Restaurant Akashi, Bordeaux

Je fais comme une fixette sur les chefs japonais qui cuisinent en France. Lorsque j'ai vu qu'il y en avait un Bordeaux, je n'ai pas hésité une seconde. Celui-ci s'appelle Akashi Kaneko.  Avant de s'installer à son compte, il a travaillé chez Mariottat, un restaurant étoilé d'Agen. Après plusieurs années du côté de la place Gambetta, il a emménagé il y a quelques mois rue du Loup, à quelques mètres de la rue Sainte-Catherine. 

Comme chez les autres chefs japonais que j'ai visités, on est dans un cadre très épuré ou le blanc domine. La folie, il faudra la trouver dans l'assiette... Pas besoin de se prendre la tête pour savoir quel plat choisir : le soir, il n'y a qu'un seul menu avec 3 plats et un dessert pour 68 €. Pour ce prix-là, on espère ne pas être déçu. 

Pour le vin, j'ai choisi parmi les 4 bouteilles de 37.50 cl blanc celle qui me paraissait le mieux convenir. J'ai pris un Pouilly-Fumé la Moynerie  2015 de Michel Redde. Pas trop variétal (plutôt agrume confit et citronnelle), il s'est bien marié aux différents plats, volaille incluse. 

Pour démarrer, quatre  mises en bouche :

- une purée de carottes, gelée au Campari et espuma à l’orange et romarin. Juste excellent. Tu as envie d'acheter du Campari rien que pour le refaire. Tout est extrêment bien dosé, entre sucré, salé, acide et amer. Quelle belle entrée en scène. 

- un mi-cuit de saumon mariné au pamplemousse et thym citronné. Là encore, c'est très bien maîtrisé autant dans la texture que les saveurs. Par contre, ce petit bout de poisson souffre de passer après la petite merveille qui précède. 

- un barbajuan farci à la marjolaine, coppa et brebis. Là, par contre, j'ai trouvé que la marjolaine prenait le dessus au point d'en être dérangeante.  Pas accroché... 

- et pour finir, un cromesquis au bulot et beurre d’herbes. Ça, par contre, c'est très bien. Moi qui n'aime pas trop le bulot, j'ai beaucoup aimé !

Très rapidement, on m'amène un bol très japonais dans l'esprit : à l'intérie ur, des fines tranches de bonite, un gelée de consommé de volaille au vinaigre de xérès et des asperges sauvages (enfin, des ornithogales, pour être précis). Les tranches de bonite sont d'une tendreté et d'une finesse de goût exquises. La gelée est très bonne (un  léger manque de sel, peut-être ? Mais c'est très personnel) avec un esprit terre/mer que j'apprécie. Les ornithogales sont parfaitement cuites, à savoir tendres et croquantes à la fois. Très très bien !

Le pain : une ciabbata aux herbes. Miam

Le premier plat, servi rapidement après la mise-en-bouche : huîtres confites à la citronnelle et seiche sur étuvée de pied de cochon au gingembre, quenelle de gribiche à l'estragon, espuma au limoncello. D'abord, c'est très joli. Et ensuite, c'est excellent. Sans hésitation LE plat du repas. Les textures et les saveurs s'entrecroisent, avec là encore un terre/mer. Les oeuds durs de la gribiche apportent un côté canaille. Les goutelettes d'estragon sont d'une intensité folle et d'une grande précision de goût. Les huîtres ont une très belle texture et une saveur iodée intense qui va bien avec le chou fondant/croquant et lespetits dés de pieds de porc. Chaque bouchée est très différente de la précédente, avec une alliance surprenante à chaque fois. C'est pour ce genre de plat que je vais au restaurant !

L'autre pain. Bon, sans plus. Je reprendrai de la ciabatta...

Et voici une daurade grise poêlée, courgette farcie aux coques, artichaut barigoule, sauce au safran. Ajoutons que les chips sur le poisson sont également de l'artichaut (bonne et originale idée). Bonne et originale idée aussi que de farcir une mini-courgette, à la texture encore croquante. La sauce au safran est délicieuse et va bien avec les coques. En fait, je suis juste un peu déçu par le poisson : je l'ai trouvé un chouïa trop cuit (de très peu , mais suffisamment pour que ça me titille) et j'aurais aimé avoir une peau bien croustillante (là, elle était ramollo). Je chipote, mais c'est le genre de détail sur lequel qui peut compter pour obtenir une étoile (ou non). 

Et voilà le troisième plat, servi sans tarder : suprême de volaille noire de Challans rôtie, foie gras de canard rôti et mi-fumé, purée de panais, coulis de rhubarbe, jus brun. Foie gras poêle et rhubarbe, c'est un mariage top que j'avais déjà testé. La purée de panais se combine très bien avec. Le jus est très bon. Ce n'est pas indiqué dans l'énoncé du plat : ce sont des sticks de panisse (pois chiche) qui sont posés sur la volaille – très bien aussi. Mais je retrouve le même souci de légère surcuisson de la volaille, ce qui la rend un peu asséchante/étouffante. Je l'aurais préférée plus tendre et moelleuse, comme j'ai pu l'avoir à l'Astrance ou chez Kei.

En pré-dessert, des nectarines marinées au miel accompagnées d’une gelée de verveine, granité à base de vin de prune et feuilles d’agastaches. C'est excellent, rafraîchissant,  tout en subtilité, très peu sucré (positif pour moi), avec les petites feuilles d'agastache en vedette. Beaucoup de plaisir dans cette petite coupe !

En dessert, un champ de fraises, mousse pistache, crème glacée au chocolat blanc. C'est joli, c'est très bon. Idéalement, je l'aurais aimé un peu moins sucré et un peu plus aérien. Mais je prends tout de même bien du plaisir à le manger.

En mignardises, un financier à la noix de pécan, un chocolat au caramel et  noisette et un cheesecake. Le premier est une excellente idée à laquelle je n'avais pas songé. Un pur réga. Le second est plus classique, mais c'est bien bon. Le troisième gagnerait peut-être servi avant les deux autres, car il parait un peu fade alors qu'il ne doit pas l'être. 

Le chef est venu  me voir en fin de repas. J'avoue : je ne lui ai parlé que de ce que j'ai aimé dans le repas (ça suffisait largement à meubler la conversation) : la campari, l'agastache, les huîtres et les pieds de porc, le foie gras et la rhubarbe ... et le financier aux noix de pécan !

Conclusion : j'ai passé un très bon moment à ce restaurant, d'autant que toute l'équipe m'a traité avec beaucoup d'attentions. Sur l'ensemble du repas, il y a juste deux choses qui ne m'ont pas semblé à la hauteur. Mais je reconnais que c'est tout à fait personnel : je pense que 95 % des gens ne voient pas de souci dans les cuissons qui m'ont dérangé. Par contre, comme je le disais plus haut, ça peut être le petit détail  qui fait la différence pour passer dans la catégorie supérieure dans un célèbre guide. Au total, vin et eau compris, j'en ai eu pour 101 €. Je trouve ça un peu cher, même si je reconnais qu'il y a du travail dans les assiettes. 

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Akashi, 45 rue du Loup, 33000 Bordeaux

Téléphone : 05 57 99 95 09