A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

25 mars 2014

Paleron d'une nuit aux agrumes, panais rôtis

023

Au départ, je devais m'inspirer d'une recette de joue de boeuf de Christophe Girardot, que j'ai rencontré il y a peu. Et puis, lorsque que j'ai demandé cette pièce de viande au boucher de mon village, il m'a regardé comme si je lui avais demandé un steack de dromadaire. "Mais, mon bon monsieur, la joue de boeuf, on ne la fait que sur commande !..." Sans commentaire. Après, on se demande pourquoi de moins en moins de personnes vont chez les artisans... J'ai donc pris un morceau de paleron (environ 500 g), mais je ne suis pas certain que le résultat final soit au même niveau.

Ensuite, j'ai taillé ma viande en gros cube, puis je les ai juste posés dans une cocotte contenant

- un oignon ciselé

- deux carottes en rondelles

- 50 g de zeste de citron confit

- une grosse cuiller de marmelade de clémentine corse

- 30 cl de jus d'orange

- 50 cl de vin rouge

- 30 cl de fond de veau

- 1 feuile de laurier

Puis j'ai monté le tout à ébullition pour bien préchauffer la cocotte et faire évaporer l'alcool du vin. Puis j'ai couvert la cocotte, puis l'ai enfournée une dizaine d'heures à 120 °. Le lendemain matin, j'ai émietté les morceaux de viande, puis j'ai fait de nouveau mijoter une petite heure.

Le midi, je me suis contenté de réchauffer ma cocotte en douceur.

Pour les panais, mon four vapeur fait le joli boulot à ma place, ce qui permet de papoter avec les invités. Tout ce que j'ai à faire, c'est couper les panais en gros cubes, puis je les arrose d'un filet d'huile de noisette, d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, je brasse bien le tout, et j'enfourne pour 25 mn en mode "pommes de terre". 

024

Ya pas, agrumes et boeuf (et viande en général), ça le fait bien. Bon, c'est pas un découverte totale, puisque j'avais fait en 2006 une daube de boeuf à l'orange et au chocolat. C'était à mourir.



Commentaires sur Paleron d'une nuit aux agrumes, panais rôtis

    merci pour les explications!
    si j'utilise de la joue, le temps de cuisson sera de moitié?

    merci

    Posté par anne, 26 mars 2014 à 08:22 | | Répondre
  • Bonjour
    pour ma part je fais la recette du paleron de Régis Marcon
    il est cuit entier ( 1 kg ) toute la nuit à 90°C on y retrouve l'orange et le vin est blanc
    la recette s'appelle Fin gras du Mezenc

    Posté par etiam, 26 mars 2014 à 16:24 | | Répondre
  • Bonjour,
    Une très belle recette qui m'inspire.
    Concernant la joue, ne soyez pas si "vache" avec le boucher, les joues ne sont pas livrées par l'abattoir avec une carcasse, c'est vendu à part... Le Paleron est un remplaçant de qualité
    ->Etiam, le fin Gras du Mezenc est une appellation de boeuf (AOC) qui est produite en Auvergne à la limite de l'Ardèche et de la Haute Loire.

    Posté par clement, 03 avril 2014 à 16:48 | | Répondre
  • je sais bien mais lorsque Régis Marcon a fait cette recette, à l'émission de Robuchon en 2006, que j'ai imprimée elle s'appelait simplement comme ça !

    Posté par etiam, 03 avril 2014 à 17:53 | | Répondre
  • Ok Etiam, je n'avais pas l'intention de ramener ma science...

    Posté par clement, 03 avril 2014 à 19:32 | | Répondre
  • pas de pb
    je ne connaissais pas du tout cette appellation un peu hétéroclite qui regroupe plusieurs races avant de voir cette émission
    en cherchant sur ggle, j'ai trouvé sur ce blog un CR de repas chez Marcon ou figure le paleron braisé ! donc Eric qui a une super mémoire gustative peut nous faire un comparo cuisson à 90 ou 120 °C LOL

    Posté par etiam, 03 avril 2014 à 20:32 | | Répondre
Nouveau commentaire