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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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04 janvier 2013

Vraie fausse tarte tatin très feuilletée

Je me suis inspiré de cette recette de Philippe Conticini que j'ai arrangée à ma sauce, pour plusieurs raisons. Il y a des trucs qui me paraissaient pas très clair, avec ces histoires de formes rondes et rectangulaires, mais aussi le dosage du sirop Tatin, très léger pour 6 pommes tranchées. Bref, pouf, pouf, on recommence. C'est parti !

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La cuisson de la pâte

J'ai acheté une pâte feuilletée au beurre (allez, on va dire que j'avais peu de temps...). Je voulais arriver à ce qu'elle ait la taille exacte de mon moule à à cake dans lequel j'allais faire cuire mes pommes (à savoir 10 X 26 cm). Vu qu'elle était de forme circulaire, je l'ai repliée à plusieurs reprises en saupoudrant de sucre roux entre chaque couche. Histoire d'avoir un effet Kouign amann (je n'ai pas poussé le vice à rajouter) du beurre fondu. Puis j'ai mis du papier sulfurisé au-dessus et au-dessous de  mon rectangle de pâte feuilletée et je l'ai placé entre deux plaques. Et je l'ai enfourné une bonne demi-heure au four (c'est très épais) à 190 °. Puis je l'ai mis à refroidir.

Les pommes

Comme je le disais, je trouvais la quantité de sirop de tatin très insuffisante (2.5 cl d'eau !!!) au vu de la quantité de pommes (tranchées, ça fait un sacré volume).

J'ai donc doublé la quantité de sirop et diminué la quantité de pommes. Je n'en ai pris que 4 ce qui fait déjà pas mal. Quant au sirop, ça donne

- 50 g d'eau

- 50 g de beurre

- 50 g de sucre

- 2 cuill à soupe de jus de citron

- 4 pincées de fleur de sel

Il faut chauffer le tout pour faire fondre le beurre et le sucre. Puis le verser sur les pommes épluchées et coupées finement à la mandoline, puis disposées dans un moule à cake.

Je l'ai fait cuire le temps indiqué (pas deux fois plus...) à savoir 50 mn à 170 ° et c'était impeccable. Et j'ai laissé refroidir dans le moule, histoire que la pectine agisse pour figer le tout.

Montage

Le poids des pommes  à permis un démoulage facile. J'ai versé celles-ci directement sur mon rectangle de pâte feuilletée.

Comme j'avais raté l'étape caramel, j'ai pris un peu de caramel en bouteille que j'avais en réserve, je lui ai ajouté quelques gouttes de rhum vieux, et j'ai peinturluré le tout sur le dessus de la tarte.

Les petits points que vous voyez sur la tarte, c'est de la fève Tonka finement rapée.

Je l'ai servie froide, mais il est possible de la servir tiède avec plein de crèèèèème (ou de la glace à la vanille).

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Les amis chez qui j'étais invité ont des réserves ont servi avec un Cyprès de Climens 2007

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Ma foi, il était très bien, bien équilibré, pas écoeurant,  sur des notes abricotées

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