Avec l'Air du temps, on aime plusss !!!

Lorsque j'avais lu le compte-rendu des membres de LPV Brabant-Wallon à l'Air du temps, cela m'avait donné sacrément envie de participer à l'une de ces sessions gastronomico-oenologiques. Comme je me rendais en Belgique durant la première quinzaine d'août, j'avais contacté le coordinateur du groupe et lui avait demandé s'il était envisageable de faire un repas durant cette période. Il faut dire que cela faisait des années que j'avais envie d'aller au restaurant du fameux Sang Hoon Degeimbre. Le faire avec un groupe d'amateurs de vins et la possibilité d'amener ses bouteilles sans droit de bouche, c'est encore mieux.

Source : airdutemps.be (Stéphanie Biteau)

Finalement, nous sommes tombés sur la date du 13 août au soir. J'avais demandé à Jean-Luc qu'il me communique le menu qui serait servi afin de pouvoir coordonner les apports de chacun. L'idée était d'avoir deux vins par plat – avec le meilleur accord possible – et de pouvoir les confronter. Avec un tableau Excel, j'ai rentré d'un côté les plats et de l'autre les apporteurs avec leurs vins. Après de nombreux échanges de mails, nous en sommes venus au bout avec un ensemble relativement cohérent. À une réserve près, toutefois : tant qu'on n'a pas goûté le plat, il est difficile de savoir quel arôme va dominer, avec quelle acidité, etc. 

Je suis arrivé le premier à l'Air du temps, sur le coup de 19 h, alors qu'une averse ultra-violente venait de se déclencher. J'ai dû attendre un quart d'heure pour sortir de ma voiture sous peine d'être entièrement trempé des pieds à la tête en quelques secondes. Mes bouteilles ont été prises en charge de suite (ainsi que mon parapluie humide que j'ai oublié de reprendre en partant car il ne pleuvait plus). Et j'ai été guidé vers notre salon privatif où la soirée allait se dérouler. Une eau de fleur de fenouil m'a été servie. Cela ressemble à de l'eau plate. Mais le goût de fenouil est intense tout en étant d'une grande délicatesse. J'imagine qu'elle a été préparée avec l'appareil à ultrason dont il est question ICI. Il permet d'extraire les arômes sans chauffer l'eau ou le produit en question (ce qui dégrade forcément le goût).

Les uns et les autres sont arrivés progressivement. Certains que  je ne connaissais que virtuellement, un autre que j'avais rencontré... il y a 11 ans (Luc). Et enfin deux que j'avais vus deux jours plus tôt du côté de Liège (Ludovic et Didier). 

Je précise que tous les vins ont été servis à l'aveugle. Je suis le seul à savoir tous les vins présents ce soir. D'une façon générale, le sommelier les a servis dans l'ordre que j'avais envisagé, avec ici et là quelques surprises. On va donc dire que j'étais en semi-aveugle. J'en profite pour signaler le travail remarquable du personnel sur le service des verres, changés à chaque vin. Quand il y en avait deux ou trois différents servis à la fois, leur forme différait, histoire que l'on parle tous du même verre même si on l'avait passé de gauche à droite. Absolument remarquable lorsque l'on sait que le restaurant ne nous pas demandé de droit de bouchon.

La première mise en bouche, l'arbre (verveine, sauge ananas et shizo) nous est servie avec  une première bulle : 

Egly Ouriet Brut Grand Cru 2002 : le nez est intense sur le citron confit, le beurre, avec des touches grillées et pierreuses. La bouche est toute aussi intense, avec une matière concentrée, séveuse, avec des bulles d'une grande discrétion. La finale est très expressive sur des notes toastées finement oxydatives, mais beaucoup de fraîcheur.

Puis d'autres se succèdent : 

L’oignon (bien, pas plus fan de l'oignon que ça)
La moule, l’iode (très bon... juste un goût de trop peu)
Bisque de crevettes (Miam !)
Crevettes grises soufflées (très bonnes)
Granité de concombre, wasabi et anguille (pour moi, la meilleure des cinq : excellent) 

accompagnées de deux magnums (enfin d'un, parce que l'autre, hum...)

Magnum La Grande Sendrée 2004, Drappier : le nez est plus discret, sur le zeste de citron et la craie mouillée. La bouche est plus ample et plus élégante, avec une matière plus aérienne et des bulles délicates. La finale est dominée par des notes salines du plus bel effet.

