Les accords mets et vins selon la "méthode Franck"

Il y a plusieurs mois, j'avais été contacté par un petit éditeur – le Muscadier – au sujet d'un livre sur une "méthode pour réussir à coup sûr vos accords plats-vins" (je cite). Vous pensez bien que j'ai répondu de suite que j'étais intéressé par ce livre, car si les accords mets et vins sont mon dada, je ne sais pas toujours comment bien l'expliquer à des néophytes. Si je pouvais leur conseiller un livre, ce serait génial.

J'ai donc reçu le livre quelques jours plus tard... et j'avoue avoir été un peu désorienté par le contenu qui ne ressemble pas vraiment à ce à quoi je m'attendais. Sur les 240 pages du livre, les 60 premières parlent de plein de choses intéressantes (du rôle des 5 sens, de la façon d'appréhender le repas et le service du vin, etc.) mais pas directement d'accord. Puis, l'on passe à la la façon de déterminer notre Carte d'Identité Gustative Individuelle qui permet de mieux se connaître et de se repérer par rapport à d'autres personnes, mais qui n'est plus utilisée à la suite du livre.

Vient ensuite l'intéressant test du radis qui permet de juger de l'importance de l'accommodement d'un plat sur le choix du vin. Servez quelques radis avec à côté du gros sel et une noix de beurre. Et versez dans 3 verres de l'eau gazeuse pas trop minérale, un blanc sec vif et un rouge épicé (genre syrah pas trop tannique). Croquez d'abord un radis nature, puis buvez une gorgée de chaque verre. Puis un radis avec un peu de seul, et de nouveau une gorgée de chaque verre. Et enfin un radis avec du beurre et du sel, et de nouveau une gorgée de chaque verre. Vous devriez remarquer que dans le 1er cas, c'est l'eau gazeuse qui s'accommode du radis nature. Que dans le deuxième cas, c'est le vin blanc, et dans le troisième le vin rouge. Et pourtant, le radis est toujours le même. Et enfin, page 84,  nous arrivons à ceci (le tableau est dispo en version PDFsur le site de l'éditeur) :

L'idée, c'est de ne pas faire de systématisme dans les accords, mais de goûter le plat, de l'analyser (goût, texture, saveur) et de trouver le vin qui corresponde aux différents critères.

Suivent alors plus de 100 pages de recettes, avec à chaque fois le tableau entièrement rempli pour que vous compreniez bien la logique . Bon les recettes sont "classico-classiques" pour reprendre l'expression de Dominique Hutin qui a parlé du livre sur France Inter. Entendez les bonnes vieilles recettes classiques du répertoire culinaire français (avec des photos rappelant les ouvrages de cuisine des années 70). Il faut dire que l'auteur est un ancien restaurateur bourguignon à la retraite qui n'a jamais fait de stage de mise à jour chez Thierry Marx ou Yannick Alleno. Ceci explique cela.

Bon, enfin voilà, j'étais mi-figue mi raisin à la lecture de cet ouvrage. Et un matin, je reçois un coup de fil sur mon portable : c'est l'auteur en personne qui m'appelle pour savoir ce que je pense du livre. Je lui fais part de mes doutes, de mes réserves. Et il me répond que l'on pourra en parler de vive voix car il a une maison de famille pas très loin de chez moi où il devrait séjourner pour les vacances de février.

Et comme vous pouvez le voir, c'est pas une blague : il est vraiment venu à la maison, avec son épouse. Il m'a parlé de son passé de formateur à l'Ecole des vins de Bourgogne, de ses recherches pour apprendre le plus simplement possible à ses élèves comment trouver le bon accord.  Cela consiste déjà à mieux se connaître, et à analyser son plat. Le tout mâché, ça ne marche pas.

Et puis comme il le dit, il ne peut pas aller chez chaque lecteur pour goûter la sauce qui accompagne la viande. Une lichette de vinaigre en plus ou un tour de moulin à poivre, et le plat se modifie. Il faut alors un autre vin. Compliqué...

Bref, la solution proposée est de se poser, d'analyser et de comprendre les interactions entre le vin et le plat. Être actif/acteur par rapport à cela et non pas subir et avaler les solutions toutes prêtes. Pour cela, son tableau peut être une précieuse aide.

Bon, et puis si vous n'y arrivez pas, contactez-moi ;-)

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La méthode Franck, Editions le Muscadier, 240 p, 19 €

En vente sur le site de l'éditeur sans frais de port