Cigales de mer, puntini au citron confit et vanille, fumet terre/mer à la clémentine, carottes à la mandarine

Ce plat a été fait spécialement pour accompagner un vin que je voulais faire déguster à l'aveugle à mes compagnons de soirée : le Bergerac blanc "Divin" 2002 du Château Panisseau. Perso, je le trouve excellent, mais j'avais envie d'avoir des avis critiques sur celui-ci, histoire d'être sûr que je ne racontais pas de bêtises à son sujet. L'avantage de l'aveugle, c'est qu'ils ne savaient pas du tout ce qu'ils étaient en train de boire. Leur regards émerveillés lorsqu'ils commencèrent à le humer faisait plaisir à voir : c'est clair que pour eux, j'avais amené du "lourd" (il faut dire que rien que la robe est hors du commun). La bouche confirma le nez : grand vin ! Autant dire que la surprise fut grande lorsque j'annonçais que c'était un Bergerac que je vendais 6.50 € la bouteille... Et puis, il y avait l'accord avec la plat, pas loin du magique, qui le rendait encore plus beau. Bon, allez, la recette. 

Les queues de cigales

Je ne les ai pas pêchées au lac de Vassivière. C'est évidemment des cigales surgelées (3 par personne). Elles ont été décongelées le midi pour le soir. Je les ai d'abord passées sous un peu d'eau chaude pour pouvoir séparer les chairs des carapaces – en utilisant un ciseau à volaille. Puis j'ai placé les queues sur une double couche d'essuie-tout posée sur une assiette, et les ai recouvertes d'une autre double-couche. L'idée est de supprimer le maximum d'eau pour avoir la meilleure cuisson possible. L'assiette a été ensuite placée au frigo jusqu'au soir.

Le fumet

Dans un faitout, j'ai fait chauffer un peu d'huile de pépins de raisin (goût neutre), puis j'ai mis un gros oignon émincé et les carapaces des cigales. J'ai laissé revenir 7-8 m en remuant de temps en temps, puis j'ai ajouté 30 cl de vin blanc (en fait le même que celui servi le soir), 20 cl d'eau, une grosse cuiller de fond de veau de chez Ariake, et une toute aussi grosse cuiller de marmelade de clémentine corse. Et j'ai laissé mijoter une vingtaine de minutes. Puis j'ai filtré, relaissé réduire un peu 5-10 mn. Et enfin légèrement épaissi avec une cuiller à soupe rase de maïzena diluée à l'eau froide, et enrichi avec 40 g de beurre. 

Les puntini

Ce sont des pâtes en forme de petits grains d'avoine, que l'on trouve plus facilement qu'auparavant sous différentes marques, françaises ou italiennes. Pour moi, elles réunissent le meilleur du riz (la forme) et des pâtes (la texture soyeuse). Elles peuvent être préparées comme un risotto (cuisson par absorption) mais là, vu que je les ai préparées la veille pour le lendemain, je ne voulais surtout pas qu'elles collent entre elles en refroidissant. J'ai utilisé 150 g de pâtes pour 4 personnes.

Je les ai donc cuites comme des pâtes classiques dans de l'eau bouillante (additionnée d'un peu de fond de veau) jusqu'à ce qu'elles aient la texture idéale, ferme et soyeuse. Il faut compter environ 10 minutes (et non 4 comme indiqué sur le paquet). Je les ai ensuite longuement rincées sous l'eau fraîche dans une passoire, histoire de ne plus avoir d'amidon. J'ai ajouté un tout petit peu d'huile d'amande et bien mélangé pour éviter encore plus le "collage".

J'ai ensuite incorporé progressivement de la marmelade de citron préparée le week-en précédent selon une recette d'Alain Passard. Le principe est super simple : Tu tranches deux citrons avec une mandoline (ou un couteau très coupant) et tu les fais cuire 15 mn dans une sauteuse avec un peu d'eau et de sucre (je dirais 10 cl d'eau et 100 g de sucre). 

Pour rajouter à mes pâtes, j'ai retaillé les morceaux de citron en fine brunoise, afin de ne pas avoir de gros morceaux (car c'est un peu violent, sinon). 

Je goûtais au fur et à mesure mon mélange, et j'en rajoutais encore et encore. Finalement, il y a la moitié de mon pot qui y est passée, sans que le sucre se fasse sentir (vive l'acidité !). Seulement alors, j'ai rajouté le sel, là aussi, très progressivement. J'ai testé avec un peu de vin. C'était pas mal, mais cela faisait ressortir les notes vanillées du vin que l'on ne retrouvait pas dans le plat. Du coup, j'ai ajouté un peu de vanille (une demi-gousse) dans mon mélange, et ce fut d'un seul coup ... magique !

Les carottes

Même principe que dans cette recette. La carotte a été coupée en fines lamelles à l'épluche-légumes, puis saupoudrée de sucre et de sel (une grosse pincée de chaque). Au bout de 10 mn, les lamelles sont rincées à l'eau fraîche et séchées, puis je les ai aromatisés avec mon spray Brum' Mandarine. 

Cuisson et assemblage

Ayant fait l'assemblage chez un ami, je suis allé au plus simple. J'ai mis à réchauffer mes barquettes de pâte et de sauce au micro-ondes, tandis que je cuisais à la poêle les queues de cigale : du beurre très chaud, histoire de bien colorer les queues tout en ayant une cuisson la plus brève possible (environ une minute sur chaque face, puis repos de deux minutes dans la poêle éteinte).

Il restait à disposer les pâtes, les carottes, le fumet, un peu de cerfeuil, puis les queues ... et à servir !

Comments

[virginie moreau]

Rho que c'est beau et appétissant !!!!!!!!

[framboisine14]

Une très belle assiette, délicieuse !

[solange]

Belle mélange terre/mer,un délice qui enchante mes papilles. Merci du partage et bonne journée.

[etiam]

super mais pour ma part j'aurais zappé le fonds de veau

j'ai souvent testé et je trouve que les "sauces" à base de fruit sont toujours plus fruitées et vives sans fonds de vollaile ou de veau, qu'avec.

[fafia]

que dire ???? invente un blog où l'on puisse avoir au moins les odeurs .....



bravo ! bonne journée !