Folie parisienne (2) : retour à l'Astrance
Une fois par an, il est une tradition à laquelle notre bande ne peut déroger : aller à l'Astrance. La seule chose qui puisse varier est la saison : une fois en automne (pour le gibier), une fois au printemps. La discussion que nous avons eue avec Pascal Barbot en fin de repas nous fera peut-être décider d'y aller la prochaine fois en hiver, car il prépare à ce moment-là des plats intéressants, irréalisables le reste de l'année.
Il y a tout de même une grande nouveauté cette année : j'ai proposé à Chihiro Masui, auteur du livre sur l'Astrance de se joindre à nous pour cette célébration annuelle. Et elle a de suite accepté ! Cette spontanéité ne s'est pas limitée à cet échange sur Facebook : embrassade et tutoiement dès les premières secondes de notre rencontre, et l'impression durant tout le repas que nous nous connaissons depuis des années (et non, elle n'est pas toujours sérieuse comme un pape comme le suggérerait la photo : j'ai juste profité d'un moment où elle ne bougeait pas).
Nous avons bien sûr beaucoup discuté de l'Astrance, avec des regards forcément différents, mais pas que : Chihiro nous a aussi parlé d'Oka où elle est allée récemment, de Passard, de Karen Torosyan (Bozar à Bruxelles), mais aussi de la préparation optimale du riz, de restaurants japonais, etc.
Photo : Chihiro Masui
Avant de démarrer,Christophe Rohat nous sert sur un plateau des oshibori, ces serviettes chaudes et humides proposées dans tous les restaurants au Japon. Dans un article de son blog (à lire pour plein de raisons) Chihiro explique que dans son pays d'origine, c'est sous-traité par des entreprises spécialisées qui livrent et récupérent les serviettes. À l'Astrance, ils ont une machine japonaise qui les humidifie et les chauffe, et c'est Christophe Rohat qui les emmène à son domicile pour les laver ! Vraiment un restau *** à part ...
Pour démarrer la cérémonie, la traditionnelle hostie "maison", fourrée à la pomme verte et au praliné – il y aurait plus de monde à l'église si le curé en distribuait le dimanche à ses ouailles – et la tartelette de saison : cette fois-ci, une fine julienne de légumes qui cache un délicieux et intense coulis vert (farceur, également : j'ai failli m'en mettre partout).
Pour l'accompagner, un champagne qui sort de l'ordinaire : BAM ! de Tarlant. À savoir un assemblage de Pinot Blanc, Arbanne et Petit Meslier, trois cépages très rarement plantés en Champagne. Je me rappelle en avoir dégusté il y a plusieurs années, mais il n'était pas aussi abouti. Cette bouteille est issue du millésime 2009 – complétée par des vins de réserve – mis en bouteille en 2010 et élevé sur lattes durant six ans. Cela fait maintenant deux ans qu'elle a été dégorgée. Les angles se sont arrondis, les bulles affinées. Cela donne un Champagne puissant, vineux, à la tension affirmée, mais en même temps, caressant, charmeur, sensuel. Superbe !
Je précise que c'est le seul vin que nous buvons "non masqué". Tous les autres seront servis à l'aveugle.
Pour tenir compagnie à une seconde coupette, une demi-fleur de jacinthe et un batonnet de citron meyer confit. Il faut manger les deux en même temps pour obtenir l'effet voulu : le citron apporte ses puissants arômes et sa noble amertume, la fleur sa chair croquante, légèrement douce. L'un tonifie, exulte ; l'autre tempère, arrondit. Une belle expérience.
Forcément, en début de printemps, il allait y avoir de l'asperge verte, l'un des légumes favoris de Pascal Barbot. Elle est accompagnée de divers agrumes et de fines rondelles de champignons de Paris. On n'est certes pas sur un plat très chiadé, mais tout est au top. Les asperges sont tendres et croquantes, les agrumes parfaitement dosés, les champignons apportent une note terrienne, la feuille de capucine son poivré végétal.
Mais je crois que c'est l'accord pensé par Alejandro Chávarro qui en fait un grand moment gastronomique : il a choisi un Kai 2009 de Paraschos. C'est un vin semi-orange (3-5 jours de macération des peaux) issu d'une vigne de 80 ans du cépage Friulano (un vieux cépage connu en France sous le nom de Sauvignonasse). La robe est bien dorée, le nez a ces notes d'écorce d'agrume séché typique des vins de macération, complété par de la rose et des épices. Ce qui fait que je pensais avoir affaire à un Muscat "orange". En bouche, c'est tendu, corsé, avec une matière dense et charnue, et une amertume bien présente, mais pas agressive. C'est totalement raccord avec les agrumes du plat, et l'aromatique "muscatée"colle parfaitement avec l'asperge. C'est un bonheur que de passer du plat au vin, puis du vin au plat. On est bien...
