Jarret de porc au Monbazillac, cuisson à très haute température

En cuisine, il faut savoir parfois prendre le contrepied de ses méthodes habituelles pour découvrir de nouvelles saveurs et textures. Ainsi ai-je abandonné le temps d'une recette la basse-température qui m'est chère pour aller à l'extrême opposé : la très haute température. Je dis très, parce que c'est tout de même 275°.

Je ne l'aurais pas osé de moi-même. Il se trouve que j'étais tombé un jour sur cette recette bien tentante dénichée sur Cuisine TV. Il est indiqué carrément 280°, mais mon four s'arrête à 275°. Ca ne doit pas changer grand chose.

Pour le reste, j'ai fait comme d'habitude : avec les moyens du bord. J'avais des carottes, du liquoreux, des oignons. Je me suis dit : allons-y pour une recette "méditerranéenne"...

Il faut (pour 3-4 personnes)

1 beau jarret de porc

6 carottes

50g de raisins secs

2 oignons

1 litre de bouillon de volaille (ou fonds de veau)

75 cl de liquoreux

1 belle cuillerée à café de Ras El Hanout

1 trait d'huile d'olive

Régler le four à 275°.

Faire revenir les oignons et les carottes dans une cocotte avec l'huile d'olive.

Ajouter le bouillon, le liquoreux, faire évaporer et flamber l'alcool, et ajouter le jarret. Couvrir et mettre au four 2h30 en retournant tous les 50 minutes.

C'est tout ! Mais c'est absolument génial, même si mes photos sont mochissimes....

Comments

[gk]

Bonjour Eric,

Quel vin à apprécier pour accompagner le plat?

Merci et à bientôt,

Guillaume

[Tiuscha]

J'ai croisé il y a peu cette haute cuisson sur un autre blog, un peu effrayant, pas sûre même que mon four m'en autorise d'aussi hautes !
A tester... Comme souvent en la matière, tu fais office de précurseur et je te suis !

[Eric]

Sauf que le jarret est loin d'être immergé totalement dans le liquide et que la partie qui ressort chauffe dur, même si tempéré par la vapeur se dégageant du bouillon. Le peau est caramélisée et divine ! Je me suis retenu de ne pas toute la manger !...

[Xavier]

Je vais dire une bétise, mais ça reste une cuisson basse température non ? Vu que le jarret est couvert dans le liquide, il reste à frémir. Le sucre du liquoreux et les restes d'alcool doivent contribuer à abaisser le point d'ébullition et le liquide doit être à 80/90° pendant 2h30. Si le four est si chaud c'est juste pour ne pas y passer la nuit. Avec l'avantage habituel dans ces cuissons au four par rapport à des cuissons sur plaques d'avoir une température plus homogène dans la cocotte.

Et donc une cuisson plus calme et lente que sur une plaque qui permet de bien fondre la viande :) La basse température comme on l'aime.

La vrai cuisson haute température c'est la rotisserie, et là c'est un autre art qu'on a plus rarement l'occasion d'apprécier.

Par contre ça reste une méthode différente que la basse température par voie sèche et donc d'autres textures et d'autres saveurs. Que du bonheur quoi