Filet mignon de porc basse-température, mosaïque de poivrons, sauce cassis et framboise.

 Dans les 4 plats de viandes qui vont suivre, l'élément majeur est la sauce. La viande est presque accessoire. À la limite, on pourrait dire qu'elle sert de support à la sauce. Le premier vin est un Saumur Champigny Les Poyeux 2007  du Clos Rougeard. Il faut donc plutôt partir sur le cassis et la framboise pour la sauce.  Et puis des poivrons mûrs (donc par vert) pour le pont aromatique avec le Cabernet. Pour la viande, un filet mignon de porc tendrissime qui laissera le vin s'exprimer sans prendre le dessus. 

La sauce

Dans une casserole, mettre à revenir deux échalotes ciselées avec un peu de beurre. Ajouter 20 g de poitrine fumée. Laisser bien colorer. Puis ajouter :

30 cl de vin rouge fruité et peu tannique (j'ai pris du Burgenland rouge de Meinklang)

20 cl de jus de cassis (Prosain - magasin bio)

10 cl de coulis de framboise

1 cuill à soupe de fond de veau Ariake

3 cèpes séchés

Laisser mijoter tranquillement 30 mn sans couvrir. Filtrer. Ajouter 30 g de beurre frais et 1 g de gomme de xanthane (pour faciliter l'homogénéisation) et mixer. Seulement à ce moment-là, goûter et assaisonner. Salet et poivrer en conséquence?

 Les poivrons

J'ai pris un rouge, un jaune et un orange. Pas de vert. Ca gâcherait tout... 

Eplucher les poivrons et les couper en petits dés. Les faire étuver en douceur (en ne mélangeant pas les couleurs) avec une noisette de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre juqu'à ce qu'ils soient bien cuits (tout en ne se décomposant pas).

Le(s) filet(s) mignons(s)

Bien le(s)nettoyer  (les déchets pourront servir à préparer un jus de viande). Le(s) saler et poivrer bien partout, et le(s)  placer au frigo sans filmer durant heures. Cela va créer une croûte extérieure et empêcher toute déshydratation durant la cuisson (et assaisonner l'intérieur avec justesse). Je les ai également frotté avec mon extrait de fumée de bois de cerisier évoqué ICI. 

Faire cuire les filets 2h à 60 °C. Puis les poêler et les trancher. Servir avec poivrons et la sauce. 

Dans la série des vins rouges,  ce Saumur les Poyeux 2007 est certainement celui qui a le plus profité de l'accord met & vin. Non seulement il y a sorte de fusion entre le vin et le plat ( la sauce, bien sûr ; les poivrons, aussi), mais ce dernier fait office de rampe de lancement au Saumur. Bu seul, il pouvait paraître un peu austère, bourru. Dès que l'on s'est attaqué au plat, il a pris une autre dimension, un autre éclat, qui le mettait alors à la hauteur de sa réputation. 

Comments

[mc68000]

Bonjour, Cette recette est tout à fait intéressante et j'ai l'intention de l'appliquer ce WE. Il me manque juste un petit détail : le filet mignon est placé au frigo pendant combien de temps précisément ?

Merci de me répondre

[Cyrillelacuisine]

Miam miam, j'adore le filet mignon