Magnum Grand Cru, Joseph Bandock (années 70): la couleur est cuivrée. Le nez est intense, sur les fruits secs (pralin, noix, datte). La bouche est ample, mais manque de tension... et surtout de bulles ! La finale est franchement oxydée. Y a pas, il est mort... (soupirs... c'est moi qui l'avait amené)

Ca ne se voit pas, mais une viande arrive :

Pensées du jardin de L’air du temps, wagyu, crème végétale 

Le plat est visuellement magnifique. Et en bouche, cela le fait très bien aussi. Je préfère manger le wagyu froid, on ressent moins le gras, vite écoeurant. Ici, il joue le rôle d'exhausteur autant de la viande que des fleurs, proches cousines de la violette (mais moins parfumées, tout de même). La sauce végétale apporte un peu de niaque. Vraiment très bien ! (sans que ce soit à se rouler par terre, non plus). 

Gross - Ratscher Nussberg - Sauvignon blanc 2008 : la robe a une belle couleur jaune. Le nez est expressif, sur le bourgeon de  cassis et le pomelo, mais aussi des notes de silex et de fumée. La bouche est ronde, ample, fraîche, évoquant en vous un sentiment de pureté et d'évidence. A ce moment précis, il est LE vin. La finale est intense, longue et saline, presque obsédante. Un très très  beau vin qui s'allie remarquablement bien avec la viande.

Cos - Frappato - IGP Terre Siciliane 2014 : c'est  une surprise du sommelier, non prévue. La robe est rubis violacé. Le nez a un nez superbe, avec un fruit rouge d'une rare intensité, le noyau et des notes florales. On se dit que l'accord risque d'être magique avec le plat. Et puis patatras. La bouche est plus rustique que je l'imaginais, avec des tannins fermes pas du tout fondus et une acidité un peu trop marquée à mon goût. Peu de plaisir pour ma part.

Homard breton : Mousse de yaourt et reine des prés, citron confit, jus saté 

J'ai un sentiment contrasté vis à vis de ce plat. Le homard en lui même a une texture absolument sublime que je n'ai jamais eu l'occasion de déguster avec ce crustacé. La chair est soyeuse, sensuelle, presque fondante (alors qu'en général le homard est ferme, presque croquant). De ce que j'ai compris, il a été cuit dans une cocotte avec juste du foin (de reine des prés?) en train de fumer. J'imagine le nombre d'essai pour trouver le bon timing... Par contre, je suis plus réservé sur la mousse à la reine de prés. J'aime bien l'aromatique de cette plante, mais je la verrais plus en glace crémeuse avec une tatin aux pommes qu'avec du homard. En ce qui me concerne, elle parasitait le reste du plat et m'ôtait une partie du plaisir (mais d'autres ont adoré). Surtout, si j'avais deviné qu'elle était aussi présente, j'aurais proposé d'autres types de vins qui se seraient mieux accordés (Pessac Léognanc blanc, par ex). Ceci dit, cela n'a tout de même pas trop nuit aux deux vins qui l'accompagnait.

Domaine Zind-Humbrecht - Riesling Clos Windsbuhl 2008 : très beau nez sur des notes terpéniques, de citron confit et de gingembre. La bouche réussit à concilier droiture et douceur dans une parfaite harmonie. L'ensemble est élégant, ciselé.  Un léger perlant en fin de bouche apporte une belle tonicité. Un vin juste superbe.

Domaine des Comtes Lafon - Meursault Clos de la Barre 2008 : le nez est plus évolué, sur des notes de pralin, de beurre noisette et de pain grillé. La bouche est élancée, tendue par une acidité tranchante, heureusement enrobée par une matière ronde, généreuse, d'une grande intensité aromatique. La finale est longue et puissante, savoureuse. Un régal. 

Les légumes du jardin de L’air du temps : Favori 2013 : au jus lacté et huile de basilic 

La présentation est absolument superbe. À certains moments, je me régale. A d'autres, je ne peux me retenir de lâcher un oufti, surpris que je suis par l'acidité de certaines tomates. Je ne sais pas dans quel produit elles ont macéré, mais ça arrache grave. Perso, jamais je n'oserais servir un tel plat à ma table. Mon voisin de table qui connaît un peu le chef me disait qu'il appréciait les acidités tranchantes. Pour être tranchant, c'est tranchant. J'oserais presque dire décapant...

Hugel et Fils - Riesling Jubilee Hugel 2007 : nez sur le pétrole et les herbes sauvages froissées (menthe, sauge). La bouche est droite, tranchante, très traçante, avec une matière mûre et concentrée. La finale est tonique, expressive, sur les agrumes confits. Ca, c'est le tranchant que j'aime, même si comme dit Luc, on a la sensation d'avoir bu souvent ce type de vin.

Foradori - Fontanasanta Nosiola - Vignetti Delle Dolomiti 2011 : le nez fait nature, sur des notes de bière blanche et de pomme. La bouche est ronde, charnue, harmonieuse, donnant la sensation d'un grand apaisement (ce qui me fait un grand bien après l'épreuve des tomates...). Il me fait penser à sa génitrice, Elisabetta Foradori, dont la seule vision te donne un sentiment de bien-être (et apparemment, je ne suis pas le seul à l'avoir ressenti).

