A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 décembre 2011

En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit

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L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir une émulsion plus aérienne (limite "impalpable"). Mais sinon, c'est pareil ;o) 

Je fais donc revenir deux oignons de belle taille dans un peu d'huile d'olive. Puis je rajoute 25 cl de crème de soja cuisine (Bjorg). Je monte à frémissement et laisse mijoter un quart d'heure à feu très doux. Puis j'ajoute une grosse pincée de sel Viking (pour épicer et donner un côté légèrement fumé), ce qu'il faut de sel "normal" pour bien assaisonner. Et je filtre le tout avant de placer le liquide dans le siphon (il est recommandé de préparer l'espuma au moins deux heures à l'avance, histoire de laisser reposer ce dernier au frigo). Ne pas jeter les oignons: il servent à la préparation du risotto.

Pour ce dernier, je fais d'abord revenir 100 g de riz arborio avec 5 cl d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il nacre. Puis j'ajoute progressivement du bouillon de légumes (environ 50 cl en tout) additionné de deux cuillers à soupe d'encre de seiche.Au bout de 18-20 mn, lorsque le riz est quasi-cuit, je rajoute les oignons qui ont mijoté dans la crème. Et un peu de beurre tout de même (20 g environ). On peut aussi ajouter du parmesan.

Y a plus qu'à assembler les deux, et c'est prêt !

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Commentaires sur En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit

    Glou glou ?

    Bonsoir Eric. Et on boit quoi avec cette superbe recette ?

    Posté par celoweb, 16 décembre 2011 à 18:51 | | Répondre
  • cela m'intrigue

    Posté par Poucinette, 16 décembre 2011 à 20:03 | | Répondre
  • écume

    bonjour Eric L'écume d'oignon confit , la réchauffez vous avant de l'ajouter sur le risotto ? Je pense qu'en l'absence de sel Viking , pour avoir le goût de fumé , on peut faire infuser du lard fumé dans la crème ? Les Vikings , en sel ou en drakkar,n'ont toujours pas atteint la Haute-Marne !

    Posté par jean-charles, 17 décembre 2011 à 09:05 | | Répondre
  • je découvre un joli blog ce soir.....
    Je te propose un petit concours gourmand chez moi:
    http://www.nicolepassions.com/archives/2011/11/28/22831854.html
    Douce soirée

    Posté par NICOLE PASSIONS, 17 décembre 2011 à 21:25 | | Répondre
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