Saint-Jacques juste poêlées à l'huile de noisette, risotto à la truffe blanche & fumet de barbes

Il va falloir vous y faire. Les recettes alambiquées se feront de plus en plus rares sur le blog. Plus ça va, plus je trouve des avantages à la simplicité, surtout lorsque les ingrédients le méritent. C'est le cas des Saint-Jacques. J'ai de plus en plus de mal à comprendre tous les mauvais traitements qu'on leur fait subir. Souvent trop cuites, elles se retrouvent accompagnées d'ingrédients de toutes sortes qui empêchent leur subtilité de s'exprimer.

D'une façon inattendue, nous retombons sur mon article concernant les hard discounters. Non, ce ne sont pas les Saint-Jacques qui en proviennent, mais le risotto à la truffe blanche. De temps en temps, Lidl fait une semaine italienne, et ils vendent alors ce carnaroli à la truffe blanche. J'ai ai goûté il y a deux ans, et depuis, j'en suis un adepte régulier. 

Pour "mouiller" le risotto, j'ai fait un fumet avec les barbes des Saint-Jacques (ça ne marche donc que si vous les achetez en coquilles). J'ai simplement bien rincé celles-ci, les ai faites revenir dans un peu de beurre avec un petit poireau émincé, rajouté 50 cl d'eau chaude, et cuit le tout à couvert 30mn.

Pour le risotto, j'ai fait revenir un oignon dans de l'huile d'olive, ajouté le riz, laissé nacrer, rajouté une giclée de vin blanc, laissé absorber, puis du fumet, du fumet, et encore du fumet jusqu'à absorption et cuisson finale. Un peu de beurre, de crème. C'est tout.

Seulement à ce moment-là, j'ai lancé la cuisson des Saint-jacques. Moitié beurre, moitié huile de noisette, bien chaud. 40 secondes de chaque côté au grand maximum. Leur chair est alors divinement aérienne, fondante.

Il n'y a plus qu'à servir, avant que ça ne refroidisse...

Avec ce plat, j'imaginais un vin blanc un peu évolué, éventuellement truffé... C'est ce que j'attendais de mon Extase 2002 du domaine de l'Ancienne Cure (bergerac sec, 60% sémillon, 40% muscadelle). En fait, l'impression était plus celle d'un "liquoreux sec". Même la couleur d'un doré intense pouvait y faire songer. Le nez est riche, pénétrant sur des notes d'oranges et d'ananas confits, d'encaustique et de vanille. La bouche est affutée, dense, avec un très beau gras et une grande intensité aromatique. La finale est expressive, sur l'orange confite et le miel, avec une légère amertume. Grande persistance.

Le vin est resté après ce repas 48 heures en carafe au frigo. Il était encore meilleur : plus intense, plus gras, apportant vraiment beaucoup de plaisir. Chapeau!

Comments

[Marie]

je savais pas que lIDL proposait ce risotto : il faudra que je regarde parce que ça me met l'eau ,à la bouche

[Yéto]

Je confirme, l'Ancienne Cure produit des vins magnifiques et 2002 commence à offrir une bonne garde.

[maloud]

Je dois visiter le Lidl du côté ouest de Porto. Le plus proche n'a jamais rien.

[Jess]

Je le dévorerai jusqu'a la derniere miette ton plat !!

[napoleon]

Bonjour
J'achète mes coquilles st jacques sans coquilles direct au bord de mer normandie avec quoi je peux faire mon fumet sans bardes ? fumet de poisson ou ?
J'aime bien votre blog mais je sais pas faire pour avoir les vins de votre cave à moins d'avoir 10000€ je sais pas faire pourtant j 'ai des bons vins haut Marbuzet et autres mais avec vous ça reste le rêve
Cordialement