Saumon mariné à l'aneth, espuma à l'avocat & wasabi

Il est préférable de préparer cette recette quelques jours avant de la servir, histoire que les différents ingrédients aient le temps de s'harmoniser.  Cette version est plus simple que celles précédemment publiées sans que l'on perde en qualité.

Mélanger intimement :

70 g de sel

30g de sucre

5 g d'aneth déshydraté

5 g de poivre

+ qqs gouttes d'arôme naturel "fumée" (optionnel)

Bien répartir le tout dans un plat et poser dessus le filet de saumon bien épais côté chair. Le faire un peu tourner histoire de déposer aussi du mélange sur les côtés du filet.

Poser dessus une planche et un poids (briques de lait, soupe....) et déposer le tout 12 heures au réfrigérateur.

Rincer le tout à l'eau fraîche. Bien essuyer avec du papier absorbant. Saupoudrer d'aneth déshydraté, filmer et laisser reposer quelques jours.

Au moment de servir, couper le saumon à la forme qui vous convient (épais, c'est meilleur, je trouve).

L'espuma avocat et wasabi

Mixer ensemble

2 avocat mûrs

10 cl de crème liquide (normale ou à base de soja)

5 cl de jus de citron

3 g de wasabi

sel

Bien filtrer et remplir un siphon. Fermer et visser une cartouche. Secouer et laisser reposer 2-3 h au frais.

L'accord avec le Champagne Brut rosé de Bérèche s'est très bien fait, celui-ci étant rond, ample, à la bulle très fine, et en même temps presque corsé/épicé. Il épouse bien la chair tendre du saumon, apportant ce qu'il faut de fraîcheur. Un mariage qui va au delà de la simple concordance de couleur ;o)

Comments

[richard]

Bonjour,



N'y a t-il pas un risque sanitaire à laisser reposer le saumon quelques jours après en avoir retiré la marinade par rinçage ? A moins que le sel absorbé par la chair durant les 12 heures de marinage suffise à en assurer la conservation !



Merci pour votre réponse



Richard Vignerelle

[jpc]

remplacer une partie du sel par du sel fumé au bois, on est alors très proche du saumon fumé.



L'espuma est compliqué à élaborer : remplacé par une mayonnaise composée avec de l'ail, du citron et un peu de jus de yusu : fin et en plein accord avec le saumon; cette mayonnaise peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.