Le chevreau en 4 plats (4) : en effilochée, roulé dans une aubergine

Le nombre d'ingrédients est ici limité. La chair du chevreau récupérée après la confection du jus et une aubergine coupée en tranches fines à la mandoline. 

Après avoir donc récupéré la chair, celle-ci a été assaisonnée – sel, poivre, vinaigre balsamique réduit au sirop  – puis roulée bien serrée dans du film alimentaire avant que d'être placée au frigo (je rappelle que j'ai fait cela la veille du repas).

J'ai confectionné 4 rouleaux, mais avec la matière première disponible, j'aurais pu en faire quasiment le double.

Le lendemain midi, j'ai tranché l'aubergine, ne gardant que les tranches les plus longues et larges. Je les ai précuites à la poêle avec un trait d'huile d'olive. Puis j'ai placé à l'intérieur mes rouleaux bien frais, et je les ai remis à la poêle quelques minutes. J'avais peur qu'ils se défassent un peu. C'est plutôt les aubergines qui ont eu tendance à partir en vrille.

Pour la sobriété de la présentation, j'ai servi les rouleaux tels quels dans l'assiette. Mais j'ai ensuite rajouté le jus du chevreau bien chaud.

J'ai vraiment été surpris de la qualité de la chair du chevreau : c'était d'un moelleux exceptionnel et d'une grande légèreté. Pour moi, au-dessus de n'importe quel agneau que j'ai pu manger (mais est-ce que j'ai déjà mangé du vrai agneau tant on nous fait passer du mouton pour de l'agneau... ?).

Le Côtes du Rhône Font de Blanche du Mont Olivet se mariait parfaitement avec le plat.