Quel vin servir avec le foie gras mi-cuit ?

C'est sûrement l'une des plus grosses prises de tête de la maîtresse de maison ou de son époux au moment des fêtes. Il faut dire que ce plat se retrouve souvent coincé entre l'apéro et les huîtres, ou entre les huîtres et les Saint-Jacques, et donc au niveau des vins entre des bulles et un blanc sec ou entre un blanc très sec et un blanc plus charmeur. Allez donc placer un liquoreux dans ce bazar !!!

Au XIXème siècle, la place du foie gras était entre le fromage et le dessert. A tous points de vue, ça facilitait les choses. Mais bon, nous sommes au XXIème siècle. Comme s'en sortir ?

1ère solution : les bulles

Soit vous proposez votre foie gras lors de l'apéro, soit vous le faites suivre directement en continuant avec la même bulle, ou vous en proposez une nouvelle, plus puissante et complexe. 

La gamme aromatique du foie gras implique un champagne qui soit :

- issu de raisins mûrs (ça supprime 70 % des champagnes)

- un peu évolué (soit avant, soit après le dégorgement)

- au caractère affirmé mais à l'acidité présente mais discrète

Si vous servez votre foie gras "brut de décoffrage", je suggérerais plutôt un assemblage privilégiant le pinot noir, souvent plus "vineux". Pour améliorer encore l'accord, vous pouvez ajouter à celui-ci de la poire, du jambon cru, du lièvre confit ...

Marques recommandables : Egly-Ouriet, Gonnet-Medeville, Benoît Lahaye, Boulard (son Mailly) mais aussi Denois, hors champagne, au rapport qualité/prix exceptionnel (dispo ICI). 

C'est envisageable de le servir avec un Blanc de Blancs (= Chardonnay). Dans ce cas-là, un peu de brioche ou de noisettes grillées (180° durant 10 mn, puis émondées) aide à rendre l'accord parfait.

On peut bien sûr aller en Champagne (Terre de Vertus de Larmandier Bernier, par ex), mais je trouve que les chardonnay les plus noisetés/briochés se trouvent plus au sud, que ce soit le crémant jurassien de Ganevat, le bourguignon de Trouillet ou le limouxien de Denois (pour ceux qui ont la chance d'en avoir encore).

2ème solution : les vins secs

Puisqu'on était dans les Chardonnay, on peut y rester, avec des critères assez proches de précédemment :

- chardonnay mûr (mais pas surmûr)

- acidité présente, mais pas dominante

- boisage discret

Après, tout est possible. Y a des Chablis ou des Chitry bien mûrs comme des Meursault très tendus. Il peut aussi y avoir des choses intéressantes dans le Maconnais.

L'avantage, c'est qu'on peut ensuite continuer sur des Saint-Jacques ou du ris de veau sans changer de vin.

Mais le cépage qui me paraît idéal, c'est le pinot gris (alsacien). Il faut juste veiller à ce qu'il ait une bonne fraîcheur, ce qui n'est pas toujours le cas. J'ai goûté l'autre jour le 2009 de Stoeffler : il était parfait! Mais il en existe d'autres, comme celui de Gérard Schueller ou Pierre Frick. 

On peut aussi tenter une version VT. Dans le genre, la perfection s'appelle Zind-Humbrecht ;o)

3ème solution : les vins doux

La VT de Zind fait la transition. Si le vin a une belle acidité, on peut tenter les vins doux. On peut aller du côté de Jurançon, car les Manseng ont des acidités tranchantes ou avec un liquoreux de Loire à base de Chenin, également acide.

En fonction de l'aromatique du vin, on pourra accompagner le foie gras de mangue (sans sucre rajouté), de fruits de la passion, de coing...

Si la transition vers le plat suivant vous semble problématique, un verre d'eau gazeuse, un morceau de pain, et on remet le palais à zéro...

On peut aussi tenter la piste des porto/maury/banyuls en ajoutant une touche de chocolat amer et/ou de figue au foie gras. Et on peut faire tout le repas avec ce genre de vins pour peu que l'on fasse un menu approprié (voir ICI). Comme ça, ça simplifie les transitions ;o)

J'ai l'impression d'avoir fait le tour. Si vous avez des questions, n'hésitez pas !

Comments

[MINET49]

peut on boire un chardonnay avec les toast de foie gras

[Olivier]

Bonsoir Eric,
Je profite de ce sujet pour vous soumettre mon souci. Pour le 31, je compte cuisiner (entre autre) un foie gras cuit en croute de sel. Pour l'accord, j'ai déjà ce qu'il faut : un Philippe Foreau demi-sec de 1988. Ce que je n'arrive pas à trouver, c'est le fruit (ou tout autre accompagnement) pour aller avec le foie. Les fruits exotiques me semblent trop puissants pour un chenin du Clos Naudin. Que me conseillez-vous ? Il y a 30gr de SR. Juste avant, j'ai prévu un consommé de homard au lait de coco accompagné de la cuvée "Orégane" 2008 de Fanfan Ganevat, achetée chez le camarade Eric Reppert (j'habite Limoges, c'est pratique).
A bientôt et merci d'avance....
Olivier

[Tiuscha]

J'aime bien aussi le Muscat dans les "secs"...

[Boljo]

VT. Dans le genre, la perfection s'appelle Zind-Humbrecht ??? Tout à coup, tu t'es mis à ne plu parler français, une petite explication, please.