Ballotines de pintade aux cèpes, poêlée automnale

Voilà la deuxième entrée de mon repas d'anniversaire belge qui devait accompagner un Haut-Brion blanc 1985. J'ai déjà bu plusieurs fois ce vin mais sur des millésimes plus jeunes. Par contre, j'ai déjà dégusté des Bordeaux blanc 1985, et j'en ai un souvenir ému. J'ai recherché des compte-rendus récents sur HB 1985 (principalement sur le site anglophone Cellartracker qui est le pljus riche en la matière). J'ai vu que le vin arrivait sur une phase vraiment tertiaire, et avait perdu tous ses caractères de jeunesse, plutôt lié au sauvignon. Exit donc les poissons et autres crustacés, et même les agrumes. Il fallait un plat plus automnal. D'où l'idée de la pintade qui va idéalement avec cette gamme aromatique, particulièrement la cuisse qui est la partie la plus goûteuse de l'animal. Mais je n'ai pas envie que les convives s'emm.. à rogner les os. Je vais donc les ôter, tout en les utilisant pour faire un jus de volaille. 

En août, il n'y a pas encore trop de cèpes de dispo, j'ai donc pris des shiitake. Par contre, il y a des cèpes séchés sans le jus et dans la farce du roulé. Je n'étais pas sûr de trouver du potimarron à cette époque. Je m'étais donc rabattu sur de la patate douce. Mais en fait, j'en ai dégotté. Il y a donc finalement les deux. 

Une heure avant le repas, j'ai demandé à Ludovic de me faire déguster le HB 85 pour voir si je devais faire une correction de dernière minute dans l'assaisonnement du plat. Eh bien non, il est exactement comme je l'imaginais. Je n'ai donc rien changé à la recette initiale. 

NB : pour un repas classique, compter 1 cuisse par personne. Pour une série de petits plats,  une cuisse pour deux personnes est suffisante. 

Désosser les cuisses de la pintade.  Placer la viande récupérée dans une assiette, la flmer et la mettre au frigo.

Briser les différentes jointures entre les os afin d'homogéniser la cuisson de ces derniers. Les faire roussir dans une casserole large avec une noisette de beurre, un oignon émincé et deux tranches de bacon taillées en julienne. Lors qu'ils ont bien coloré et accroché au fond la casserole, mouiller à hauteur d'eau, ajouter 30 g de cèpes séchés. Monter à frémissement et laisser mijoter 30 mn. Filtrer en récupérant les cèpes séchés et les morceaux de bacon. Les égoutter et les tailler en fine brunoise. Réserver. 

Ressortir les cuisses du frigo. Saler et poivrer sur les deux faces. Disposez au centre de chaque une ligne du mélange cèpes/bacon. Rouler en serrant bien. Attacher les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Puis percer les ballotines avec une fourchette à 4 reprises (c'est pour que le jus de cuisson rentre en contact avec la chair de pintade).

Une fois toutes les ballotines réalisées, les mettre dans un sac de cuisson avec le jus préalablement réalisé et faire cuire 2 h à 62 °C  avec un thermoplongeur.  Puis retirer  les ballotines du sac, les plonger dans de l'eau glacée, les essuyer et les placer au frais jusqu'au moment du service. 

Les légumes

Récupérer le jus de cuisson. Y faire cuire une trentaine d'oignons grelot épluchés. Laisser cuire tranquillement durant une heure sans couvrir. Filtrer. Goûter le jus. S'il est assez concentré,laisser ainsi. Sinon, le réduire encore.

Couper le potimarron (non épluché mais lavé) et la patate douce (épluchée) en gros dés. Les arroser d'un filet d'huile de noisette, bien mélanger.  Les étaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et enfourner 20-25 mn à 200 °C. 

Faire poêler les  shii-take  dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendre sans être trop cuits.

Poêler les ballotines jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées/croustillantes. Les couper en tranches de 1 cm.

Placer les légumes dans les assiettes, puis des tranches de ballotines. Servir avec le jus. 

L'accord avec le Haut Brion blanc 1985 a très bien fonctionné. Le plat avait tendance à lui redonner de la vigueur et de la tension, alors que bu seul, il faisait plus son âge. Alors qu'avec un plat plus "tonique", le vin aurait sûrement paru plus vieux et éteint. Mission accomplie !

Comments

[Chris]

Un beau plat

[chris 06]

J'apprécie les shitakés ,également, en omelette. Bises Chris 06

[Cyrillelacuisine]

Ça doit être super bon

Merci du partage