Mon repas d'anniversaire, version française.

14 septembre 2015

Mon repas d'anniversaire, version française.

Pour ceux qui n'auraient pas suivi, j'ai fêté une première fois mon anniversaire en belgique avec les amis outre-quiévrains que j'ai rencontré dans le Bordelais. Mais je ne pouvais pas ne pas le faire aussi avec mes amis du Limousin avec qui je festoie toute l'année. Il a été difficile de trouver une date qui convienne à tous. Ce fut finalement hier. Cela m'a finalement permis d'inclure des cèpes dans mes recettes, alors qu'au mois d'août c'est mission quasi-impossible...

Comme d'habitude, il y a un plat fait spécialement pour chaque vin servi. Enfin, l'idée que je m'en fait dans un premier temps. La veille, j'ouvre les bouteilles et j'en déguste une petite gorgée pour voir si je suis dans la bonne direction. Souvent, c'est bon. Mais sinon, je corrige le tir. Ce fut le cas pour le second plat et l'avant dernier. Nous avons démarré sans mise en bouche préalable par un plat automnal : cèpes, foie gras snacké, céleri, noix/noisettes grillées et croûtons de pain, arrosé d'un bouillon chaud au jambon cru et aux cèpes. Il accompagnait la cuvée Substance de Sélosse (dégorgement septembre 2008), un champagne 100 % Chardonnay issu d'une réserve perpétuelle démarrée il y a bientôt 30 ans (1986) ! Autant dire que le vin a lui aussi des côtés automnaux : fruits secs, sous-bois, épices... Le mariage s'est donc bien passé ;-)

Le filet de sole aux agrumes (citron et kumquat) & le "chutney" croquant d'endives accompagnait un Clos Baudoin 2002 de François Chidaine. Ce vin prouve une fois de plus l'immense millésime qu'est 2002. Ce vin est tout simplement magnifique, avec un minéral qui domaine au nez comme en bouche. De la roche liquide conjuguant puissance et finesse à un niveau envoûtant. Les agrumes du plat et l'amertume de l'endive le force à dévoiler d'autres facettes de sa personnalité, le rendant encore plus passionnant. Un grand moment !

Avant d'arriver au vrai plat de homard, une petite mise en bouche : des makis préparés avec la chair des pattes et la moitié des pinces, enroulés dans des feuilles de poireau, avec des oeufs de homard séchés en déco (voui, les p'tites billes rouges).

C'était le plat le plus risqué du repas car je ne l'avais jamais fait avant, et je n'ai vu aucune recette existante qui avait osé descendre aussi bas en température. Les homards ont en effet cuit à 45 °C pendant environ trois heures dans un jus préparé avec une grande partie de leur carcasse et le corail. Pour cela, il a fallu les découper à cru, ce qui fut un sacré sport. Enfin, je vous raconterai cela en détail. Les pinces ont d'abord cuit en carapace environ 3 mn pour pouvoir les retirer, puis ont "recuit" avec la queue dans le jus. Le résultat ne ressemble pas à grand chose de connu : on est plus proche de la délicatesse de la langoustine avec toutefois plus de densité, mais aussi plus de gras. On n'est plus du tout dans le croquant habituel du homard, mais plutôt dans la délicatesse de la langoustine avec toutefois plus de gras et de densité. En fait, j'ai retrouvé l'onctuosité de la chair qui m'avait fasciné récemment chez Sang Hoon Degeimbre, même s'il avait emprunté une voie différente (cuisson au foin en cocotte). Il y avait quelques coques et des girolles pour lui tenir compagnie. Mais je n'ai pas encore parlé du vin. C'est pourtant sûrement le plus grand du repas : ce Meursault Narvaux 2004 de Coche-Dury était une merveille : nez aérien et puissant à la fois mêlant beurre noisette, miel, agrumes, avec une petite touche de cacahuète grillée. Bouche aussi large que longue, avec une matière douce et intense, réussissant à vous mettre dans le même temps une caresse et une baffe. Et puis une finale qui ne s'arrête vous donnant un aperçu de ce que pourrait être l'éternité (c'est pas mal, en fait). Le mariage avec la chair du homard est à tomber. Oufti, c'est beau, la vie :-)

Le plat suivant est né d'un jeu de mot à la c... C'est le mariage de la caille et du lapin. Oui, normalement, c'est la CARPE, et non la caille. Je sais, mais le gefilte fish, très peu pour moi. J'ai donc fait un gefilte bird. La caille est entièrement désossée. A l'intérieur ne subsiste que ses filets. Puis je l'air farcie avec de la chair de lapin cuite deux heures à 65 ° dans un bouillon fait avec les carcasses de la caille et du lapin, et puis des olives noires, des herbes de garrigue, du laurier, des baies de genièvre et du lard fumé. Le but était d'accompagner une Côte Rôtie "les massales" 2006 de Stéphane Othéguy issue de vieilles Serines, à la fois puissante en arômes (d'où les aromates) et fine en texture (d'où la chair fondante). Le mariage a bien fonctionné, même si c'était tout de même moins orgasmique qu'avec les deux blancs précédents.

Avec le vin suivant, je l'ai joué plutôt classique : du tournedos de boeuf, des cèpes et des girolles, une purée pomme de terre/céleri/cèpes, et jus de boeuf à la mûre. Le vin a beaucoup baladé mes amis dégustateurs dans toute la France.. Il y avait une fraîcheur très ligérienne (Rougeard ?) mais une générosité languedocienne, sans toutefois le côté alcooleux. En tout cas, le nez était d'une complexité fascinante, et la bouche réussissait à conjuguer des caractères souvent opposés : tendue, mais sensuelle, fraîche et solaire, éclatante de jeunesse et déjà évoluée. Je finis par donner la solution : c'est Tertre-Roteboeuf 2012, le Saint-Emilion atypique de François Mitjavile. Un vin qui a réconcilé mes amis avec le Bordeaux, alors que comme beaucoup, ils ont tendance à bouder la région.

Il y a 9 ans, j'avais fait une déclinaison autour du Munster. Voici ma version 2015 : dés de munster et de poire, crème et crumble au munster et carvi, et un bretzel pavot/carvi maison (que j'ai réchauffé 2 mn de trop...). Evidemment avec un Gewurztraminer "Le clos des trois chemins" 2011 de Laurent Barth. On sent que c'est bien mûr, avec une légère douceur, et en même temps, l'équilibre est là, ne tombant jamais dans le too much de ce cépage. Les accords régionaux, ça fonctionne :-)

Le dessert comprenait : une panna cotta au thé matcha, des meringues coco/combava, du kumquat et des oranges confit(e)s, de la mangue et du fruit de la passion, du sorbet banane/yuzu, et ce qui devait être une "espuma d'avocat au citron vert" si mon siphon ne s'était pas bouché (d'où les "globs" dans l'assiette...). Ce plat devait accompagner un Riesling TBA de 1967, si ce n'est qu'après ouverture, je me suis rendu compte qu'il était plus proche d'un vieux Sauternes que d'un Riesling (on l'a bu en after...). J'ai donc pris dans ma cave à la place un Riesling Spätlese Graacher Domprobst 1999 de Joos Christoffel Jr. Il était peut-être un poil austère pour le plat, très doit et citronnée, avec des notes terpéniques marquées, mais perso, ça ne me dérangeait pas. Je le trouvais "dessucrant", même si le dessert n'était pas trop sucré.