Favori 2005 : Jackson Pollock - Lotte, hollandaise, couleurs et goûts 

Là encore, l'esthétisme du plat est impeccable. Même s'il manque peut-être un élément croquant/croustillant pour contraster. En fait, je m'aperçois vite que, décidément, la solution du chef en la matière, c'est l'A-CI-DI-TÉ ! Je ne sais laquelle de ses petites sauces colorées apporte de l'acidité (peut-être toutes ?) mais ça arrache une fois de plus. Là encore, tout le monde n'a pas le même sentiment (l'explication, peut-être, est que je n'utilise JAMAIS de vinaigre de vin/d'alcool dans ma cuisine et mes salades. Juste quelques gouttes de balsamique. Mon palais n'est donc pas habitué à des acidités marquées ).

Trimbach - Riesling Cuvée Frédéric Emile 2004 : nez fin, aérien, sur des notes terpéniques. La bouche est ample, aérienne, fine et subtile. La finale se conclut sur de nobles amers. C'est bon, bien fait, mais pas un gros coup de coeur.

Domaine Pattes Loup - Thomas Pico - Chablis 1er Cru Côte de Jouan 2010 : le nez est superbe, sur la noisette fraîche et le lemon curd, avec une petite touche pétrolée. La bouche est pure, concentrée, séveuse, avec une fine acidité qui tend et étire le vin. La finale très citronnée envoie grave, à la limite du jouissif (on s'arrête juste avant car c'est loin d'être fini.

 Pomme de terre du jardin de L’air du temps :Cuisson aux herbes, crumble des peaux, seiche grillée 

Sur le papier, ce n'est pas celui qui parait le plus prometteur. Et pourtant, c'est là que l'on voit le génie de Sang Hoon Degeimbre à faire grand avec des "mets de peu". Ce plat est une petite merveille où il n'y a pour le coup rien à jeter. Ses pommes de terre sont à tomber, et la seiche est cuite à la perfection. Grand plat !

Domaine Ganevat - Les Grandes Teppes Vieilles Vignes - Côtes du Jura 2008 : le nez n'est pas hyper expressif, mais il fait plutôt Chardonnay avec ses notes de pomme chaude citronnée. La bouche est à la fois riche et tonique, avec une matière concentrée et une acidité tranchante. C'est encore jeune pour son âge et en état impeccable pour un vin très peu protégé. J'en ai encore en cave : je vais les attendre encore un peu car c'est déjà très bon, mais peut encore s'améliorer.

Château de Villeneuve - Saumur Les Cormiers 2002 : hélas, alors que la matière est très prometteuse, le nez est bouchonné et gâche le plaisir (pas de bol : c'est moi qui ai aussi apporté cette bouteille...)

Hommage à Jean-Yves : Pigeonneau, anchois, écorce verte 

Visuellement, c'est un peu minimaliste. Mais tout est excellent dans ce plat (cuisson superbe du volatile). Le seul reproche que l'on puisse faire est que l'assiette pourrait être un peu plus remplie.

Je savais quels étaient les trois vins, mais je ne savais pas dans quel ordre ils étaient servis. Théoriquement, ils étaient faciles à retrouver, sauf que le Vosne avait un nez très rhodanien. Bon, la bouche faisait très (trop ?) jeune pour un 1983. Donc, finalement, je me suis dit que l'Hermitage, c'était le dernier (car le second, aucun doute que c'était un Bordeaux).

Domaine Confuron-Cotetidot - Vosne-Romanée 1er Cru Les Suchots 2007 : le nez est marqué par des notes de lard fumé et de poivre, mais aussi de fruits mûrs évolués. La bouche est fine, tendue par une acidité presque tranchante, avec une matière soyeuse, aérienne. La finale lègèrement mâchue a une sacrée persistance. Un vin très classe !

Château Lagrange - Saint-Julien 1990 : le nez démarre sur le classique tabac/cassis/cèdre, mais la fête est gâchée à mon sens par des notes d'écurie et de gouache. Y a pas, le vin est bretté (classique à l'époque). La bouche est charnue, fraîche, avec un fruit encore bien présent. La finale est assez quelconque. Ce vin est nettement en dessous des deux bouteilles bues en avril dernier (qui étaient superbes).

Paul Jaboulet Aîné - Hermitage La Chapelle 1983 : le nez est plutôt classieux sur la cerise noire, le poivre fumé et la violette. La bouche dévoile une chair veloutée, profonde, avec beaucoup de fraîcheur. La finale manque par contre d'une certaine harmonie pour que l'on s'extasie tous devant ce vin de 32 ans (qui ne fait pas son âge). 

