Queue de langouste laquée à l'orange, légumes croquants,mangue, bouillon à la coriandre

Le plat a été spécialement créé pour accompagner un Riesling Clos Windsbühl  2001 de Zind Humbrecht. Même si j'avais déjà quelques idées à son sujet, je l'ai ouvert une journée à l'avance pour le goûter pour être certain de mes choix. L'idée était d'avoir un bon équilibre entre les saveurs sucrée, salées, acides et amères, mais mariant aussi les textures fondantes et croquantes.

Les queues de langouste

Elles étaient surgelées au départ (j'en avais 6). Elle ont dégelé une nuit au frais.

Je les ai décortiquées afin de me servir des carapaces pour faire en premier lieu le bouillon.

Dans une casserole, j'ai fait revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive, puis j'ai ajouté les carapaces. Et les ai poêlées à sec durant 5 bonnes minutes. Puis j'ai ajouté 70 cl d'eau, une carotte émincée, un morceau de gingembre frais épluché, une grosse pincée de graines de fenouil, et j'ai laissé mijoter à couvert 30 mn.

Puis j'ai filtré, laissé tiédir à 50° et mis à précuire dedans mes queues de langouste en maintenant à cette t° de 50 ° jusqu'à ce qu'elles soient à 45° à coeur. Cela met environ 1/4 d'heure. Les queues étaient traversées dans la longueur avec des brochettes en bois afin qu'elles ne se recroquevillent pas.

L'idée de la pré-cuisson était de n'avoir qu'à les réchauffer rapidement et à les laquer au moment du repas sans me demander si elles étaient bien cuites à coeur.

La "laque"

C'est un classique de la maison : 50 cl de jus d'orange ont été réduit au "sirop". J'ai alors ajouté 50 g de beurre et une cuill à café de yuzu en pâte.

Les légumes

Il y avait pour 6 personnes 1 carotte et un navet blanc long, juste coupés en julienne avant le repas (et encore pas l'intégralité du navet et de la carottes qui étaient assez gros). L'idée est d'avoir une "petite poignée" du mélange des deux par assiette.

Il y avait aussi 150 g de pois gourmand frais cuits 3 mn à l'eau bouillante salée puis refroidis et coupés en lanières. Je précise frais, car les surgelés n'ont jamais ce croquant.

La mangue

Une demi-mangue suffit pour 6 personnes. La couper en dés.

Les "niaques"

J'avais acheté un cédrat sans trop savoir trop quoi en faire. J'en ai découpé un morceau en fins filaments (avec le zeste) et je me suis content de le saupoudrer de sucre. Et l'ai laissé ainsi une douzaine d'heure.

J'ai fait exactement la même chose avec un morceau de gingembre.

Le final

Dix minutes avant de servir, réchauffer le bouillon, lui ajouter des tiges de coriandre fraîche. Préchauffer les assiettes au four (à 80 °). Y placer aussi les pois gourmands émincés dans une assiette protégée d'un film (ou d'un papier sulfurisé).

Chauffer la laque et faire revenir en douceur les queues de langouste, bien les tourner pour qu'elles se réchauffent uniformément et qu'elles soient bien laquées.

Disposer dans les assiettes réchauffées la mangue, les légumes, les niaques (mollo sur le gingembre) et quelques feuilles de coriandre. Déposer les queues et servir. Verser les bouillon à table devant les convives.

(pour parfumer intensément le bouillon je me suis servi du spray brum à la coriandre).

Que dire si ce n'est que l'accord était sublime. Tout le monde était "scotché"...

Comments

[Hervé]

Merci, super recette : je l'avais essayé l'an dernier pour Noel avec laquage sirop fruits de la passion et mangue servies avec ananas confits .