A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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12 juillet 2016

Der des ders avant les vacances

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Notre p'tite bande s'est réunie une dernière fois avant que les vacances nous séparent pour un bon mois. Rien de triste à cela. Celles-ci vont nous permettre de voir d'autres personnes, admirer d'autres paysages, découvrir d'autres gastronomies... Et nous nous retrouverons tous ensemble le 21 août pour un repas qui s'annonce des plus prometteurs. Comme d'hab', chacun devait amener un plat et un vin. Enfin, en théorie. Comme j'avais ouvert pour le travail quelques bouteilles, je les ai amenées pour que mes amis les découvrent.

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Là, c'est la copieuse "mise en bouche" de Stéphane : une mousse de courgettes, quelques petits pois et des graines de sarrasin grillées, une tuile de parmesan. L'ensemble fonctionne bien, même si la mousse manque un peu de peps. Il manque un p'tit quelque chose pour la réveiller (herbe ? agrume ?)

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Le vin censé l'accompagner est vraiment très bon, mais semble vivre sa vie de son côté sans se préoccuper du plat. Au départ, son aromatique terpène d'agrume/encaustique me fait partir direct sur un Riesling. Mais la bouche, ample et élégante, n'a pas l'acidité de ce cépage. C'est frais, mais pas vif/tranchant. Mais ce sont surtout les nobles amers de la finale qui me font changer de piste : c'est un Chenin d'une quinzaine d'années (d'où cette aromatique "encaustique"). C'est bien cela : Anjou 2002 du Château de Fesles.

Comme il y avait du rab d'entrée, j'ai l'idée de microplaner un peu de zeste de citron vert sur la mousse. Tout de suite, celle-ci est beaucoup plus tonique. Et du coup, l'accord fonctionne nettement mieux avec le vin. Comme quoi, ça tient à peu de choses.

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Bon, ça, c'est  l'entrée que j'ai préparée. Il y a dedans : du haddock, du fenouil, de la courgette, de l'avocat, des oeufs de truite et du citron confit (sucré/salé). Mais il est arrosé d'un liquide transparent, mais pas inodore ni insipide.

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Dans ce liquide, il y a : du jus de pomme verte clarifié, du gingembre, du wasabi frais, de l'algue nori, des copeaux de bonite, du zeste de citron vert ... et des morceaux de peau du haddock ! Ils ont macéré tous ensemble dans le siphon  sous pression d'azote. Ce qui a permis d'extraire les arômes à froid.

La liste globale des ingrédients peut paraître impressionnante, mais en fait, c'est très cohérent. Les arômes ont tendance à fusionner pour prendre un goût "global" d'une grande complexité (un peu comme un vin qui comprend plus de 500 molécules aromatiques). C'est plus dans les textures - moelleuses, croquantes, fondantes, liquides - que les contrastes opérent.

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Ce plat était pensé pour un Riesling. C'est donc un Riesling que j'ai servi. En l'occurence un Altenberg de Bergbieten GC 2012 de Roland Schmitt. Un nez plus allemand que français sur la citronnelle et le citron vert, avec une touche terpénique. Une bouche pure et tendue, mais enrobée d'une matière mure et aromatique (pas austère, quoi). Une finale assez puissante, très marquée par les notes d'agrume sans l'amertume du vin précédent. L'accord fonctionne bien.

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Le plat principal concocté par Olivier était un gigot de 7 heures aux carottes. Comme celui-ci a cuit à  120 °C, celles-là sont fondantes à souhait. Le jus est très parfumé. Lorsqu'un plat "classique" est réussi, on se régale au moins autant - voire plus - qu'avec une recette plus originale.

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En parlant d'original, la bouteille suivante l'était par le contenant. Le contenu, lui, était plus classique. Le nez était très fruits rouges légèrement compotés et épicés. La bouche était ronde et soyeuse, réussissant à être à la fois mûre et fraîche, mais un peu trop monolithique sur le fruit. On aimerait plus de complexité pour y prendre un maximum de plaisir. On  sent du potentiel, mais il faudra quelques années pour que tout cela s'étoffe.  Nous sommes partis sur un Rhône Sud à dominante Grenache. C'en  est un : Côtes du Rhône la Griffe 2014 du Château de Villeneuve.

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Suivait un vin dont je parlais ICI :un nez est frais et intense sur les fruit noirs (mûre, myrtille), mais plus encore sur des notes balsamiques/résineuses. La bouche est élancée, avec une droiture impressionnante sans qu'elle soit rigide/acide, et une matière dense/mûre/séveuse d'une intensité toute aussi impressionnante, et toujours cette fraîcheur balsamico-résineuse très menthol /eucalypus/ciste. Tout cela se prolonge dans une finale puissante, mais mûre et toujours d'une fraîcheur resplendissante, avec ce menthol épicé qui persiste longuement.

Perso, j'aime beaucoup. Mes amis sont plus mitigés. Deux n'ont pas accroché. Pas qu'ils détestent vraiment, mais trop en dehors de leur repères habituels. Ce vin les perturbe. Un autre l'a nettement plus apprécié, et a bien compris pourquoi j'adorais ce vin. Et enfin, la seule femme du groupe l'a beaucoup aimé. Ce qui conforte l'idée que c'est une belle c...ie de croire que les femmes n'aimeraient que les vins rouges délicats.

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Pour finir, le dessert de Patrick : une soupe de fruits rouges, un crumble aux fruits secs, une crème fouettée et des copeaux de chocolat. Bref, ça appelle un muté du Roussillon...

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Ah ben en voilà un : Un Maury Grenat 2011 de la Préceptorie : du jus de cerise noire chocolaté, velouté à souhait. Peut-être un peu trop puissant pour le dessert. Mais c'est pas bien grave. On prend du plaisir à manger l'un et à boire l'autre :-)

Et bien voilà, une énième soirée s'achève. Dans quelques jours, je pars dans le Sud-Ouest. Je devrais en ramener quelques images... 



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