Filets de merlan en deux cuissons, effilochée de poireau

Les filets de merlan ont été amenés par mon invité – c'est plus utile que des fleurs ! Histoire de varier les plaisirs, les goûts et les textures, j'ai eu l'idée de les faire cuire de deux façons différentes (pas plus compliquées l'une que l'autre).

1ère cuisson : à l'assiette

C'est Jean-François Piège qui a popularisé cette méthode – et qui la tenait apparemment de Didier Elena, un compagnon de brigade lorsqu'ils travaillaient pour Ducasse. C'est vraiment tout bête. Vous huilez légèrement deux assiettes. Vous posez vos filets de merlan sur l'une et vous la recouvrez avec l'autre. Et vous posez le tout sur une casserole d'eau bouillante. Vous laissez ainsi trois minutes. Puis vous retournez d'un seul geste les deux assiettes avec les filets à l'intérieur pour faire cuire l'autre face. Et c'est tout.

Si le filet est un peu épais, on peut faire 4 mn.

2ème cuisson : à l'unilatéral

Cela consiste à faire cuire le filet côté peau. Et uniquement côté peau. Celle-ci est alors bien croustillante, et  la chair pas trop cuite.

La vie est bien faite : ça a pris exactement le temps de la cuisson à l'assiette. Au bout de 6 mn, impec !

L'effilochée

Il suffit de couper des tronçon de 5 cm de poireau, puis de les coupes en fines lamelles dans le sens de la longueur. Puis de les faire étuver (à couvert) avec un peu de bacon, de beurre et d'eau durant une bonne heure. On peut rajouter un peu de beurre en fin de cuisson.

Nous avons bu avec un Rioja blanc, mais le Muscadet Clisson bu 30 mn avant aurait été certainement de meilleure  compagnie.

Verdict : les deux cuissons sont intéressantes. La chair version "assiette" a une très belle texture. Mais la version "unilatérale" est plus goûteuse. Le mix des deux serait topissime !