Salade tiède de Saint-Jacques et langouste à la mangue et au pamplemousse

J'avais plus ou moins en tête l'idée de faire de la langouste pour mon repas d'anniversaire. Ce crustacé est assez peu consommé, et c'est donc toujours une fête d'en manger. J'avais lu une description d'un champagne que j'avais en cave, un Dom Ruinart 1998. Je cite :

   Nez: notes de fleurs blanches et fruits blancs, d’agrumes (pamplemousse-citron) et de fruits exotiques (la mangue).

Bouche: Fruits exotiques, mangue et fruits de la passion. Finale toute en fraîcheur.

Ca me paraissait parfait pour ma langouste. Et me suis dit qu'en faisant une recette avec de mangue et du pamplemousse, ça pourrait le faire. J'ai ajouté quelques Saint-Jacques en me disant que ça ajouterait une texture complémentaire à la langouste, plus douce.

Ingrédients (pour 6 personnes)

3 queues de langouste crue (décongelées)
12 noix de Saint-Jacques
2 mangues
2 pomelos
30g de beurre
deux poignées de pousses d'épinard
un trait d'huile d'olive
du cerfeuil
une pincée de graine de fenouil

Avec un emporte pièce d'environ 4 cm de diamètre, traverser la chair des mangues sur ses parties charnues. Retirer la chair "emportée" et enfaire des tranches fines (2mm). Récupérer le reste de la chair et la mettre dans le mixer.

Avec un couteau bien tranchant, peler les pomelos à vif (voir méthode ICI). Récupérer le jus qui s'écoule et presser entre les mains les membranes résiduelles. Verser dans le bol du mixer, et mettre en route l'appareil. Ajouter un peu d'huile d'olive. Remixer.

Décortiquer les queues de langouste et récupérer les carapaces que vous hachez très grossièrement.

Faire chauffer le beurre et y ajouter les carapaces, mais aussi les graines de fenouil. Poêler environ 5mn. Ajouter ensuite 20cl d'eau et un tiers du mélange pamplemousse/mangue.Laisser réduire jusqu'à ce que le jus de cuisson épaississe. Le filtrer et le remettre dans la poêle.

Couper les queues de langouste en tronçons, et les faire revenir dans le jus précédent. Quand les morceaux sont chauds et fermes les retirer (environ 2mn). Rajouter éventuellement, et faire pareil avec les Saint Jacques. En ce qui les concerne, 1 mn est suffisant.

Il n'y a plus qu'à patienter deux minutes pour que les noix tiédissent.

Préparer les assiettes avec les pousses d'épinard, les fruits de terre puis de mer. Verser un peu de jus mangue/pamplemousse, des pluches de cerfeuil, de la fleur de sel. Et c'est prêt !

Lorsque j'ai goûté le champagne, je me suis aperçu qu'il n'avait pas vraiment les arômes décrits plus hauts (il fallait la chercher, la mangue...). Plutôt un Blanc de Blancs classique, plutôt austère, même. Du coup, il a fallu que je change mon fusil d'épaule. Le Champagne est passé en apéro, et je suis allé à la cave chercher un Hegoxuri 07 du domaine Arretxea. Je l'ai ouvert, goûté : il était parfait : belle rondeur, une acidité délicate, des arômes d'agrume et de fruits exotiques. Rien à redire. C'est donc lui que j'ai servi, à la satisfaction de tous !

Comments

[regine]

bonne chance pour la suisse ! j'espere que tu n'oublieras pas ton blog !!! j'ai essaye le foie gras super ; un long par rapport a la cuisson " torchon " merci