Boeuf fumé au Tarry Souchong, sauce au cassis, girolles et purée de céleri fumée

L'idée de départ était d'accompagner un château La Tour Haut-Brion 2000 : je me disais que du boeuf légèrement fumé pourrait être intéressant. Avec du cassis, une des signatures les plus marquantes du Cabernet-Sauvignon. Et puis quelques champignons poêlés, vu que le vin commence à arriver doucement à son plateau de maturité.

Le boeuf

Il se trouve qu'une quinzaine de jours avant le repas, je tombe sur un très beau morceau de boeuf à un prix plus qu'intéressant.  Je me dis qu'il fera l'affaire. 

Je fais alors une poudre contenant 9/10 de thé Tarry Souchong (qui est au thé fumé ce que le Big Peat est au whisky d'Islay) et 1/10 de poivre de Penja fumé. Je masse ma viande que j'ai détaillée en tranches épaisses avec celle-ci. Puis je la mets sous-vide avant de la congeler (le sous-vide évite que la congélation massacre trop la viande).

La veille au soir de mon anniversaire, je sors mon sachet et je le mets sur le bord de la fenêtre (plus chaud que le frigo, mais moins chaud que la cuisine).

Le lendemain matin, j'ouvre le sachet, passe les tranches sous l'eau pour les débarrasser du thé (car sous la dent, c'est pas terrible), les essuie avec du papier absorbant. Puis les enveloppe dans un film alimentaire (spécial cuisson) avant de les placer au four à 55-60 ° avec mon agneau (mais deux heures plus tard, car moins épais). Je plante la sonde à l'intérieur afin qu'elle me signale si on atteint les 57° fatidiques (dans ce cas là, j'ouvre de suite la porte du four afin de faire redescendre la chaleur et je diminue légèrement mon thermostat. Quoiqu'il en soit, jusqu'au moment de servir, la viande reste au four.

La sauce au cassis

La veille, j'ai fait un jus de boeuf avec 200 g de "viande à bourguignon", un oignon, un bouquet garni. J'ai bien fait revenir le tout dans une casserole, avant de couvrir, laissé mijoter une heure avant de filtrer, réduire de moitié. Puis laissé au frais une nuit pour le dégraisser.

Le lendemain, j'ai juste mélangé ce jus de boeuf avec une quantité équivalente de coulis de cassis (trouvé une fabrique artisanale qui en fait par chez moi). Le mélange des deux, bien chaud a été mixé avec 2 g de gomme Tara. (qui permet d'avoir une texture très onctueuse instantanément, sans l'ajout de matière grasse). Il faut tout de même penser à rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).

La purée de céleri fumée

En fait, j'ai infusé durant 3 mn du Tarry Souchong dans du lait (environ 40 cl). Puis j'ai fait cuire dans celui-ci 300-400g de céleri 1/4 d'heure dans celui-ci. Et je l'ai mixé avec une partie du lait + une noisette de beurre demi-sel.

Les champignons

Ils ont été poêlés 5 mn dans un peu de graisse de canard.

Y a plus qu'à...

sortir la viande du four

l'arroser de la sauce chaude

poser à côté la purée de céleri, puis les champignons.

Le vin a été ouvert la veille au soir, et "dégagé à l'épaule", histoire qu'il puisse s'aérer lentement et efficacement. Son nez était sur des notes de cassis, de cigare et de suie, avec quelques épices. Sa bouche était ample, avec une matière assez dense et veloutée, et une belle sensation de fraîcheur. Un vin avec de la droiture et une élégance certaine. La mariage avec le plat était impec' .

Comments

[Savine]

belle recette ! belle association, et bravo le coup du sous vide au congelo, je confirme ! à bientôt.

[marie]

j'aime bcp la naissance de ce plat qui répond au vin. très intéressant

[féenoménale]

ta sauce à une très belle couleur je trouve, j'aime bien ce côté sucré-salé

[anne]

merci pour la recette que je guettais!!

[Julien]

Tout cela me donne bien faim.
Je reprendrai quelques trucs de cette recette! C'est sûr.