Ananas en croûte de sel (Passard)

Cela faisait longtemps que je voulais tenter cette recette d'Alain Passard. Tout simplement par curiosité, histoire de voir si cette méthode peu banal pour un fruit avait un intérêt gustatif.

Mon primeur faisait un super prix sur les ananas Victoria (2€ le kg !). Ca valait le coup d'en sacrifier un pour l'expérience.

Je n'avais à la maison que 800g de gros sel. Si je voulais enrober mon ananas sans trop en consommer, je devais faire une "pâte" avec du blanc d'oeuf. J'ai donc rajouté à mon sel 3 blancs d'oeufs (les jaunes m'ont servi à la recette qui paraîtra demain). Et j'en ai enrobé mon fruit.

Il ne restait plus qu'à l'enfourner pour 1h15 à 150°.

J'ai laissé refroidir quelques minutes après l'avoir sorti, puis j'ai cassé la coque de sel.

J'ai ensuite coupé mon ananas en 2

C''est cuit, ça sent bon... Y a plus qu'à goûter. Je recoupe en deux pour me faciliter la tâche. Détaille un morceau : c'est bon ... mais pas transcendant. Je m'en coupe un deuxième morceau, et y ajoute une pointe de fleur de sel : c'est nettement mieux !

Ceci dit, c'est moins bon que cru, et encore moins que rôti dans un caramel au beurre salé (version pas très diététique, je l'accorde).

Bref, ça n'a aucun intérêt. Mais fallait le faire pour le savoir ;o)

Par contre j'essaierai sûrement les bananes en croûte de sucre.

Comments

[docadn]

c'est avec du sucre+citron+safran+vieux rhum que l'ananas à la croûte de sel révèle tout...
C'est pour moi un des plus grands desserts goutés au resto, mais pas de d'ambiguïté : l'ananas doit être top...

[Claire]

Bravo ! Ces expériences me réjouissent grandement, merci d'essayer pour nous :)

[veronica]

hello eric,

Bonne annee et oui il faut essayer les croutes de sucre, les bananes etaient divines a essayer avec des betteraves en croutes de sucre+ hibiscus...

[Eric]

Ce n'est pas faux. Ca correspond à une réalité. Je bois très peu en ce moment. Ca ne m'empêche pas de conseiller un accord "théorique", ce que je fais de temps en temps, mais rien ne vaut un accord "live". Ca devrait s'arranger lorsque je serai en Suisse...

[celoweb]

Je n'ai pas (encore)testé la recette. Le temps de cuisson de 25' me parait aussi très peu. Je suis un fidèle lecteur du site. Une petite remarque : je trouve que, de plus en plus, vous négligez les accords mets/vins lorsque vous proposez une nouvelle recette.
Olivier