Fraises aux olives noires confites, glace au thym, cristalline à l'anis vert

5 avril 2014

Fraises aux olives noires confites, glace au thym, cristalline à l'anis vert

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Cette recette a une longue histoire. Il y a une dizaine d'années, Gilles Goujon avait été invité à l'émission de Jean-Pierre Coffe sur France-Inter, et ils avaient évoqué un dessert sur la carte du chef : les fraises aux olives noires. À l'époque, la cuisine n'était pas ce qu'elle est devenue aujourd'hui, et on était à limite du pétage de plomb. Ca m'avait donc interpellé. Un an plus tard, lorsque je me suis rendu à Fontjoncouse, j'ai échangé avec Gilles Goujon avant le repas, et lui ai demandé s'il pouvait me mette ce dessert dans le menu choisi, alors qu'il n'était disponible qu'à la carte. "Je suis venu ici pour le découvrir", ai-je ajouté. Il ne s'est pas fait prier. Peu de dire que ce fut un choc gustatif que j'oserais qualifier de "fondateur", car il précède de peu mon entrée dans la blogosphère. C'est le genre d'expérience qui donne en effet envie de cuisiner et de le faire partager.

L'année suivante, j'ai osé refaire plus ou moins cette recette, sans en avoir les arcanes techniques. Aux dires de mes invités, ce fut une réussite.

C'est la dégustation d'un Muscat 1996 de Cazes qui m'a fait de nouveau penser à cette recette Il avait perdu ses notes habituelles et flatteuses du cépage pour acquérir des parfums de garrigue, de thym, d'origan, tout en restant un vin de dessert. Je me suis dit alors que je tenais un accord de rêve, et qu'à la première occasion, je le testerais. Celle-ci est très vite venue, puisqu'il y a quinze jours, j'ai été chargé de préparer le dessert de notre repas de gastronomes oenophiles.

Les olives noires confites (à faire au minimum la veille)

30 olives noires à la grecque

100 g de sucre

30 g de marmelade de citron (voir recette ICI)

Dénoyauter les olives. Couper la pulpe en batonnets.

Les faire tremper 20 mn dans un récipient d'eau bien chaude. Bien les égoutter, les rincer, et recommencer trois fois de suite.

Faire un sirop léger avec 100 g de sucre et 20 cl d'eau. Y placer les olives et monter à ébullition. Couper le feu et les laisser infuser jusqu'à tiédissement. Bien filtrer ... sans jeter le sirop ! Et faire réduire ce dernier aux 3/4 de son volume avant de le reverser sur les olives. Ajouter alors la marmelade de citron en coupant les zestes en toute petite brunoise. Couvrir et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Les cristallines d'anis vert.

Celles-ci ne sont réalisables que si vous avez chez vous du glucose. Sinon, retournez à ma première recette de 2006.

Je n'avais que du glucose en poudre. Il faut donc d'abord le réhydrater (j'ai dû mettre 7 cl d'eau pour 100 g de glucose). J'ai ensuite fait bouillir jusqu'à arriver à un sirop épais tel qu'on le trouve dans le commerce (que j'ai parfumé avec une cuiller d'anis vert en poudre). J'ai pu alors en disposer des petit tas sur une feuille de silicone et les ai saupoudrés d'anis vert en grains. Et je les ai enfournés 6-7 mn à 180° jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Il faut attendre qu'ils refroidissent pour les manipuler. Contrairement à du caramel classique, cela reste très croustillant.

La glace au thym

Contrairement à ma recette d'origine, j'ai fait ici une glace et non un sorbet. J'ai utilisé :

100 g de sucre à confiture Leader price (contenant des carraghénates et du caroube)

100 g de glucose

20 cl d'eau

2 cuill à café de feuilles de thym séchées

1 cuill à café d'anis vert en poudre

1 cuill à soupe de jus de citron

600 g de yaourt à la grecque nature

Faire un sirop avec l'eau, les sucres et le thym et porter à ébullition. Laisser refroidir. Mixer avec le jus de citron et le yaourt. Puis passer en sorbetière et réfrigérer. Eventuellement redonner un coup de mixer 4-5 heures après pour lui apporter plus de souplesse.

Pépites de caramel à l'anis vert

Ce sont les p'tits trucs marrons que l'on voit sur la photo. C'est un caramel fait à sec avec 50 de sucre roux + 10 g de graines d'anis. Lorsque le caramel est roux, le couler sur une feuille sulfurisée et laisser durcir. Concasser alors avec un couteau.

Montage

Il ne reste plus qu'à équeuter et couper les fraises (600 g de Ciflorettes, délicieuses et parfumées). Les mélanger avec les olives noires, parsemer dessus les pépités, déposer la glace et la cristalline. Et c'est prêt !

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