La 6-8 de Jandrain-Jandrenouille : Sur base des arômes : pêche, abricot, yaourt… 

La présentation du dessert est juste magnifique. La 6-8 de Jandrain-Jandrenouille est une bière (évidemment belge) qui s'écrit aussi VI-wheat car c'est une bière de froment et elle fait 6 % d'alcool. Ses arômes de fruits exotiques ont inspiré le Chef qui a construit le plat autour de ceux-ci. C'est plus un dessert de cuisinier que de pâtissier, mais ce n'est pas pour me déranger : je fonctionne un peu pareil. On trouve de belles alliances entre les différentes textures et les saveurs. C'est excellent !

Le sommelier avait indiqué que les Rieslings VT et les Jurançons s'accorderaient bien avec ce dessert. J'ai de suite pensé à Luc dont je sais qu'il a une belle collection de Deiss. Et Ludo m'avait proposé un Pinot Gris VT du Clos Saint-Urbain. L'ayant déjà dégusté, je sais qu'il pourrait passer sans problème pour un Riesling tant l'acidité est belle dans ce secteur. On adopte !

Domaine Marcel Deiss - Alsace Grand Cru Schoenenbourg 2004 : le nez est riche et intense, mêlant l'orange confite, la thérébentine et la fumée. La bouche allie une acidité tranchante à une matière concentrée et suave. La longue finale s'achève en douceur, sans tomber jamais dans le sucrailleux. Très très bon !

Domaine Zind-Humbrecht - Pinot Gris GC Rangen de Thann - Clos Saint Urbain VT 1994 : le nez touffu, complexe, évoque les fruits confits, l'abricot sec, le noyau, les épices... La bouche est d'une rare finesse tout en étant d'une grande intensité. La matière est très douce, mais pas lourde du tout, d'une fraîcheur éblouissante. La finale est d'une grande gourmandise, et dure, dure... Grand vin !

S.A. Prüm - Wehlener Sonnenuhr - Riesling Auslese 1993 : le vin était hélas très bouchonné...

Les framboises de Madame Gustin : Soupe de chocolat, parfum de fleurs 

En fait, ce plat était prévu comme pré-dessert. J'ai demandé au sommelier d'inverser l'ordre des plats, car il me paraissait difficile d'enchaîner les vins alsaciens après les vins mutés accompagnant les framboises et le chocolat. Cela explique que la quantité servie, relativement modeste.  Dommage, car c'était très très bon !

Là aussi, je savais quels étaient les deux vins servis, mais pas dans quels verres. Il était tentant de croire que le plus grand des deux étaient le Porto 1983. Pas si simple...

Domaine de la Rectorie - Cuvée Pierre Rapidel - Banyuls 2006 : nez sur la cerise, la framboise, avec une touche d'eau de vie. La bouche est ample, au fruit intense, d'une finesse étonnante pour ce type de vin. La finale est un peu chaude, mais cela vient d'une température de service un peu élevée.

Niepoort's - Vintage Port 1983 : le nez a de surprenantes notes de fumée, et même d'olive noire. La bouche est plus ronde, plus dense et charnue, avec un fruit moins présent. La finale est là aussi un peu trop chaude, avec une belle palette d'épices.

À peu près tout le monde préfère le premier. C'est vrai que son fruit et sa finesse font du bien en fin de repas, et s'accordent mieux au plat.

De mémoire, c'était des capuccino d'aubergine (sucrés) que j'ai trouvé réussis. L'éponge verte, je ne me rappelle plus (à la pistache, peut-être... ou au wasabi).

Celui-là, je souviens que j'ai aimé sans plus. Par contre, l'assiette fait forcément penser à David Toutain, que je sais ami de Sang Hoon Degeimbre. Il y a eu une dernière mise en bouche qu'un serveur vous servait directement dans votre bouche. C'était assez cocasse de le voir donner la becquée au client... J'avais pris une photo... mais elle était floue :-(

Que dire si ce n'est que ce fut un grand moment de dégustation, de partage et de rencontre. Je suis heureux d'avoir enfin goûté la cuisine de ce chef que je suis depuis de nombreuses années. J'aurais bien sûr préféré avoir tout adoré. Mais ce n'est pas bien grave. Les plats que j'ai beaucoup apprécié m'ont fait oublié les autres.

Comments

[Ludovic]

Amusant, tu parles d'une acidité 'décapante' pour les tomates, je les ai trouvées savoureuses et sans aucun excès d'acidité, c'est ce que j'ai préféré dans ce plat. Pareil, je n'ai pas perçu une onde d'acidité dérangeante dans la sauce de la lotte façon Pollock. Et pourtant je j'aime tellement pas le vinaigre que je n'en mets dans rien, c'est bien simple je n'en ai même pas chez moi, même pas du balsamique. Comme quoi les palais des uns et des autres...