A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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05 novembre 2012

Filet mignon basse-température en Kadaïf, sauce au cèpes et au chocolat, champignons poêlés

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J'avais acheté il y a un mois un sachet de kadaïf avec j'ai déjà réalisé une recette. Mais il m'en reste suffisamment pour en faire encore une dizaine ;-) Voilà la seconde, qui était un peu un défi pour moi, car je devais faire cuire le kadaïf à 220° alors qu'il contenait un filet mignon à basse-température. N'y avait-il pas le risque de perdre tout le bénéfice de cette cuisson ? Pour le savoir, revenons un peu en arrière...

4 hours ago*

 Avant de le mettre au four pour une longue et basse cuisson, je saisis mon filet mignon dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Le feu doit être assez fort pour que l'extérieur puisse dorer rapidement sans que l'intérieur cuise. Suite à cette rude séance d'échauffement, je laisse le pauvre mignon se reposer un peu.

3 hours 1/2 ago

Bon, c'est pas tout, mon mignon, mais faut s'y remettre. Je le maintiens fermement sur la table afin qu'il ne puisse s'échapper et l'enroule prestement dans un film alimentaire, juste accompagné de quelques morceaux de cèpes séchés, histoire qu'il sente bon une fois sorti de ce sauna un peu particulier. Et je le colle au four à 60° pour 3 heures.

30 mn ago

À peine sorti du four, je rends la liberté au malheureux qui croit que son calvaire est fini. Que nenni. Je l'enroule presque aussitôt de fils de kadaïf jusqu'à ce qu'il ressemble à une saucisse à patte engoncée dans un gilet tricoté par sa mémère. Le truc, c'est que ne le mets pas au four de suite. J'attends une vingtaine de minutes, histoire qu'il refroidisse un peu, vu qu'il va connaître ensuite un gros coup de chaud.

10 mn ago

Allez, zou, au four. Ce coup-ci, à 220°. Et ce, pour environ 7/8 mn, le temps que le kadaïf prenne une jolie couleur dorée.

Grand suspens au moment du découpage... Ouf, la viande a toujours cette belle couleur rosée. Elle n'a pas "surcuit".

La sauce

J'ai utilisé 30 cl de vin souple et fruité, aux tannins très fins, histoire d'avoir une sauce délicate.

Je l'ai fait chauffer avec

une échalote émincée

une tranche de lard fumé

quelques morceaux de cèpes séchés

quelques tours de moulin à poivre

Puis j'ai laissé mijoter 10 mn.  J'ai alors que  ma sauce était déjà très parfumée (limite trop), et j'ai donc préféré filtrer. Pour l'épaissir, j'ai utilisé 2 grammes de gomme tara, qui donne une texture plus sensuelle que la farine ou la maïzena (mais moins, j'admets, qu'une plaquette de beurre...). J'ai ajouté tout de même un peu de beurre (30 g) et un carré de chocolat noir. Et puis un tout petit peu de confiture de cerise noire, pour le fruité gourmand.

Les champignons

Des champignons de Paris gros modèle, taillés épais et poêlés assez fortement. Ca donne une texture charnue et parfumée.

On ne dira jamais assez que 2001 est une très belle année à Bordeaux. Je n'ai sur ce millésime que des très belles surprises. Ce Talbot n'échappe pas  à la règle : le nez, mêlant les notes fruitées (cassis) aux senteurs de cèdre, de graphite et de havane, est limite hypnotique. Je passerais des heures à le humer... En bouche, il y a un contraste assez saisissant entre le toucher soyeux de la matière et la droiture quasi pauillacaise, à la limite de l'austérité. Pour moi, c'est une incarnation parfaite de ce qu'est le Médoc, tiraillé entre la douceur apportée par la Gironde et l'austérité des sols de graves. En final, c'est le cigare qui domine, vous donnant l'impression d'avoir fumé un beau Havane.

   ____________________________________________ * trad : quatre heures auparavant



Commentaires sur Filet mignon basse-température en Kadaïf, sauce au cèpes et au chocolat, champignons poêlés

    Bonjour,
    Je voudrais essayer cette recette, pouvez-vous me dire si c'est du filet mignon de porc ou de boeuf, merci.

    Posté par vmaxv01, 17 décembre 2013 à 18:35 | | Répondre
    • C'est du porc.
      Bonne préparation !
      Amicalement
      Eric

      Posté par Eric B, 17 décembre 2013 à 18:57 | | Répondre
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