Saint-Jacques façon "anémones de mer" caramélisées au jus de viande & velouté de petits pois

25 février 2011

Saint-Jacques façon "anémones de mer" caramélisées au jus de viande & velouté de petits pois

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Je ne savais pas trop comment nommer la découpe de mes Saint-Jacques inspirée par Jean-François Piège. Et puis je me suis dit que "anémone de mer" correspondait bien à leur nouveau look. Dans la "version Piège", les entailles étaient un peu moins profondes, donc le résultat faisait moins "échevelé".

L'autre idée de JF Piège, c'était de faire revenir ces Saint-Jacques sur une plaque chaude où l'on a fait cuire préalablement du boeuf mariné dans de la sauce soja (oui, pour sûr, fallait y penser...).

J'ai fait un peu plus simple. La veille, j'ai fait un jus de boeuf maison que j'ai fait pas mal réduire. Mais pas trop non plus (l'étape plus concentrée, ce sera dans la prochaine recette).

J'ai ensuite trempé les noix côté "découpe" dans le jus de boeuf, et je les ai mis sur ma poêle greenpan très très chaude (elle accroche, la coquine, mais elle supporte les hautes températures sans broncher). Ca a caramélisé instantanément. Au bout de 10 secondes, je les ai retournées sur l'autre face. J'ai coupé le feu, retourné une dernière fois mes Saint-Jacques, et laissé reposer ainsi 30 secondes.

Pour le velouté de petit pois, j'ai fait chauffer de l'eau salée et bicarbonatée (de soude) à ébullition, versé mes petits pois, laissé cuire 1 mn, me suis débarrassé des 3/4 de l'eau. Versé le reste avec les petits pois dans un mixer. Ajouté du beurre 1/2 sel et du poivre. Et tamisé à la passoire. Point barre (je ne mets pas de grammage: c'est fait ici pour une personne au pif. Je vois pas comment ça pourrait être transférable pour 4 ou 6 personnes...).

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Le velouté enveloppe accroche bien à la Saint-Jacques, se faufilant dans la moindre de ses anfractuosités. Pour la couleur et le goût, j'ai ajouté aussi un reste de "poudre de petit pois".

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