Espuma de Mont d'Or aux morilles, breasola & chips de panais

L'idée de cette entrée/mise en bouche était de s'accommoder avec un crémant hors norme de Stéphane Tissot : BBF (Blanc de Blanc en Fût). Un véritable hommage au Chardonnay du Jura, choyé comme peu de Champagne. Vinification et élevage en fût durant un an. Puis après la mise en bouteille pour la seconde fermentation, 52 mois de repos sur lattes. Il en ressort un vin puissant, tonique, au volume impressionnant, aux arômes de noisette grillée, de brioche chaude et de pomme rôtie au beurre.  Le seul reproche que je pouvais lui faire était une bulle un peu trop en avant. Je l'ai "calmée" en carafant le vin 30 mn avant le service (carafe bouchée, tout de même, avec tout ce que ça peut avoir d'incantatoire...)

Pour répondre à celui-ci, il fallait du répondant. Un fromage du pays, le Mont d'Or, accommodé d'un champignon qui se marie parfaitement avec les vins du jura me semblait pouvoir convenir. J'avais acheté quelques jours plus tort de la Bresaola (boeuf séché d'Italie) qui irait très bien avec.

Pour l'espuma, il faut,

150 g de Mont d'Or

25 cl de crème de soja spécial cuisine

(ou crème liquide pour ceux qui trouvent qu'il n'y a pas assez de cholesterol dans le fromage)

5 morilles séchées

1 tranche de jambon ou de lard fumé

poivre

Faire chauffer la veille au soir dans une casserole l'ensemble des ingrédients en portant à frémissement. Couvrir et laisser infuser jusqu'au lendemain. Mixer et filtrer. Passer au siphon et placer au frigo au moins trois heures (ou le mettre dans un saladier au frais et le battre comme une chantilly).

Les chips de panais

Eplucher et couper un panais  à la mandoline. Passer au pinceau les tranches avec un peu de beurre fondu puis les poser sur une plaque de four. Les faire cuire environ 30 mn à 140°'  (à surveiller, ça dépend des fours). Il y a un timing à trouver. Celles-ci sont plus croustillantes 5 mn après être sorties du four. Mais ramollissent au bout d'un quart d'heure.

La bresaola a été découpée avec un bouchon métallique pour avoir des petits disques. J'ai coupé les chutes en tous petits morceaux et les faites dorer à la poêle dans un peu de graisse de canard jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Puis les ai déposées sur un essuie-tout pour absorber la graisse. J'ai fait ensuite dorer dans la même poêle des noisettes hachées.  L'accord était très bien, d'autant que le carafage avait vraiment fait du bien au BBF. Comme il restait de l'espuma dans le siphon, j'ai ensuite servi celui-ci dans des petites coupelles, parsemé de crumble "noisette-bresaola".

Comments

[boljo]

Tu me fais rêver avec tes vins, on vient de s'extasier sur un Gewurztraminer, Arthur Metz, acheté à la foire aux vins. Oui, parce qu'il y a un foire aux vins à St Pierre et Miquelon. Mais le Mont d'Or même pas en rêve et le BBF il fait partie de la cinquième dimension. J'aime bien rêver !