Sorbet de petits pois à la menthe, écume de jambon

28 août 2011

Sorbet de petits pois à la menthe, écume de jambon

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Depuis que j'ai une sorbetière ... je sorbète. faut la rentabiliser, la machine ! Ce coup-ci, ce sont les petits pois qui y passent...

C'est simple et très rapide.

Il suffit de mélanger 20 cl de bouillon de volaille chaud à 200 g de petits pois surgelés, d'ajouter une poignée de feuilles de menthe. De mixer le tout, de filtrer (pas avec une passoire trop fine). Et de mettre le tout en sorbetière.

Une fois que le sorbet s'est bien épaissi, le transférer dans une boîte hermétique et laisser prendre encore une heure ou deux avant de servir.

L'écume de jambon

C'est un mélange de

100 g de jambon blanc

35 cl de bouillon de volaille

Il suffit de mixer et, plus long, de filtrer soigneusement à la passoire fine. Puis réchauffer le jus (60°) afin d'y faire fondre deux feuilles de gélatine préalablement ramollies 5 mn dans de l'eau froide. Refiltrer avant de la passer au siphon.

Si vous le faites la veille, le résultat est plus satisfaisant que sur ma photo.

Présentation

Faire cuire 100 g de petits pois 1 mn dans de l'eau bouillante salée.

Répartir une moitié au fond des récipients. Déposer une quenelle de sorbet. Puis l'écume de jambon, les petits pois restants et quelques cubes de jambon. Et pourquoi pas quelques feuilles de menthe ?

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