Tartare de boeuf à la betterave & oeuf de caille

Le WE prochain auront lieu les Rencontres vigneronnes organisées par la cave où je travaille. Et je dois inventer pour l'occasion 13 accords pour 13 vins différents. Cette bouchée a été créée pour le premier rouge : Agape. Ce Bordeaux très fruité, rond aux tannins soyeux devait fonctionner avec de la viande fondante et une betterave tendre et sucrée.

Il faut donc oublier les accompagnements habituels du tartare : échalote, moutarde, herbes, câpre, que sais-je encore, pour ne garder que ce qui fonctionne dans le sens du vin.

En plus de la viande et de la betterave, il n'y a donc que le jus de la betterave réduit avec un peu de vin (de l'Agape, évidemment). Celui-ci va napper le tout et l'enrober de ses parfums. Le jaune de caille (cru) n'apporte pas de goût supplémentaire, mais intensifie encore le côté onctueux au tartare.

Et puis un peu de fleur de sel pour le croquant, et une baie rose pour le goût et la déco.

Ce n'est probablement pas le plus grand accord de la série, mais il a le mérite de faire une bonne transition entre les blancs/rosés et les rouges plus puissants.

Comments

[restaurateur]

hum ca correspond parfaitement aux agape belle accompagnement les 13 accords pour les 13 vins et une très bonne idée

[féenoménale]

ooh une bonne idée ces 13 accords. J'aime bien la présentation de cette cuillère