A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 mars 2011

Saumon basse température légèrement fumé, sa peau croustillante & compotée de poireau

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J'avais fait déjà une recette de saumon à basse-température. J'ai récidivé en modifiant quelques paramètres. La dernière fois, je l'avais filmé et mis au four à 50°. Là, je l'ai mis à pocher dans un liquide placé dans une assiette creuse. Le tout filmé pour éviter l'évaporation et le dessèchement et mis au four à 50°. Une sonde était plantée dans le coeur du saumon. J'ai sorti le saumon lorsqu'elle a indiqué 45°. Il a fallu environ 1 heure.

Dans le liquide, il y avait :

du sel

du poivre

du thé fumé Lapsang Souchong

des baies roses

La peau a été retirée et a poêlée sur les deux faces jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante (environ 1/4 d'heure). Ceci dit, c'est plus décoratif qu'autre chose : c'est pas vraiment l'éclat' à manger... Ou alors, il faudrait rajouter quelque chose en plus : graines de sésame ?

Le poireau a été nettoyé, coupé en rondelle et compoté tranquillement dans un peu de beurre, et mouillé à la crème en fin de cuisson.

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La texture du saumon est vraiment impressionnante : c'est totalement fondant, presque impalpable. Ca peut même être déroutant pour certains, car ils n'auront jamais mangé rien de tel.

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Un vin ? un sauvignon gras et tendu à la fois (Pouilly-Fumé ou Sancerre)



Commentaires sur Saumon basse température légèrement fumé, sa peau croustillante & compotée de poireau

    thermomètre

    Hello,

    Appétissant!
    Quel genre de thermomètre utilises-tu ? Et est-il possible de lui faire subir des températures supérieures à 100 deg ?
    Olivier

    Posté par Olivier, 18 mars 2011 à 08:07 | | Répondre
  • aaargh ! ayai, j'ai faim...

    Posté par cé., 18 mars 2011 à 08:10 | | Répondre
  • C'est la sonde Mastraad. Elle supporte (si je ne m'abuse) jusqu'à 200°.

    Posté par Eric B, 18 mars 2011 à 08:10 | | Répondre
  • belle idée cette cuisson à basse température
    et la compotée de poireaux est vraiment faite pour se marier avec
    bonne journée

    Posté par mamieconte, 18 mars 2011 à 15:38 | | Répondre
  • Voici une très jolie recette !
    bonne fin d'am
    *bisous

    Posté par choupette88, 18 mars 2011 à 15:56 | | Répondre
  • Bonjour,...

    j'ai déjà essayé moi aussi la cuisson basse température sur le saumon...
    Je l'ai filmé moi aussi et mis au four à 50C°...en essayant d'atteindre une t de 38C° à coeur(préconisé par un ami restaurateur)...mais il était un peu surcuit et même s'il n'était pas sec,...C'était pas l'éclat' comme tu dis...
    Pourtant avec du cabillaud c'était mieux...

    Alors,...quid???...la qualité du saumon???...ou alors vaut-il mieux le pocher??

    Posté par sandro, 18 mars 2011 à 19:30 | | Répondre
  • En tout cas le tien a l'air bien plus appétissant que le mien...

    Posté par sandro, 18 mars 2011 à 19:32 | | Répondre
  • Jamais testé, à tenter.

    Posté par Boljo, 19 mars 2011 à 18:01 | | Répondre
  • Superbe recette, le saumon est parfait!

    Posté par Déborah, 20 mars 2011 à 21:56 | | Répondre
  • mmmh miam miam la fondu de poireau, c'est si doux ... et parfumé, ça s'accorde à merveille avec le saumon.

    Posté par féenoménale, 23 mars 2011 à 19:43 | | Répondre
  • Toujours pas de réponse à ma question

    Le 18 mars dernier,...je vous avais laissé un petit commentaire(qui fait montre l'intérêt pour votre blog...très bien fait soit dit en passant..) dans lequel je posais une question....à laquelle vous n'avez pas pris la peine de répondre(l'avez vous lue???)...Quel est donc l'intérêt d'alimenter un blog dans ce cas???...

    Posté par sandro, 02 avril 2011 à 03:03 | | Répondre
  • La première question est de savoir si vous avez une sonde. Car celle-ci est indispensable dans ce genre de cuisson, surtout avec un four traditionnel. Celui-ci n'est pas vraiment fiable, et les tempérarures affichées sont souvent fantaisistes. Il est donc possible que ce jour-là, votre four ait simplement trop chauffé. Si vous avez la sonde plantée dans le coeur du saumon, ce genre de désagrément n'est pas possible.

    Posté par Eric, 02 avril 2011 à 07:38 | | Répondre
  • Ben je possède une sonde et j'ai appliqué la méthode...mais peut-être suis-je un peu trop exigeant et critique...
    Désolé de m'être montré un peu vindicatif...ce doit être aussi pour les mêmes raisons...
    Merci pour la réponse...
    Bien à toi...

    Posté par sandro, 02 avril 2011 à 12:16 | | Répondre
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