A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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03 septembre 2015

Marmelade d'abricot à l'orange et au safran, kumquats confits, glace au nougat, crumble aux amandes grillées et mandarine.

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Suite à des soucis d'ordinateur, je dois faire une p'tite pause dans mon périple belge. On retournera à Monschau et Bruxelles une fois que tout sera réparé... J'ai donc du temps pour vous donner la recette du dessert de mon anniversaire. Il avait été pensé pour accompagner un Yquem 1999, soit un Sauternes entre deux âges. Il n'est plus sur son seul fruit de jeunesse (très abricot/mangue chez Yquem) sans être non plus que sur les fruits secs/fruits confits/épices. Il a un peu tout ça, dans un jouissif foutoir. 

Ce dessert a donc tenté de reproduire cette foultitude d'arômes tout en gardant une cohérence globale assurée par les agrumes de toutes sortes.

Marmelade d'abricot à l'orange et au safran

Si j'avais pu trouver des abricots mûrs et très parfumés, je me serais contenté de "respecter le produit". Un abricot à point cueuilli directement sur l'arbre se suffit à lui-même. Je ne sais pas chez vous, mais à Limoges, nous n'avons depuis deux mois que des abricots relativements fades, même quand ils paraissent mûrs (jolie couleur et moelleux au toucher). J'ai fini par me faire une raison, il fallait que je les accommode. 

J'ai donc coupé en deux mes abricots, retiré le noyau et j'en ai déposé une première couche au fond d'un faitout (côté peau en dessous), et j'ai saupoudré d'une fine couche de sucre, du zeste d'une demi-orange (bio) et du jus de la même demi-orange. Puis j'ai recommencé jusqu'à ce que n'ai plus d'abricot et d'orange ;-) J'ai laissé mariner ainsi durant 30 mn, histoire que les abricots commencent à rendre du jus, puis j'ai lancé la cuisson tout doucement, sans remuer. Au bout d'un certain temps, l'edifice a commencé à s'effondrer. J'ai alors réduit vraiment le feu au minimum et j'ai rajouté 1 g de safran en pistil et une gousse de vanille (car Yquem est aussi vanillé). Et j'ai ainsi laissé mijoter 20 mn. J'ai alors regoûté. Et j'ai ajouté un peu de pâte de yuzu pour corser le mélange. 

Comme je faisais un long voyage et que les ai préparés à l'avance, j'ai mis ma marmelade encore chaude en  bocaux stérilisés à l'eau bouillante.

Kumquat confits

J'ai fait un mix entre la technique utilisée sur le pomelo et celle sur le cédrat, mais en accéléré, car c'est beaucoup plus petit. J'ai percé chaque kumquat avec une aiguille fine  (quatre trous par fruit) et les ai blanchis à l'eau bouillante, puis refroidis dans de l'eau fraîche dans laquelle ils sont restés 24 h. Le lendemain, j'ai commencé à les faire cuire dans un sirop (avec 50 % eau, 50 % sucre) et j'ai laissé cuire une vingtaine de minutes après l'ébullition. J'ai laissé refroidir dedans jusqu'au lendemain. J'ai alors filtré pour récupérer le sirop, je l'ai fait réduire de moitié, et j'y ai replongé mes kumquats qui y ont macéré 24 h de plus. J'ai re-filtré, re-réduit de moitié, re-porté à ébullition puis remis les kumquats dedans. Une fois refroidis, je les ai transféré dans une boîte hermétique avec le sirop et gardés au frais. 

Crumble amande/mandarine

Les amandes ont d'abord été blanchies pour les émonder. Puis ont été dorées au four durant 10 mn à 200°. Puis concassées grossièrement au couteau. Et enfin plongées dans un caramel entre blond et brun. Il faut alors verser le tout rapidement sur une plaquet et bien mélanger et étaler. C'est à ce moment que j'ai pulvérisé dessus du Brum à la mandarine. Une fois refroidis, j'ai re-brisé au couteau,  puis j'ai mis sous-vide jusqu'à utilisation (afin que ça ne prenne pas l'humidité).

Financiers yuzu

J'ai fait cette recette de Philippe Conticini réalisée par Nuage de farine. J'ai ajouté en plus des écorces confites de Yuzu.

Glace au nougat 

Elle venait d'un glacier de Liège 

Il n'y a ensuite qu'à assembler les différents éléments (le sirop que l'on voir autour est celui des kumquats).

 

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Commentaires sur Marmelade d'abricot à l'orange et au safran, kumquats confits, glace au nougat, crumble aux amandes grillées et mandarine.

    Ce fut absolument délicieux, un "jouissif foutoir" à l'aune de celui du vin...

    Posté par Ludovic, 03 septembre 2015 à 13:15 | | Répondre
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