Belles perdrix : une étoile méritée

Lors de nos précédents périples, nous avions passé la dernière soirée aux Belles perdrix, restaurant du Château Troplong Mondot. Cette fois-ci, c'était l'avant dernière soirée, mais nous ne pouvions pas ne pas y retourner : le lieu est superbe, l'équipe sympa et accueillante, et surtout ... on y mange très très bien. Entre temps, le restaurant a reçu une étoile Michelin, ce qui me semblait mérité. Notre dîner de ce soir allait-il le confirmer ? Let'see...

Nous avons pris l'apéritif sur la terrasse qui domine l'appellation (nous sommes au point culminant). Comme d'hab, un champagne rosé, mais nous avons changé de marque : nous avons abandonné Billecart-Salmon au profit de Bollinger. Bon choix : je préfère. Plus intense, plus vieux, avec des bulles très fines. Un vrai champagne de gastronomie.

Les mises en bouche : en haut, un tartare d'huitre, en bas à droite un maki de saumon auxlégumes marinés, et à gauche  un cromesquis d'escargot. Les trois étaient vraiement très bon, avec p'tit bonus pour le 3 ème : je ne suis pas fan d'escargot, mais là, j'aime beaucoup.

Alors ça, je crois que c'est une première : je pense que ce pain est mon grand choc gustatif du repas : un pain feuilleté au seigle et au sarrasin. Que ce soit le goût et la texture, c'est juste magnifique (sans parler que sa température de service – juste tiède – était parfaite !) Avant même que le repas démarre pour de bon, je suis aux anges.

En pré-entrée, un carpaccio de lieu jaune aux asperges blanches. Frais et goûteux.

Puis arrive la "vraie entrée" : langoustines de « Saint-Gilles-Croix-de-Vie » pochées au jus brun de langoustines, râble de lapin confit et gâteau de foie, petits pois français glacés à l’estragon, huile et bouillon de crustacés. J'aime beaucoup les mariages "terre/mer", et ce plat me renforce encore dans cette inclination : les petits pois à l'estragon apportent de la fraîcheur aromatique et un contrepoint au jus corsé de crustacés. La cuisson des rables, tendres et rosés, est évidemment parfaite. Le vin que j'avais choisi sur la carte - un Riesling GC Sommerberg de Justin Boxler –  allait mieux avec le tourteau aux agrumes. Mais c'était loin d'être une cata avec mon entrée.

Cette huître gratinée aux amandes et à l'aillet accompagnait le Saint-Pierre pris par les 3/4 de mes camarades. Mais comme Ludo n'aime pas les huîtres, il me l'a donnée : il a bien  fait. Elle était délicieuse. Pas vraiment cuite, pas vraiment crue, avec un superbe goût iodé et une texture charnue. Miam !

Les lecteurs de ce blog le savent : j'adore les ris de veau. Dès qu'il y en a un dans un menu, je le prends, histoire de voir comment le chef l'a cuisiné. Voici donc un ris de veau de lait gratiné à la soubise d’oignons et parmesan, céleri boule au raifort, oignons grelots et jus de veau à la genièvre. Ce plat est une pure merveille. Depuis quelques temps, l'oignon semble être tendance, que ce soit au Cinq (Le Squer) ou à Top Chef. Eh bien, c'est mérité : ce légume, souvent en arrière-plan, mérite le devant de la scène. Ici, il fait jeu égal avec le ris de veau, lui piquant presque la vedette. La cuisson de ce  dernier est excellente, avec une "chapelure" croustillante et goûteuse. On aurait pu croire que le céleri rave était un ruban taillé à la mandoline japonaise et roulé sur lui-même. Eh bien non : lorsque vous coupez le ruban extérieur, de nombreux batonnets de céleri s'étalent dans l'assiette (ça fait penser aux cure-dents dans leur petit étui tubulaire). Le jus de veau au genièvre est corsé à souhait (juste ce qu'il faut). Enfin bref, j'ai adoré. L'un des meilleurs ris de veau jamais mangé ! 

J'ai bu avec ce plat un Saint-Emilion Château Vieux Taillefer 2010. L'accord était parfait avec vin tout en finesse à la matière élégante. Il y avait aussi sur la table un Troplong-Mondot 2002, mais il était moins bien adapté au plat (un peu trop viril...)

Ca ne se voit pas forcément, mais c'est le fromage : Brie de Melun fçon nougat aux mendiants, brioche maison toastée. Très bien, lui aussi. Pas trop dominé par le sucre des fruits secs. La brioche est la bienvenue pour apporter du croustillant. Un vin est servi en aveugle. Seul Ludovic sait ce que c'est. Nous sommes invités à émettre des hypothèses. Alors, c'est un vin rouge. C'est fin, très tendu, avec une acidité assez marquée (euphémisme). Il y a encore un beau fruit même si on sent qu'il a quelques années. Cette tension et cette acidité me font partir sur un rive gauche. Jamais bu de rive droite comme ça. D'autres partent en rive droite. Et ils ont raison raison.

C'est Ausone 2007  !

Histoire de me trouver des excuses, je ne suis pas trop surpris, en fin de compte. Vu que le domaine a pas mal de Cabernet Franc, et qu'en 2007, ils n'ont pas dû avoir une grande maturité, ça explique l'acidité. Sinon, c'est plutôt bien, surtout vu le contexte du millésime. Mais je trouve tout de même que ça manque de gourmandise. Le 2016 bu quelques heures plus tôt, c'était une autre planète !

Ai-je besoin de vous dire que c'est le dessert ? C'est un Finger au chocolat Grand Cru 70% Citron confit, crémeux au dulcey et crème glacée chocolat. Citron et chocolat noir, ça matche bien.  Et le Dulcey, j'aime beaucoup. Après, une amie belge m'a dit le lendemain qu'elle aurait bien aimé avoir un sorbet à l'agrume (ou fruit de la passion) histoire d'avoir plus d'acidité et de fraîcheur. Pas faux. En même temps, la crème glacée au chocolat était superbe. Alors bon, contentons-nous de ce qu'il y a dans l'assiette. C'était très bon !

Les mignardises : tartelettes au citron, pâtes de fruit et chocolat au Troplong Mondot. Bien.

Encore un très beau repas qui confirme le niveau de ce restaurant. Franchement, lorsque j'ai mangé la première fois ici avant même qu'il ouvre en compagnie du maître des lieux (en 2012), je n'aurais jamais cru cela possible (ni même que ce serait le meilleur restaurant de Saint-Emilion sur Trip Advisor).

Comments

[Belles Perdrix]

Merci pour ce bel article et à l'année prochaine. Les Belles Perdrix de Troplong Mondot.

[chris 06]

Au vu de ce que tu nous as présenté,son travail ainsi que l'originalité sont récompensés, et surtout mérités. Très belle adresse à conserver