A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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07 novembre 2012

« Tarte » meringuée aux abricots secs, orange & amandes grillées

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L'histoire démarre avec un vin assez incroyable, acheté chez un caviste de Bergerac. D'habitude, je lui achète plutôt des vieilleries, comme un Château-Chalon 1973 . Mais cela faisait plusieurs fois qu'il insistait pour que j'essaie une sélection de grains nobles allemande. Et j'ai fini par craquer (34 € la bouteille de 37.5 cl, tout de même).

J'avoue, j'ai une faiblesse pour les liquoreux allemands (et autrichiens). Et celui-là était couvert de médailles prestigieuses. La photo n'est pas assez grande, mais il y en a encore au-dessus et en-dessous de celles que vous voyez.  Bon, et puis un cépage mystérieux, l'Ortega, n'était pas pour me déplaire. En faisant une rapide recherche, je comprends pourquoi je n'en ai jamais entendu parler : ce croisement entre le Müller-Thürgau (croisement lui-même entre le Riesling et la Madeleine Angevine) et le Siegerrebe (croisement entre le Gewurztraminer ... et la Madeleine Angevine !!!)  n'est planté que sur 900 hectares en Allemagne. Apparemment, on est loin d'en tirer des nectars, d'où sa disparition progressive.

Bon, ça, je ne le savais pas quand je l'ai achetée, ni même lorsque je l'ai dégustée quelques jours avant le repas où il devait être servi : j'ai d'abord été impressionné par sa robe cuivrée, presque huileuse. Et puis par ses effluves d'abricot, de mangue et d'orange confite. Mais ce n'était rien à côté de la bouche, d'un gras impressionnant, d'une grande intensité aromatique, et surtout d'une fraîcheur très germanique. La finale est raccord, riche et intense. Un très beau liquoreux (et je pense avoir bu ce qu'il se fait de mieux dans le monde en la matière).

 

Je me devais de faire un dessert à la hauteur. Son aromatique m'a dicté les composants : abricots et oranges . Comme ce n'est plus vraiment la saison des abricots, j'en ai pris des secs ... que j'ai réhydraté avec du jus d'orange !

La pâte 

75 g de farine

75 g de poudre d'amande 

1/2 sachet de poudre à lever

3 oeufs

100 g de sucre

5 cl d'huile de noisettes

Faire la veille de préférence

Préchauffer le four à 180° Etendre la poudre d'amandes sur une plaque et l'enfourner environ 10 mn pour la colorer. Laisser tiédir. Séparer les blancs des jaunes. Battre vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment et augmentation du volume. Ajouter l'huile, la farine, la poudre d'amande, puis les blancs que vous aurez battue en neige. Mettre l'appareil dans un moule (rond ou carré). L'enfourner 25-30 mn.

La garniture

200 g d'abricots

25 cl de jus d'orange

30 g de sucre

30 g d'amandes effilées grillées au four

2 blancs d'oeufs

1 cl de jus de citron

5 cl de sirop d'agave (remplaçable par du sucre)

La veille

Faire chauffer le jus d'orange avec les 30 g de sucre jusqu'à frémissement. En arroser les abricots répartis dans une petite terrine pour qu'ils soient bien recouverts. Laisser gonfler. Renouveler plusieurs fois l'opération à espaces réguliers si les abricots ont du mal à gonfler.

Le jour-même

Battre les blancs en neige avec le jus de citron. Ajouter en cours le sirop d'agave pour affermir les blancs. Les transférer dans une poche à douille.

Disposer joliment les abricots sur la "pâte" (en fait un gâteau). Verser sur l'ensemble le jus d'orange qui s'est abricotifié. Déposer de la meringue dans les interstices non recouverts par les abricots. La faire dorer au chalumeau (au grill du four, ça me semble plus délicat...). Puis déposer les amandes grillées. C'est prêt !

 Que dire si ce n'est que l'accord avec le vin était splendide : les deuxdialoguaient merveilleusement.



Commentaires sur « Tarte » meringuée aux abricots secs, orange & amandes grillées

    Prix ?

    Eric....peux tu nous perler du prix et où le trouver ?
    JN

    Posté par Jeanno, 07 novembre 2012 à 07:39 | | Répondre
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