Le plat suivant est une langoustine accompagnée d'une sauce aigre-douce épicée et de feuilles de chou pointu. La langoustine est bien sûr cuite "nacrée", mais je trouve que l'on ne profite pas assez de sa délicatesse : le croquant/fondant du chou lui vole la vedette. C'est sûrement le chou le plus diabolique que j'ai mangé, d'autant que cette sauce très Kimchi dans l'esprit le met encore plus en valeur. Au détriment encore de la pauvre langoustine pourtant parfaite. Un ami qui est allé il y a peu à l'Astrance a mangé ce chou avec un rouget accompagné de la sauce "miso" que nous aurons avec le plat suivant. Je pense que c'est un assemblage plus équitable pour les différentes composantes de l'assiette, car le rouget peut résister au chou. D'autant qu'il est moins pétaradant, car il n'a pas cette sauce aigre-douce pour le soutenir.
Je me suis bien gauffré sur le vin suivant. Je ne sais pas pourquoi je semblais tenir à ce qu'Alejandro nous serve un muscat lors de cette soirée... Là encore, ce sont les notes de rose assez marquées qui me mettent sur cette piste. Mais j'aurais dû me rappeler que 1) pas mal de vins d'Alexandre Bain ont ces notes de rose 2) L'Astrance est fan d'Alexandre Bain. Mais voilà : j'y avions point pensé... C'est donc Pierre précieuse 2015 d'Alexandre Bain, la fameuse année où il n'avait pas eu l'appellation Pouilly-Fumé. D'où ce 15 sur l'étiquette à la place de 2015. Cette bouteille n'a pas la moindre trace d'oxydation. Mais par contre, elle contient du gaz carbonique. Ce léger perlant lui va bien, et va encore mieux au plat : cette fraîcheur tonique est un joli contrepoint à la sauce qui réchauffe les papilles. Malgré donc mes réserves, j'ai encore passé un très bon moment !
Ce petit "nem" est un grand classique de la maison. J'avais écrit à son sujet en 2015 : "Le tube est en caramel de glucose (croustillant), et la farce est composée de feuilles de shiso, de gingembre et de pomme. C'est une véritable explosion aromatique en bouche, à la fois fraîche et chaleureuse, d'une grande complexité. Ce p'tit bidule de quelques grammes réussit à vous prouver que vous êtes dans l'un des meileurs restaurants du monde." On pourrait croire qu'une fois que l'effet de surprise passé, on finit pas être blasé. Eh bien non : la magie opère à chaque fois !
Pour finir notre exploration marine, voici le maquereau, sauce beurre blanc au miso. C'est pour moi l'un des grands plats du jour. La chair du maquereau a une texture moelleuse et ferme qui évoque les poissons les plus nobles. Les quelques graines de sarrasin apporte un croustillant sympathique, mais aussi des saveurs grillées/noisetées. Mais le chef-d'oeuvre est la sauce au miso, un hymne à l'umami, alangui par le beurre. Une recette travaillée depuis des années par Pascal Barbot. Il doit savoir que les clients l'adore, car il en met une dose généreuse dans les assiettes. Normalement, ça ne se fait pas de saucer son assiette lorsque l'on est en société. Mais là, on est presque en famille. Et le pain signé Thierry Delabre, le Panadero clandestino, est addictif ! Chihiro qui connaît bien ce néo-boulanger nous en parle avec affection et admiration. Et Christophe nous en ressert dès qu'il menace de s'évanouir (le pain, pas le boulanger).
Histoire de rendre ce moment gastronomique encore plus intense, Alejandro nous a déniché un vin qui prolonge l'aromatique de la sauce : amande grillée/fumée, léger beurré, texture ronde et enveloppante, tension vibrante. Excellent ! C'est un Pedro Ximénez Fermentación Lenta 2015 de la Bodega Ximénez-Spinola. Ce domaine est le seul de l'appellation Jerez à utiliser uniquement ce cépage, dans ses secs comme dans ses liquoreux. Il nr représente que 3 % de la surface totale. Cette cuvée utilise non seulement la macération des peaux du raisin, mais aussi la fermentation lente : le moût fraîchement pressé est réparti dans différentes barriques que l'on ne remplit que partiellement (avec les peaux, donc). Et ensuite, chaque jour, on rajoute 30 litres de moût supplémentaire dans les barriques. Cela permet aux levures de faire tranquillement et progressivement leur boulot, sans jamais être dépassées par leur tâche. L'idée est d'aboutir à un vin totalement sec, ce qui n'est pas simple lorsque moût est riche en sucres.
C'est pas tout, mais le plat suivant arrive : du veau, un soupçon de chorizo et la première verdure de printemps : petits pois, épinard, oseille, oxalys. Un jus de veau bien épais est ensuite versé dans l'assiette. On est clairement sur un plat plus classique, mais cela fait tellement plaisir de remanger des petits pois frais après ces longs mois d'hiver. Personnellement, je n'ai pas été dérangé par la cuisson de la viande, bien tendre. Mais Pascal Barbot nous dira après qu'elle n'était pas aussi aboutie qu'il l'espérait (j'imagine plus moelleuse). La personne qui en avait la charge a été priée de faire mieux la prochaine fois.
