A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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31 juillet 2016

Variation gourmande autour de la tomate, eau de tomate gazéifiée

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Je n'avais pas prévu de faire ce plat au départ, car j'ai un peu de mal à envisager à servir un plat à base de tomate avec du vrai vin (oui, c'est un peu provoc' : je sais qu'il existe de très bons rosés. Mais quand je prépare un repas chiadé, c'est pas pour le servir avec du rosé, nomdidiou...). Mais tout même : nous sommes en été, et c'est tout de même bien de faire dans le saisonnier. C'était surtout l'occasion de tester une idée que j'avais en tête depuis que j'avais acheté des cartouches de CO2 pour mon siphon : faire de l'eau de tomate gazéifée

Le plus dur dans l'affaire était de trouver des bonnes tomates. J'ai fait pas mal de points de vente avant de trouver mon bonheur. Il me fallait des tomates qui n'aient que de la chair –  et du goût – pour le tartare (j'ai trouvé des vraies "cœur de boeuf" à Grandfrais). Des tomates parfumées et juteuse pour l'eau de tomate (là, je les ai prises à un magasin de producteurs locaux de Limoges). Et des tomates cerises en grappe (au Super U local).

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L'eau de tomate gazéifiée

Si j'en parle en premier, c'est que l'un des sous-produits résiduels de la recette est utilisé dans le tartare. Donc pas de tartare sans eau gazéifiée. Ceci dit, vous pouvez faire de l'eau de tomate tout court. C'est très bon aussi. 

Ce n'est pas très compliqué : dans une casserole, vous mettez 700-800 g de tomates coupées en deux ou trois, une grosse pincée de sel, une toute aussi grosse de sucre, autant de thym, une gousse d'ail écrasée, un peu d'origan, de poivre. Et vous faites chauffer jusqu'à ce que l'ébullition soit atteinte en brassant de temps en temps. Vous coupez le feu. Laissez reposer quelques minutes. Puis vous passez le tout dans une étamine ou un filtre à café pour séparer le liquide du solide. Il ne reste plus qu'à verser le liquide dans le siphon, visser une cartouche , et hopla, comme on dit en Alsace.

Comme ça me faisait mal de jeter toute la partie solide, je l'ai passée dans une passoire pas trop fine pour virer les peaux et récupérer la pulpe. C'est celle-ci que j'utilise dans mon tartare (car elle lui donne un bon goût de tomate bien mûre). La quantité est minime - 4 cuill à soupe – mais suffisante pour donner du goût.

 

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Le tartare à l'ail noir, œuf de caille à 62 °C

Même si les tomates sont très charnues, il y a tout de même de la perte, car je ne veux pas du tout de "blanc", de graines et de jus, et bien sûr pas la peau. Et puis une fois le "tri" fait, je coupe la chair en dés, et je les mets à égoutter dans une passoire pour me débarrasser du jus excédentaire ... qui peut aussi aller dans l'eau de tomate si vous n'en avez pas assez... Mais en fait, elle va ici nous servir ... pour la troisième recette (ah oui, c'est une recette à tiroirs...).

Une de mes grandes découvertes du week-end passé fut que l'on trouvait maintenant de l'ail noir espagnol et BIO ... et de plus moins cher que l'ail noir japonais (5 € les deux têtes). Sans parler d'un moins grand risque de radioactivité et d'une meilleure "empreinte écologique". Tout bon,  quoi, et ce dans tous les sens du terme, puisqu'il est en plus meilleur que le japonais : plus moelleux et plus parfumé.

Afin de parfumer subtilement mon tartare, j'ai écrasé trois gousses d'ail avec le dos d'une cuillère, et j'ai assoupli la purée avec un peu d'huile d'olive. Puis l'ai mélangée avec la pulpe de tomate résiduelle de la recette précédente. 

Il  n'y a ensuite plus qu'à assembler le tartare et ce mélange.

Les oeufs de caille ont cuit 30 mn à 62 °. C'était la température de mon bain-marie où cuisait ma poitrine de porc. On peut dire que ça tombait bien, car à 63 °, le blanc commence à se gélifier et qu'il est difficile alors de le séparer du jaune. On peut en conclure que l'oeuf de caille cuit à une tempéture légèrement plus basse que celui de la poule (on a une gélification plutôt à 64-65 °). 

J'ai saupoudré le tout d'un peu de sel noir d'hawaï, en clin d'oeil à l'ail noir (et puis il est super croquant !).

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Tomates grappes caramélisées au sésame, crumble basilic et parmesan

J'ai fait plusieurs essais de crumble avec de la maltodextrine que je possède depuis deux ans et dont je n'obtiens aucun résultat satisfaisant. Y a pas de souci : ça croustille, ça a bon goût, mais il y a toujours au final ce côté "colle aux dents" qui est des plus désagréables. Je ne peux pas utiliser un produit qui provoque de la gêne chez un convive. C'est pour cela que cela que je ne laisserai jamais dans une recette les pépins de framboise ... ou que je désosse les cailles ;-)

Donc, j'ai fait classique en faisant en mélangeant (à peu près):

30 g de beurre

30 g de pesto

30g de parmesan fraîchement rapé

40 g de poudre d'amande

30 g de farine

Il faut en faire une sorte de sable en mélangeant tout et le faire cuire 10 mn à 180 °C. Puis le laisser refroidir.

Pour les tomates, j'ai fait d'abord du caramel blond dans une poêle avec environ 50 g de sucre, puis j'ai ajouté l'eau de tomate de la seconde recette pour décuire le caramel. Lorsqu'il est redevenu sirupeux, ajouter les tomates grappes dont vous aurez incisé le "cul" avec une pointe de couteau aiguisé afin qu'elles perdent un peu de jus et qu'elles n'éclatent pas. Arrosez-les régulièrement de caramel avec une grosse cuillère. Au bout de 5 mn ajoutez des graines de sésame grillées.

 

 



Commentaires sur Variation gourmande autour de la tomate, eau de tomate gazéifiée

    Miam miam !! 1 heure pour le préparer, 1 minute pour le manger...

    Posté par Ludovic, 01 août 2016 à 15:39 | | Répondre
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