Cake Ispahan, sorbet et espuma à la rose et à la framboise

9 décembre 2012

Cake Ispahan, sorbet et espuma à la rose et à la framboise

Je sais, c'était pas très saisonnier, comme recette. Mais c'est le Gewurz que je voulais servir qui a commandé. Et puis, j'avoue que ça faisait un p'tit bout de temps que je voulais faire le cake Ispahan de Pierre Hermé. On la trouve un peu partout sur le Ouèbe, mais je vous conseille d'aller ICI pour avoir tous les conseils d'un experte en la matière.

Puisque nous sommes dans les aveux, je dois aussi vous dire que je n'ai pas totalement respecté la recette. Bon, déjà j'ai utilisé des framboises surgelées non dégelées, mais ça ce n'est sûrement pas très important. Mais surtout, j'ai remplacé les 160 g de beurre par 60 g de beurre et 10 cl d'huile d'olive (pas par idéologie : c'est tout ce qu'il me restait comme beurre au frigo. Et comme Hermé fait aussi une recette de gâteau à la framboise et à l'huile d'olive, je me suis dit qu'il n'y avait pas crime...).

Pour le reste, rien à redire. J'ai vérifié plusieurs sources pour voir s'il n'y avait pas une erreur sur le temps de cuisson (1h45 !) mais non, c'était bien ça. Et c'est vrai que le cake n'est pas trop cuit. Par contre, il faut vraiment très bien graisser le moule (plus que je ne l'ai fait) car la longue durée laisse le temps au cake de bien accrocher ses petits doigts crochus au fond de celui-ci. Et après, pour démouler ... misère. Cela explique que je n'ai pas fait de jolies tranches... Mais c'était bien bon et c'est l'essentiel.

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Le sorbet framboise et rose

Les framboises (500g) à peine dégelées ont été mixées avec le contenu refroidi d'une casserole contenant

100 g de sucre

2 cl de jus de citron

5 cl d'eau

3 cl d'eau de rose

(juste chauffé à 50° pour faire fondre le sucre).

Puis le tout a été filtré (en garder 5 cl pour la suite). Et passé en sorbetière 3 heures avant le repas et mis au congélateur (pour éviter d'avoir une glace trop dure, vu que je n'ai pas mis ici de produit magique...)

L'espuma coco, framboise et rose

Je me suis dit que l'exotisme de la noix de coco irait bien avec la rose. Et puis surtout, la crème de coco permet de faire des espuma très facilement, sans avoir même besoin de la chauffer. Il suffit de bien mélanger :

25 cl de crème coco

5 cl du mélange précédent

2 cl d'eau de rose

5 cl de sirop d'agave

Vous pouvez tout de même filtrer le mélange pour le sacro-saint principe de précaution, mais normalement, il n'y a rien qui puisse boucher le siphon. Vous remplissez donc ce dernier. Ajoutez une cartouche de gaz tête en bas. Et laisser au frais au moins 3-4 heures (mais 12h, c'est bien).

Y a plus qu'à...

disposer des morceaux de cake dans l'assiette

puis des quenelles de glace

et enfin l'espuma dans les espaces libres.

L'accord avec le Gewurz était absolument superbe.