Je me demande si ma bienveillance par rapport à la cuisson de la viande ne vient pas du fait que j'ai été hypnotisé par le premier vin rouge de la soirée : un nez pimpant, sur les fruits rouges et des notes florales. De la garrigue, aussi. Une bouche fraîche, éclatante, bourrée de fruits. De la gourmandise et de la digestiblité. C'est vraiment très très bon, même si ce n'est pas d'une complexité folle. Alejandro nous apprend que cette cuvée provient de très jeunes vignes (trois ans !) plantées en 2011 sur la fameuse parcelle convoitée durant des années par Mondavi, et contre lequel se battait Aimé Guibert.
Le plat suivant est probablement LE plat de la soirée : c'est un agneau de lait tout jeune (12 semaines) d'une exceptionnelle tendreté, préparé dans l'esprit d'un Tandoori, avec du yaourt et les épices ad hoc. Ce n'est plus de la chair, mais de la soie fondante. C'est une bonne idée d'avoir "corsé" le plat, car il y avait le risque de tomber dans la mollesse fadasse. Là, il y a une vraie dynamique ! Les petits piments biquinho en pickles apporte une niaque supplémentaire sans emporter la bouche.
On peut se dire qu'il n'y a rien de complexe dans la préparation. Encore faut-il trouver un tel agneau, obtenir une telle précision de la cuisson et de l'assaisonnement. Et là, c'est une autre paire de manche...
Au départ, encore sous le coup de l'émotion due au précédent vin, je n'accroche pas plus que cela sur ce Dão 2014 d'Antonio Madeira (sans savoir ce que c'est, je le rappelle). Et puis, je finis par tomber sous son charme, l'agneau aidant. Le fruit est un peu plus mûr que l'Arboussas, mais on trouve aussi du floral. La bouche a plus de densité et de vigueur, mais ne manque pas de fraîcheur et encore moins de tension. Plus il se réchauffe et s'aère, plus il fait copain-copain avec le plat, et plus on se régale ! Un grand moment, sans avoir besoin d'ouvrir 'une quille à plusieurs milliers d'euros...
Alors là, faut que je vous raconte : il y a quelques années, notre petite bande avait offert à Stéphane un Madère Terrantez 1988 d'Oliveiras. Nous nous sommes dits que ce repas serait une belle occasion pour l'ouvrir. Nous avons donc contacté le restaurant pour demander à l'équipe de nous préparer un plat qui lui ferait honneur, en leur donnant un descriptif du vin que l'on trouve assez facilement sur le ouèbe. Étant donné que c'est un demi-sec, nous ne savions pas du tout à quel moment il allait nous être servi...
Eh bien, l'instant est arrivé ! Et lorsque nous voyons l'assiette, nous nous demandons bien ce que ça peut être... Réponse : du gorgonzola très fondant mais pas trop puissant, des fraises, du citron confit, le tout surmonté d'une feuille de figuier (de mémoire...). Nous ne nous attendions pas du tout à cela, mais nous sommes ouverts à toute expérience... Et ça s'avère GÉ-NIAL ! Plutôt que de faire dans la fusion en allant chercher une aromatique café/toffee/fruits secs grillés, Pascal Barbot a joué le contraste total : le vin est tendu et droit : allons chercher du crémeux. Il a des sucres résiduels ? Mettons du salé ? Des arômes très tertiaires ? Apportons du fruit. Le pont aromatique se fait finalement sur l'agrume confit/acidulé présent aussi bien dans le vin que dans le plat, ce qui amplifie encore les sensations entre l'un et l'autre. Alors que nous sommes sur l'assiette la plus simple en terme d'exécution, nous sommes plongés dans un état proche de la (s) transe. É-NORME !
Eh bien non, la transition n'est pas trop difficile : cette tartelette aux agrumes sous toutes leurs formes et variétés (je mettrai plus de détails quand j'en aurai) est tonique et acidulée. C'est un vrai bain de jouvence pour le palais. Du coup, on oublie (pas totalement) le gorgonzola et les fraises, et on s'abandonne au plaisir présent.
Pour le coup, on fait dans la fusion avec ce Scharzhofberger Riesling Kabinett 2014 de Reischsgraf von Kesselstatt : comme la tartelette, il est acide, pas trop sucré, très marqué par l'agrume confit. S'y ajoutent des fruits exotiques et un bâton de citronnelle. On est dans l'accord parfait, même si beaucoup plus prévisible que le précédent (si j'avais été sommelier, j'aurais choisi un vin similaire).
Rhhaaa, je ne me souviens plus du parfum de cette glace ... mais c'était bon !
Suit la tétralogie rituelle de l'Astrance :
Le plateau de fruits...
Les madeleines au miel de châtaignier...
Le lait de poule au jasmin...
...et la discussion avec Pascal Barbot, toujours passionnante. Elle fut plus longue que d'habitude (faut dire que nous étions tous les autres clients étaient déjà partis depuis longtemps) et nous n'allons pas nous en plaindre. Si ce n'est qu'il n'y avait plus de métro pour rentrer à l'hôtel. Par chance, un taxi était à quelques mètres de la station. En moins 10 mn, nous étions arrivés. Allez, au lit : une dure journée démarre dans quelques heures...
Merci à la dream team de l'Astrance
Et merci à Chihiro d'avoir bien voulu rejoindre notre bande le temps d'une soirée :-)
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