Le retour du thon Tataki !

Ce n'est pas le titre d'un manga japonais, mais le retour d'une recette déjà éprouvée, y compris avec du boeuf. Profitant d'un joli morceau de thon beaucoup plus épais que la dernière fois, j'ai vraiment pu apprécier la texture du poisson cru/cuit/mariné.

Contrairement à beaucoup de recettes parues sur des blogs, le thon tataki n'est pas mariné puis cuit rapidement, MAIS cuit brièvement, refroidi instantanément puis mariné. Cela change énormément la donne car la marinade n'agit pas du pareil sur de la chair cuite que sur de la crue. En effet, son goût imprègne bien la chair mais ne la "cuit" pas (elle l'est déjà extérieurement).

Pour la première cuisson, si vous avez une plancha, c'est très bien. Sinon une poêle très chaude avec un peu d'huile (genre pépin raisin) ira parfaitement. L'idée est de saisir la chair pas de cuire la pièce. 15 secondes sur chaque face du thon est suffisant. Il faut par contre le faire aussi sur les côtés, les bouts... On ne doit plus voir un seul mm² de chair crue.

Puis vous passez votre morceau sous l'eau froide (voir glacée, mais bon, fô pas charrier non plus). Et vous le mettez dans un sac (style congélation) avec une marinade composée de :

5 cl de vinaigre de riz (ou balsamique blanc)
5 cl de sauce soja
2 cl d'huile de sésame grillé (optionnel)
2cl de vinaigre balsamique concentré (ou 5 cl de normal)
2 cm de gingembre rapé et pressé à travers une passoire
1 gousse d'ail pressée (optionnel)

Vous serrez bien le sac histoire que la marine entoure bien le thon (ou du boeuf) et laissez au frais une douzaine d'heure.

Vous pouvez ensuite faire des tranches fines ou épaisses (je préfère les épaisses, plus charnues...).

Avec un mesclun bourré d'herbes aromatiques (cerfeuil, coriandre, basilic...) c'est le nirvana assuré !  Si en plus, vous avez un bon vin blanc, frais, cristallin (un Abymes de Giachino, un sancerre de Gaudry, un Riesling de Kientzler...), alors là vous n'approchez plus Dieu de près, VOUS ETES DIEU LUI-MÊME !

Comments

[AlainB.]

Ce pôvre thon de l'Atlantique et de la Méditerrannée est une fashion victim de la tendance des sushis industriels. Je vois les "sushis express" fleurissent à chaque coin de rue dans nos villes et ne désemplissent pas. Par exemple, il a remplacé le sandwich traditionnel et collègues de travail descendent rapidos se chercher un petit sushi deux à trois fois par semaine pour grignotter sur le coin de leur bureau. C'est ridicule! Et ça aboutit à une diminution de près de 80% de la population de thons à cause de surpêche et à la menace sur leur reproduction!

L'homme est vraiment un idiot dans le sens qu'il n'a pas de mesure et qu'il est excessif dans tout ce qu'il fait!

[Eva]

Magnifique photo !
Bisous

[maloud]

Le thon rouge des Açores pêché à la ligne c'est politiquement correct? Trop cher, je sais qu'il est.

[Mike Tommasi]

J'aime beaucoup ton blog, mais je recommande de modifier cette préparation - boeuf? magret? bonite? Moi je recommande fortement la palamide, sa chair est moins rouge mais d'une délicatesse qui serait bien mise en valeur par ce mode de préparation!

Parce que la peche du thon rouge est complètement interdite (pas de quota!). Pourtant le thon rouge reste très branchouille (avec 10 ans de décalage par rapport à la Californie...), on le trouve donc partout, même chez Rabanel qui supposément travaille le produit local! Alors, j'espère que tout ce thon ne soit pas issu du braconage.

La recette donne envie, c'est sur !

Les petits pecheurs du coin (Sanary) me disent qu'en effet proche des côtes il y a enormement de thons rouges, mais la situation générale est mauvaise.

amitiés

Mike

[dodos]

Pas trop de promotion sur le thon rouge dont l'espèce est menacée et la pêche limitée..! Au point où certains restaurants l'ont enlevé de leur carte. Ne serait-ce qu'une seule fois pour la saison, j'essaierai quand même la recette.