'était soit l'un, soit l'autre. 

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Merci à Audrey pour cette belle visite !



Commentaires sur Visite à Pédesclaux

    High Tech,haut professionnalisme, excellence...que dire sinon "Bravo"

    Posté par Gosselin JN, 21 mai 2018 à 16:12 | | Répondre
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