Saumon mariné/fumé cuit à 47 °C, crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit

J'étais tellement content de mon saumon mariné/fumé cuit à basse-température préparé en novembre (lire ICI) que j'ai récidivé. Mais comme je ne suis pas du genre à répéter deux fois la même recette, il me fallait changer d'accompagnement.

L'idée est venu en voyant des petits pois croustillants au wasabi dans le rayon "oriental" de ma supérette locale. Cela pouvait faire un contraste de goût et de texture intéressant avec le saumon tendrissime. Et quitte à augmenter encore plus le contraste, pourquoi ne pas le servir avec une crème de petits pois chaude ? On complexifie le tout avec de la betterave crue/marinée et un peu de citron confit maison. Frétillement des papilles assuré !

Le saumon

Faire un mélange de gros sel (150 g ) et de sucre (50 g), rajouter 2-3 cl de fumée liquide. Bien mélanger. En poser la moitié dans une grande assiette, et poser les filets de saumon (peau ôtée) puis les recouvrir de sel. S'il y a une partie plus mince dans le filet, ôtez-là : elle sera trop salée. Vous l'utiliserez pour autre chose. Laisser mariner durant 30 mn, puis retirer les filets du mélange, bien les rincer sous l'eau froide, puis les essuyer avec un papier absorbant.

Les mettre sous-vide (ou dans un sac à congélateur que vous viderez d'air grâce à cette astuce) puis les faire cuire 30 mn à 47 °C. Placer le sac dans de l'eau fraîche pour les refroidir. Réserver.

Nota : j'ai monté de 1 °C par rapport à la fois précédente et mis une pression supérieure dans le sac. Résultat : impossible de séparer les filets les un des autres. D'où la présentation en "tartare" dans un cercle que je n'avais pas prévu à l'origine. Mais vous pouvez aussi cuire à 46 °C et limiter la pression. Comme ça, vous aurez le filet entier.

Crumble de petits pois au wasabi

C'est un mélange de petits pois au wasabi japonais broyé grossièrement au mixer et de poudre de petits pois (qui décore aussi le fond de l'assiette). Cela permet d'avoir un crumble plus vert et de lui donner un goût de petit pois plus prononcé.

Pour faire la poudre, il faut blanchir 200 g de petits pois (ou plus, hein) durant 3 mn dans l'eau bouillante avec du sel et du bicarbonate de soude (une cuill à café de chaque). Les refroidir sous l'eau fraîche puis les étaler sur une plaque et les faire sécher 5 heures à 100 °C. Puis les réduire en poudre (j'utilise un moulin à café). 

Dans mon crumble, il y a 2/3 petits pois au wasabi, 1/3 poudre de petits pois.

Betterave jaune marinée

Faire des tranches de 3mm d'épaisseur puis les tailler en dés. Les saupoudrer de sel et de sucre (2 pincées de chaque). Bien mélanger. Ils vont rendre de l'eau de végétation au bout de 10-15 mn. Se débarrasser de celle-ci. Puis verser dessus un peu d'huile neutre (avocat pour moi afin de protéger de l'oxydation). J'ai aussi ajouté deux gouttes d'huile essentielle de yuzu. 

Le citron confit (une semaine avant)

Mélanger 50 g de gros sel et 50 g de sucre. Ajouter quelques baies roses et des graines de fenouil. Couper en quartiers 3 citrons BIO (j'insiste). Les mélanger avec le sel/sucre pour qu'ils soient bien recouverts et placer le tout dans un récipient (avec couvercle) non métallique (j'insiste aussi). Placer au micro-ondes et le mettre au max (900 W) durant 2 minutes. Sortir la boîte, bien remélanger le tout, et repasser 2 mn. Refaire ainsi encore deux fois. Puis laisser refroidir et mettre au frigo. Le lendemain, recommencer encore une fois 2 mn, puis encore le sur-lendemain. Normalement, vous devez avoir une écorce tendre et ferme à la fois lorsque vous la goûtez. Sinon, insister encore ;-) Laisser ensuite au frigo.

La crème de petits pois

Faire cuire 5 mn 500 g de  petits pois surgelés  dans une eau salée/bicarbonatée. Vider les 3/4 de l'eau de cuisson. Garder le reste pour la mixer avec les petits pois (en garder 100 g pour la déco finale). Filtrer dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse. Ajouter du beurre, du sel et de l'estragon (le Ducros est très bien). Redonner un coup de mixer.

Final

Saupoudrer l'assiette de poudre de petits pois (avec une passoire fine). Placer le saumon froid dans un cercle, bien égaliser. Ajouter du crumble. Entourer de betteraves jaunes, de petits pois et de citron confit taillés en fin brunoise. Servir les assiettes. Puis verser la crème chaude. 

Pour l'accompagner, un Sancerre "Clos de Beaujeu" 2009 de Gérard Boulay. Au nez, c'est un mélange d'agrume et de caillasse chaude. La bouche est ample, élégante, d'une pureté cristalline, avec une fine (mais implacable) tension et une aromatique très minérale (jus de cailloux). La finale un peu trop chaleureuse rappelle que nous sommes sur un millésime solaire. Mais ceci dit, ce n'est pas vraiment gênant. On prend beaucoup de plaisir à le boire !

Comments

[Mirelha]

La fumée liquide.... Elle coûte un bras ! Bonne année à venir !