Filet mignon basse-température, sauce aux framboise et écrasée de bleue d'Artois,

8 août 2014

Filet mignon basse-température, sauce aux framboise et écrasée de bleue d'Artois,

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Pour avoir la genèse de ce plat, il faut remonter au billet précédent où j'expliquais servir deux filets mignons à la suite afin de montrer que l'accompagnement est plus important que le type de viande lui-même pour accorder un vin. Le vin blanc servi sur le plat précédent serait une horreur sur celui-ci, et le Seibel n'aurait pas du tout apprécié les agrumes confits du risotto.

On est ici dans le contexte idéal où le vin est choisi avant le plat, ce qui permet d'affiner au mieux l'accord. Le Seibel est un vin au fruit expressif (cerise, framboise), avec des tannins souples. Il fallait donc une sauce ronde et fruitée, pas trop puissante. Il se trouve que pour le dessert, j'avais préparé de la pulpe de framboise. Elle pouvait me servir à l'élaborer.

Pour obtenir une pulpe de framboise économique, ce n'est pas compliqué. Il suffit de réchauffer dans une grande cocotte 1 kg de framboises congelées jusqu'au point d'ébullition. Puis de mixer le tout et de filtrer (car il y a un paquet de pépins...). Pour la sauce, j'ai dû en prendre environ 50 cl.

Pour la sauce elle-même, j'ai fait revenir un oignon dans un peu de beurre, rajouté 30 g de bacon coupé en fine julienne, laissé dorer quelques minutes, puis j'ai versé dessus 30 cl de vin rouge plutôt léger (pas tannique) et un morceau de cèpe séché. Et j'ai fait réduire au trois quart. Puis j'ai filtré, et re-duit encore jusqu'à "glace" comme disent les pros. J'ai alors ajouté ma pulpe de framboise et j'ai laisser mijoter tranquillement 20 mn. Puis réservé ainsi jusqu'au service. En réchauffant, j'ai juste ajouté 20 g de beurre.

Pour la viande, je l'ai expliqué dans le billet précédent : elle a cuit deux heures et demi à 58 ° dans un bain thermostaté, emballée dans un film alimentaire. L'ayant sortie à la dernière seconde, et servie sur une purée chaude et arrosée d'une sauce chaude, j'ai juste coupé les médaillons sans les réchauffer.

Les oignons grelots ont "confit" dans du fond de veau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide, additionnés de beurre pour le brillant.

Les champignons de Paris ont été équeutés et poêlés entier, jusqu'à arriver à la frontière entre mi-cuit et cuit (fermes et fondants à la fois). Ils rejoignent alors les oignons pour être "glacés" à leur tour.